学做菜 邵鑫家常菜

邵鑫家常菜

凉菜类:

1.香辣豆腐皮

原料：干豆腐皮切丝

调料：盐、味精、鸡精、大蒜末、糖、米醋、辣椒油、香油。

制作：将切好的豆腐丝放入容器内，加入以上调料搅拌均匀即可。

2.凉拌黄瓜

主料：黄瓜300g小辣椒50g香菜50g小葱30g

辅料：花椒油、盐、辣椒酱、白醋、酱油、糖、芝麻酱、肉肠

制作：主料切丝和辅料拌匀即可。

3.蒜泥黄瓜

原料,：蒜、盐、味精、香油

制作：蒜去皮洗净、切去底部的小根、将蒜、少许盐放入制

成蒜泥；黄瓜洗净，用刀拍散切成小块、放蒜泥、少许盐、

味精调味，淋上香油即可。

4.海米拌黄瓜

原料：黄瓜400克，水发海米50克，蒜末15克，盐4克，味精1克，

酱油5克，醋15克,芝麻油3克

制作：1、黄瓜洗净，用刀平拍儿下，然后切成块。

2、碗内加入酱油、醋、盐、味精、蒜末（多点）、水发海米、

芝麻油调匀，然后加入黄瓜拌匀，盛入盘中即可。

5.黄瓜拌海蛰

原料：海蜚头500克、黄瓜250克。

调料：大蒜头、米醋、盐、味精、糖、麻油。

制作：1.将海蜚头用冷水冲洗至淡，放入80度左右的热水中略

烫，取出改刀。再用冷开水冲洗干净，沥干水分。

2.将洗净的黄瓜开成两片，用刀轻轻拍一拍。再将黄瓜

切成斜片，用盐略腌后沥干水分，放入海蛰头，加盐、

味精、糖、蒜泥、麻油、米醋，拌匀即可。

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6.芥末拌黄瓜

原料：黄瓜500克，调料：香油25克，醋5克，芥末10克，胡椒粉1

克，盐3克

做法：

1.将黄瓜洗净、消毒，切成上厚下薄滚刀小块，加盐腌3分钟，

再用凉开水漂洗一遍，挤干水分，盛在盘内。

2.将香油、白醋、芥末、胡椒粉同放碗内调匀，浇在黄瓜上

拌匀即成。

7.黄瓜拌猪头肉

原料：黄瓜、猪肉

调料：盐、葱姜蒜、八角、料酒、老抽、香醋、白糖、香菜

制作：1-生猪脸洗净，用镜子拔干净细毛；

2-锅内烧开水，把猪脸放入，撇去浮沫儿和杂质；

3-水再次烧开后，取出猪脸，用清水洗净；

4-锅内盛清水，放入八角，生姜，大蒜，大葱结，放入洗净

的猪脸，加入料酒，老抽，盐，大火烧开，慢火煮至猪脸

熟烂。捞出，放凉；

5-旱黄瓜洗净，切滚刀块儿，香菜切大段儿，猪脸切条或片

加入少许盐，白糖，香醋、拌匀即可。

8.始拌土豆丝

原料：土豆丝、青尖椒丝、干辣椒丝。

调料：盐、味精、米醋、花椒油。

制作：先将土豆丝、青尖椒丝放入开水中烫熟后放入凉水

中过凉，然后捞出控干水分，再将干辣椒丝用油炸至金黄

色捞出放入土豆丝尖椒丝里，加入以上调料搅拌均匀即可。

9.老醋花生米

原料：油炸花生米、圆葱丁、青尖椒丁。

调料：老陈醋、盐、白糖、蛇油。

制作方法：先将老陈醋、盐、白糖、蛙油放入容器内搅拌后，

再放入原料搅拌均匀即可。

2

10.芥末金针菇

原料：金针菇、黄瓜丝

调料：盐、味精、香油、芥末油、米醋、白糖、大蒜泥

制作：

L金针菇去尾，掰均，开水一焯，凉水一拔放于容器；

2.容器内加于适量黄瓜丝；

3.容器内加于适量盐、味精、香油、芥末油、米醋、白糖、大

蒜泥搅拌均匀即可。

11.红油拌猪耳

原料：猪耳1对

调料：葱段2段、葱丝些许、姜块1小块、姜片3片、蒜2粒、

白糖1/2勺、辣椒粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油几

滴、鸡汤1小碗（可用鸡精兑水）、酱油1勺、醋1勺、盐

1/2勺、味精少许。

作法：

1、将葱段和姜块放入锅内，放入猪耳，加适量清水煮开，

水沸腾后转小火煮20分钟后捞出放凉切成条

2、在煮猪耳的同时准备调料•，将大蒜制成蒜茸、葱切成葱

丝，制作红油（炒锅内倒入适量油加热，放入花椒粒和

姜片炸出香味，然后捞出材料扔掉，待油稍凉立即倒入

辣椒粉中即成红油）、然后将鸡汤与红油混合拌匀成酱料

3、将猪耳条倒入酱料中，然后加入蒜茸、葱丝、白糖、

酱油、醋、芝麻、盐、味精等调料拌匀即可

12.芽葱拌八带

原料：八带峭300克，葱白150克，盐、料酒、醋、香油

制作：将八带峭去牙、眼和内脏洗净，改刀将蛆头切下，烧开水,

先放峭头水开后再放峭爪烫至嫩熟，凉后改刀，峭头切两

半，蛆爪每两条切一起待用。

2-葱白切成条3-将八带峭和葱白放入容器内加入适量盐、料

酒、醋、香油拌均调味装盘即可。

3

13.肉丝大拉皮

原料：瘦猪肉50克，粉皮2串，干豆腐0.5张，黄瓜1根，胡萝卜

0.5根，绿豆芽100克，紫甘蓝3片，蒜泥适量，香菜适量,

芝麻酱1大匙，辣椒油1匙，酱油1小匙，醋1大匙，白糖

0.5大匙，盐0.5小匙，味精1小匙

做法：1.瘦猪肉、干豆腐、黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝分别切成细丝；

粉皮切成宽条

2.锅内烧水，把胡萝卜、紫甘蓝、绿豆芽分别过一下水，

焯时里面加少许盐；

3.锅内倒油，放猪肉丝炒一下，出味后加入酱油翻炒出锅；

4.把这些菜整齐的码入盘中，粉皮放在中间，炒好的肉丝

放在粉皮上；

5.麻酱加温水调开，与所有的调味汁混合拌匀，浇在粉皮上即

14.酸辣白菜

原料：白菜切细条、姜片、香菜段。

调料•：盐、味精、鸡精、白糖、白醋、辣椒汕。

制作：先将切好的白菜用适量盐腌制-2小时后去掉水分再加入

以上调料搅拌均匀后「2小时即可食用。

15.凉拌海带丝

原料：鲜海带丝、胡萝卜丝、香菜段。

调料：盐、味精、香油、清醋、味极鲜酱油、大蒜末。

制作：先将原料放入开水煮1-2分钟捞出放入凉水中过凉控干水

分，再加入以上调料搅拌均匀即可;

16.凉拌香菜叶

制作：原料一焯一拔控水放入容器加蒜泥、盐、味精、味极鲜酱油、

香油搅拌均匀即可。

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热菜类：

1.鱼香肉丝

原料：后退猪肉丝（顺丝切肉）、青尖椒丝、木耳丝、干辣椒丝（剪

刀剪）、土豆丝或竹笋丝

调料：郸县豆瓣酱、米醋、白糖、盐、味精、老抽、花椒油、水淀

粉、葱姜蒜片

制作：

1-肉丝用水淀粉上浆（可加点蛋清），腌制5分钟以上。

2-滑锅滑油（倒入适量汕加热冒烟润锅全身后倒掉再加入凉油

一涮后倒入适量油加热至3成热即温油）

3-在温汕中加入肉丝，用筷子划散后倒入尖椒丝、木耳丝、±

豆丝过油，最后倒出备用原料空干油。

4-另锅加入适量油放入干辣椒丝出味后加入葱姜蒜爆锅。

5-关火加郸县豆瓣酱，开火快速炒出红油关火。

6-锅内加入多点白糖、适量米醋、少许老抽、少量盐搅拌均匀

倒入备用原料开火翻炒（注意品汤汁）。

7-加适量味精，水淀粉勾英，最后淋入花椒油翻炒出锅。

（吃辣的可以再加点辣椒油）

2.葱爆比管鱼

主料：比管鱼

辅料：油、盐、大葱、胡萝卜、酱油

步骤：

1-清洗好比管鱼2-比管鱼焯水3-一根大葱切好4-焯水的比管鱼切条

5-胡萝卜丝适量6-炒勺里加油先放胡萝卜丝和一点葱煽炒

7-之后加入比管鱼炒1分钟8-再加上剩余的葱段

9-最后加酱油，盐放半分钟出锅即可

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3.爆炒双花

原料：觥鱼板（清洗干净改刀），猪腰子（去掉腰臊后改刀）。

配料：木耳,胡萝卜片，黄瓜片。

调料：葱，姜，蒜，盐，味精，胡椒粉，料酒，鸡精，酱汕，花椒油,

香油，淀粉。

制作：1-先将改刀后的原料与配料放入开水中焯水（焯水不要太过）,

焯水后用凉水清洗一下。

2-锅内放入食用油加热，放入葱，姜，蒜爆锅，放入原料翻炒,

边翻炒边放入料酒等调料调味，待原料炒熟后加入水淀粉勾

英，淋入适量花椒油，香油即可。

4.香菇炖小鸡

原料：干蘑菇（用清水泡软，去掉根蒂清洗干净），小鸡（宰杀后

切块）。

调料：八角，葱，姜，酱油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，耗油，

料酒，香油，香菜。

制作：

厂锅内加入食用油加热，放入八角，葱，姜爆锅后放入鸡块

翻炒至水分炒干

2-加入料酒，耗油，酱油，盐，鸡精，胡椒粉翻炒，再加入

适量水，蘑菇，慢火炖至鸡肉软烂

3-放入味精，香油，香菜即可。

5.家常豆腐

原料：豆腐（切片后油炸至金黄色）。

配料：水发木耳，鲜尖椒，胡萝卜。

调料:郸县豆瓣酱，干辣椒，糖，老抽，盐，味精，花椒油，料酒,

淀粉。

制作：1-锅内放入食用油加热，先放入干辣椒炸香，再放入葱，姜

爆锅

2-加入郭县豆瓣酱炒出红油，放入配料，烹入了解翻炒，加

入适量水，盐，糖，老抽，调味后放入豆腐，烧一分钟入

味，放入味精翻炒均匀，用适量水淀粉勾荧，最好淋入

花椒油即可。

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6.红烧茄子

原料：茄子

调料•：八角、葱姜蒜末、蛭汕、盐、白糖、老抽、淀粉、食用油

制作：

1.茄子去皮，切成滚刀片，放于适量干淀粉裹均；

2.锅里放油，油九成热冒小烟后放于裹均淀粉的茄子，其表皮

炸硬，颜色金黄色捞出控油。

3.锅里放少许油加热放一两粒八角一炒后放于葱姜蒜一炒出味

后加少量蛭油一炒，加适量水、盐、糖、老抽（调色）后开锅,

做到咸甜适中。用水淀粉勾焚后加于少量食用油做成调汁。

4.将炸好的茄子放于调汁中翻炒均匀放于多一点的大蒜末翻炒

五六下，大蒜出味后出锅，装盘加香菜段点缀。

7.干煽芸豆

原料•：豆角、干辣椒

调料：盐、熟芝麻、花椒粉

制作：1-豆角去筋掰成段；

2-锅里放油，油温八九成冒小烟后放于豆角炸熟，豆角稍微发

干，在汕里半漂为宜，捞出控油；

3-干辣椒剪刀剪段，锅里放少量油，凉油炒一下干辣椒出味

后将炸好的豆角放于炒均，加于适量盐、熟芝麻、花椒粉

炒出香味即可。

8.辣炒大肠

原料：熟猪大肠（开水煮八成熟）半根

调料：生抽、大葱、姜、盐、青辣椒

制作：

「熟猪大肠切段，葱.辣椒切块备用，锅里放油，油热后，下入

猪大肠，炸成金黄捞出。

2-锅里放一点油，把葱姜煽炒出香味。

3-下入大肠•生抽.盐.青椒煽炒一下，就出锅了。

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9.辣炒鲸鱼

原料•：8觥鱼、洋葱（白皮，脱水）、熟芝麻、植物油、豆瓣辣酱

制作：

1-将觥鱼须切下，剖开，去掉内脏，洗净

2-在觥鱼表面切十字花刀，再切成大块；洋葱洗净切丝

3-锅烧热，放入油，放入洋葱丝炒软

4-放入切好的鲸鱼，炒到鱼肉卷起发白

5-放入蒜茸香辣酱和糖6-炒匀盛出，撒上芝麻即可

10.西红柿炒蛋

1-将蛋打均，要挑起来；将西红柿滚刀切；

2-锅内凉油炒蛋，捣成小块出锅放于盘内；

3-锅内加适量油加葱爆锅后加少量木耳炒，木耳啪啪响时加西红

柿和少许盐炒成为糊状，加炒好的鸡蛋后加适量香油、味精翻炒儿下

出锅；

4-装盘后香菜段点缀。

11.水煮肉片

原料：猪肉（切片上浆）。

配料：油菜摘洗干净。

调料•：郸县豆瓣酱，葱，姜蒜，盐，味精，干辣椒，料酒，

花椒粉。

制作：1-锅内加入食用油加热放入葱，姜爆锅

2-放入豆瓣酱炒出红油，放入油菜翻炒后烹入料酒翻炒

3-加入适量水烧开后加入适量盐，味精调味

4-将锅内油菜捞出放入盘内

5-锅内汤烧开后放入肉片，待肉片变白后，将汤与肉片一

起倒入盛有油菜的碗内，再在上面放入花椒粉，干辣椒,

蒜末

6-将食用油加热至九成热后泼在上面即可。

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12.红烧鸡翅

原料：鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、

翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。[1]

调料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角，还可以加蒜。

制作：

将净鸡翅用水煮熟。（开锅后用文火慢炖，其中加葱、姜、

花椒大料'咸盐少许，尖辣椒几个，海米几粒。）

2-将炖熟的鸡翅捞出控干。

3-将咸盐、白糖、料酒、味精和少许醋混合备用。

4-油热后将控干的鸡翅烹炸，至金黄色，将调料均匀浇汁，

视情况可加少许水，用文火炖5分钟左右（以入味为准）。

5-淀粉加水勾焚，出锅前加少许香菜段。

小贴士

1-第一遍煮时鸡翅要凉水入锅，煮好后温水冲洗，这样肉质不紧。

2-放料酒、葱、姜均可以起到去腥的作用。

3-生抽与糖的总体比例约为1：1,最后放少许糖可以提鲜味，

具体量可根据口味自行调整。

4-煎制时油放少许即可，先将鸡皮朝下煎亦会出油，这样口感不

会油腻。煎时火要小，避免煎糊。

制作窍门

红烧鸡翅红烧鸡翅要先把鸡翅焯水，除去血污，消除异味，

使鸡翅表皮紧缩，缩短烹制时间。炒糖的时候，先把锅烧热再

力口汕，把油烧热后再加糖,改中火，勺子不停的搅，以免糊锅，

这样糖色就好看了。另外，在出锅前再加点油,术语打明油，

可以提亮菜的颜色！

13.油泼鲤鱼

原料：活鲤鱼（宰杀后去掉内脏，去掉磷改柳叶刀，用适量盐，

味精，料酒入味，鱼身上再放适量葱丝，姜丝）。

调料：葱，姜，料酒，盐，味精，胡椒粉，耗油，味极鲜酱油，

干辣椒，香菜。

制作：先将入味后的鲤鱼放在锅内蒸7—8分钟，取出后放入鱼盘

内，上面放入葱丝，姜丝，香菜，干辣椒丝，再用一个小

碗将耗油，胡椒粉，味精，味极鲜酱油，蒸鱼出的汤加在

一起搅拌均匀，倒在鱼身上，最后将热油泼在上面即可。

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14.酸辣土豆丝

原料：土豆丝、青尖椒丝、干辣椒丝

调料：盐、味精、葱姜蒜、米醋、花椒油

制作：1.土豆丝水泡；

2.锅内凉汕炒辣椒出味放葱姜蒜爆锅后放土豆丝翻炒均匀，锅

边放适量米醋翻炒儿下加盐、味精调味；

3.土豆丝九成熟后滴于花椒油出锅装盘。

15.脆皮虾仁

选料：大虾仁150克，精白粉120克。

调料：黄酒2匙，葱姜汁1匙，细盐、味精、发酵粉各少许，

猪油25克，生油350克（实耗50克），辣酱油、

番茄沙司各1小碟。

制法:

1.将虾仁洗净，用刀在腹部制二刀，使虾筋被割断（油炸时

虾肉就不易卷缩而影响美观），加黄酒、葱姜汁、细盐、

味精拌匀略腌。将精白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、

猪油调匀，并放置15分钟涨发成酥炸糊。

2.烧热锅，放生油500克，烧至油五成热时，将虾仁捞入

酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起，待油温升至七、八

成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成。上桌时随

带辣酱油和番茄沙司各1小碟。

特点：色泽金黄。形态饱满光润，外酥脆、里鲜嫩，为著名的

酥炸糊系列菜品之一。

关键：1.搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动，防止面筋质起韧

劲，影响挂糊的质量。

2.挂糊虾仁下锅后，要及时翻动，使其受热均匀，逐只定

型、逐只捞出，然后再一起复炸，可使色泽均匀无差别。

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16.麻辣水煮鱼

原料：活草鱼或鲤鱼一条，黄豆芽。

调料•：葱，姜蒜，盐味精鸡精，郸县豆瓣酱，料酒，

干辣椒，花椒粉，香菜，食用油。

制作：1-先将鱼清洗干净，将鱼肉取下切成片加入少量盐，味精入

味，再加入少量水淀粉上浆），鱼头，鱼骨切段。

2-锅内放入食用油加热，放入葱段，姜片爆出香味，放入鱼

骨烹入料酒翻炒，再加入适量水，放入豆芽，开锅十分钟

左右，加入盐，鸡精调味后再放入鱼片，开锅后加入少量

味精，倒入容器，上面再放入花椒粉，干辣椒，大蒜末，

香菜段

3-再将锅内加入食用油加入至冒烟，然后泼在上面即可。

17.干炸刀鱼

主料：带鱼500克

辅料：面粉，鸡蛋，葱，姜，精盐，料酒

经腌制油炸后，鲜香味美。

制作:

1、将带鱼的内脏洗干净，剪掉头和尾巴梢，切成段；

2、倒入一些料酒（多一点没关系），葱白切成段放入，再放一

些生姜，少放一些盐。充分搅拌均匀；

3、用面粉、鸡蛋和水以及少许的盐调成汁，然后给带鱼的表面

沾一层，入锅油炸。

提示：腌制时，待充分吸收了调料之后，晾一下（晾到表面没

有液体），这一点非常重要，如果没有晾干，

汕炸的时候就会影响成型。

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18.比管鱼炖豆腐

主料：笔管鱼300克、豆腐500克

调料：葱、姜、香菜、花生油、食盐、香油

第一步：小比管鱼洗干净（特别是嘴部的吸盘处）待用。将葱、姜

切丝，香菜切段。将豆腐洗净切成长2公分，宽2公分，厚1公分左右

的块。

第二步：.将油加热，放葱、姜爆锅，加适量清水。等水开后，将豆

腐下到开水里。

第三步：开锅后，将小比管鱼放入，然后盖上锅盖炖3分钟。放入

香菜倒入盆中，加食盐调味，一盆香喷喷的比管鱼炖豆腐就上桌啦！

19.蒜苔炒八带

原料：蒜苔（切段），八带鱼（改刀）。

调料：葱，姜，耗油，料酒，盐，胡椒粉，味精，香汕，淀粉。

制作：先将原料用开水焯水后过凉（水开先放蒜苔后水开放八带捞出

凉水一拔），锅内加入食用油加热后，放入葱姜爆锅后加入适量耗油稍

炒，加入原料翻炒，再放入盐，胡椒粉，味精翻炒均匀，最后加入水淀

粉勾英，淋入香油即可。

20.干炸里脊

原料：里脊肉或前腿肉（洗净控水）

调料：盐、味精、嫩肉粉、白胡椒粉、鸡蛋、淀粉、面粉、小苏打、

食用油（凉热油）

制作：1.一份肉（半斤左右）顺丝切成条，放入容器。

2.将适量盐、味精、嫩肉粉、白胡椒粉拌匀放入容器，用手抓

匀后放鸡蛋一个抓匀，再加入主要成分淀粉，少许面粉抓匀成糊状，

均撒一点点小苏打抓匀，最后加少量食用油。

3.锅内加食用油加热至七八成热，以油不冒烟，拿一里脊试验

冒多泡为宜。用手将糊状里脊散开快速放于锅内。

4.炸一分钟左右，用漏勺配合勺子将里脊打散，颜色至黄色捞

出。

5.再将油加热至七八成将里脊复炸一次颜色至金黄色捞出控

油装盘。

6.备好花椒盐。

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21.清炒西兰花

材料:西兰花，胡萝卜

做法：

1：西兰花把根稍微切掉点，然后用手掰成小朵就行了，然后

洗一下。胡萝卜洗一下，可以去皮也可以不去，切片

2：锅中烧水，水开加点盐，倒入西兰花过一下水，1分钟就

可以了，时间不要太长。水再次开的时候倒入胡萝卜，过

水一分钟捞起

3：锅中底油，油热倒入西兰花和胡萝卜，大火翻炒2分钟，

然后加少许盐，鸡精，翻炒就可以起锅了

22.铁锅炖鱼

主

料鲤鱼、（草鱼、武昌鱼也可以）豆腐。

配

料

葱、姜、辣椒、花椒。

料

调

油、料酒、酱油、醋、盐、鸡精、胡椒粉（也可不放）。

法

做

1、将新鲜的鱼去鳞、去鲤、去除内脏、清洗干净，然后

在鱼的肚子里放上葱和姜片，鱼身上抹少量盐将鱼腌

一下；

2、炒菜锅放食用油，将鱼依次放入，煎一下，两面都要

煎到；

3、/装花椒的调料盒放入；

4、添热水、适量的多添一些水，放入葱姜和尖椒，将鱼

肚也放入；

5、豆腐一大块，改刀成块；

6、将豆腐块放入炖20-30分钟。

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23.地三鲜

原料：土豆（切滚刀块油炸至金黄色），茄子（切滚刀块油炸至金

黄色），鲜尖椒切块。

调料：葱，姜，蒜，耗油，甜面酱，盐，味精，鸡精，老抽，

花椒油。

制作：锅内加入食用油加热放入葱，姜，蒜爆锅，加入甜面酱，

耗油稍炒后加入适量水，盐，老抽，鸡精调味，再放入配料烧至入味，

最后淋入花椒油翻勺出锅。

24.麻婆豆腐

原料：豆腐、肉末

调料:葱姜蒜末、香菜末、盐、味精、老抽、白糖、郸县豆

瓣酱、鸡粉、麻椒粉、水淀粉、花椒油、辣椒油

制作：1-豆腐切块，开水一焯，凉水一拔

2-锅里放油，葱姜蒜末爆锅

3-放少点肉末一炒

4-加郸县豆瓣酱炒出红油放豆腐翻勺

5-加水烧开放盐、味精、鸡粉、麻椒粉、白糖、老抽

6-水淀粉勾焚2-3道（遍）加花椒油、辣椒油关火放点麻椒

粉、葱末、香菜末出锅。

25.木须肉

制作：1.将瘦肉切成丝，鸡蛋打匀；2.干木耳泡开，去掉根部

撕成块。黄瓜切成片，葱、姜切成丝；3.炒锅入油，烧热后加入鸡蛋

炒散，盛装在盘中；4.炒锅入油，将肉丝放入煽炒，肉色变白后，加

入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木

耳、黄瓜和鸡蛋同炒，熟后起锅。

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26.芹菜炒肉

原料：芹菜切段，猪肉切丝。

调料：葱，姜，盐，味精，酱油，米醋，花椒油。

制作：锅内加食用油加入后放入葱，姜爆锅，再加入肉丝炒翻炒至肉

丝变白加入适量酱油，再放入芹菜翻炒一下，烹入少许米醋翻炒，再

加入盐，味精翻炒至原料熟，最后淋入花椒油翻炒即可出锅。

27.香甜玉米粒

原料：速冻玉米粒。

配料：胡萝卜（切粒），黄瓜（切粒）。

调料：白糖，盐，水淀粉，香油。

制作：先将原料与配料焯水后过凉备用，锅内放入食用油加入适量白糖,

慢火将糖炒化，炒至糖变稠时加入处理过的原料与配料翻炒，再加入少

量淀粉勾荧，最后淋入少许香油翻勺即可出锅。

28.拔丝土豆

原料•：土豆（切滚刀块油炸至色泽金黄）。

调料：白糖。

制作：锅内加入少量食用油，再加入白糖慢火炒至白糖色泽淡红色时，

加入炸好的土豆块翻勺，将糖均匀的锅在原料上面，倒入盘中即可食

用。

29.回锅肉

原料：五花肉

配料：尖椒（青蒜苗）、木耳

调料•：盐、味精、葱、姜、干辣椒、鸡粉、麻椒粉、白糖、

老抽、豆鼓油辣椒（老干妈）、郸县豆瓣酱。

制作：1-五花肉煮8-9成熟，凉透切片；2-锅里加油，放

辣椒葱姜爆锅；3-加肉片一炒，炒出油（油多捞出点）；

4-放老干妈、郸县豆瓣酱炒出红油；5-放配料；6-加

盐、味精、白糖、鸡粉、麻椒粉、点点老抽调色出锅。

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30.蚂蚁上树

原料•：粉丝或细粉条

配料：木耳末、肉末

调料•：盐、味精、葱姜末、甜面酱或郸县豆瓣酱、蛭油、料

酒、鸡粉、老抽、水淀粉。

制作：1-葱姜爆锅，加肉末、木耳末肉炒散木耳炒香2-加甜

面酱或郸县豆瓣酱一炒3-加水、蛇油、料酒、盐味精、

鸡粉，点点老抽，水淀粉勾英加粉出锅。

31.红烧鱼

原料：新鲜鱼（去内脏洗干净改刀后焯水）。

调料：葱，姜，蒜，八角，料酒，盐，味精，老抽，白糖，花椒油，

香菜。

制作：锅内放入食用油加热后，放入八角，葱，姜，蒜爆锅，放入鱼

烹入料酒，老抽，加入适量水，再加入适量盐，白糖慢火烧汁鱼熟，

再放入适量味精，收汁后淋入花椒油即可。

32.鲸鱼炖茄子

原料•：活觞鱼（宰杀切块焯水），面包茄子（用手撕成块）。

调料：八角，葱，姜，蒜，料酒，酱油，耗油，甜面酱，盐，味精，

花椒油，香菜。

制作：锅内加入食用油加热后放入八角，葱，姜，蒜爆香，再放入甜

面酱，耗油稍炒后放入茄子翻炒，再放入蜂鱼烹入料酒翻炒，再加入

适量水，酱油，盐慢火炖至原料软烂，放入味精，花椒油，香菜即可。

33.熠肝尖

原料：生猪肝

调料：盐、味精、葱姜、胡萝卜、黄瓜、木耳

制作：1-肝尖切薄片后用凉水一泡一洗控水加少许盐味精一淹2-胡

萝卜黄瓜切成棱形片，木耳切瓣3-滑锅后加多油加温4-5成热4-肝

尖加水淀粉上浆控水后滑油（将上浆后的肝尖片逐一放入油锅内7成

熟捞出）5-葱姜爆锅加蛭油加胡萝卜、黄瓜、木耳一炒淋料酒加水

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加盐味精鸡粉老抽6-加滑油后的肝尖加水淀粉勾焚点点香油出锅。

34.爆炒大头菜

材料

大头菜，干红辣椒，花椒粒，葱，蛇油，蒜末

做法

1.把大头菜的叶子剥下来，用清水洗干净。

2.叶子不要用刀切，用手撕成小块，这样比较入味。硬梗要弃去

不用，因为炒的时候不容易炒软，口感不好。

3.锅里下汕，把葱花辣椒和花椒粒放里面炒香，炒到花椒出香味,

辣椒变黑红的程度。讲究点的做法是这样的：先小火把花椒粒炒出香

味，然后用勺子捞出来，再下葱花和辣椒炒，这样吃的时候就不会咬

到花椒粒了。我本身就不是个讲究人，而且下班回家天都黑了，更加

讲究不起了，索性就一把都扔锅里了。二八

4.辣椒一变颜色马上调大火，把撕好布大头菜扔进锅里，武火爆

炒，注意火候不要太大。

5.大头菜炒蕉后少加点蛇油和蒜末，最后用盐调味就可以出锅了！

备注：翻炒的时候，注意火候太大的话大头菜会糊，火太小菜的

味道又会出不来，切记要注意火候。

35.辣炒蛤蝌

原料•：蛤蝌、丝瓜、盐、绍酒、胡椒粉、葱、姜。

制作:

1-花蛤用清水侵泡、换水N次、搓洗干净。

2-中火烧热锅中的油、待烧至五成热时将葱姜红辣椒放入爆

炒出香味，随后放入蛤蝌大火翻炒，翻炒到有开口的为止,

盖锅盖约一分钟，出锅即可。

36.油泼扇贝

原料•：活扇贝1斤、葱、姜、蒜、干红辣椒

调料：蛇油50克、白糖25克、味精、香油、醋适量

制作：1、扇贝刷洗干净上蒸约5分钟，开盖即熟，不可蒸老了。取出

来将剥离扇贝肉的那面壳去掉，根据自己喜好在盘中摆成扇开或葵花

形。

2、姜、蒜切末，葱、干红辣椒切细丝。

3、取一小碗加入蛭油、白糖、醋、味精、香油、葱、姜、蒜、辣椒

丝调成汁，浇在盘中的扇贝肉上。

4、将锅中花生油加热，浇在扇贝肉上即成。

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套用此法可做油泼海蛆、油泼蛭子等

37.红烧稣鱼

制作：

1-皱鱼去除内脏洗净，切成2公分左右的块放入盆中加盐、料

酒、葱、姜腌20分钟。

2-锅中油烧热，放入簸鱼炸至两面金黄，控油

3-葱切段，姜切片，八角一个。6.锅中另放油，放葱段、姜、

八角翻炒。

4-倒入料汁（酱油、醋、糖、蛇油、加水调成）。

5-放入炸好的皱鱼。

6-加水，大火烧开，转小火闷10分钟，汤汁剩不多加适量盐

盛出装盘即可一。

38.糖醋里脊：

1.备好干炸里脊。

2.调汁：锅内放少许油加热放蒜末后加糖、米醋、番茄酱（番茄

沙司）炒一下加点水后点一点老抽调色，放一点点盐再加适量水开锅

尝尝是否酸甜适中。淀粉勾英后放少许食用汕调成汁。还可在汁里加

入适量熟青豆点缀。

3.干炸里脊放入调汁中快速出锅。

39.糖醋排骨：

1.将排骨煮熟控水；

2.加入干淀粉裹均，油炸，外皮变硬，颜色金黄捞出控油；

3.调汁同糖醋里脊调汁法；

4.将炸好的排骨放入调汁中翻炒几下出锅装盘。

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40.土豆饼

做法：土豆去皮切丝后不要洗；加少许胡椒粉、葱末、盐、味精、

鸡精，适量淀粉面粉各一半；手抓均匀稍粘；平底锅放油土豆丝铺上

煎至两面金黄色出锅蘸蒜泥吃。

注意：炸、烙东西莫咸

41.炸茄盒（藕盒、尖椒盒）

1.茄子切成三分之二口，加适量盐腌制至出水；

2.调肉馅，肉里加入适量葱姜盐味精十三香白菜

3.调沾糊：大量淀粉、少量面粉、适量盐、小苏打、食用油和水

调成糊状。

4.盒里包馅沾糊炸成金黄色出锅控油装盘；

5.备好花椒盐。

42.-蒜蓉菠菜

1.菠菜开水一焯，凉水一拔，控水切段；

2.葱姜爆锅加蒜末出味放于菠菜翻炒儿下；

3.加适量盐味精调味后滴香油出锅。

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汤类：

1.海鲜疙瘩汤

原料：蛤蝌肉、面粉、鸡蛋

配料：葱花、盐、味精、香油、香菜末、土豆丁

制作：1-面粉加一个鸡蛋搅成疙瘩2-锅里加油放葱花爆锅加土豆

T炒一下，加蛤蝌汤及水烧开放疙瘩散开3-开锅后加盐味精蛤

蝌肉关火加香汕香菜末出锅。

2.肉丝酸辣汤

主料：鸡蛋100克猪肉（瘦）100克

调料：盐6克醋10克胡椒5克姜3克香菜10克

淀粉（玉米）10克大葱5克植物油40克各适量

做法：

1-鸡蛋磕入碗中，放少许盐打散；

2-猪瘦肉洗净切成丝；

3-香菜切小段；

4-炒锅上火，倒入少量油；

5-油热后将肉丝下油锅煽炒，变色后喷少许醋，加入开水；

6-锅开调入湿淀粉勾英；

7-再次开锅即向锅内慢慢倒入鸡蛋液；

8-开时放盐、味精、黑胡椒、香菜段即可。

3.紫菜汤蛋花汤

原料•：鸡蛋一枚，紫菜15克，食盐适量，鸡精少许，

香油2滴，香葱少许，

制作:

鸡蛋打入碗中，搅拌至起泡沫，备用；

2-锅内倒水烧开，放入紫菜，搅拌至散开，稍煮片刻；

3-蛋液顺着筷子倒入，加入调料即可。

4.西红柿鸡蛋汤

1-将西红柿洗净切成块，鸡蛋在碗中打匀。

2-起油锅，将西红柿块倒入用锅铲压碎；翻炒成西红柿泥状。

3-加入水，待水沸腾后，先将打好的鸡蛋倒入锅内，切记蛋液要

细细地打螺旋倒入，这时不要搅动汤，待鸡蛋成蛋花状后再缓

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