刺身寿司食物安全培训资料

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刺身寿司食物安全

培训资料食物安全中心2目录引言「食物安全计划」简介制订「食物安全计划」时的参考因素如何推行「食物安全计划」其他基本条件进一步资料附录3引言近年来食物安全备受公众关注，因为：食物中毒事故数字上升。出现新的病菌。例如：埃希氏大肠杆菌O157:H7信息发达，市民很快便知道世界各地发生的食物事故业界有责任制造或售卖安全的食物4引言这个课程的目的，是要向刺身／寿司行业介绍一套食物安全管理系统—「食物安全计划」5「食物安全计划」简介缺点被动不能预防问题发生（当问题发生后才研究解决方法）传统管理系统因此，我们必须制订新的策略………强调环境

生制成品测试接收贮存切片成品包装6「食物安全计划」简介新策略—「食物安全计划」优点可预防危害发生不依赖制成品测试确保成品的安全强调监控整个生产过程预先找出潜在危害将危害发生的机会减至最低接收贮存切片成品包装7参考因素在制订「食物安全计划」前，要考虑下列因素：刺身／寿司的特点与其有关的病菌及传播途径与其有关的食物中毒事故的成因8刺身／寿司的特点高水分、高蛋白质有利病菌快速繁殖一般都不经烹煮制造过程中没有杀灭病菌的步骤需经人手处理容易受病菌污染9与刺身／寿司有关的病菌沙门氏菌一般存在于人类和动物的肠脏及粪便中金黄葡萄球菌通常在人的鼻孔、咽喉、头发和皮肤中发现副溶血性弧菌一般存在于海洋环境及海产中10沙门氏菌有关病菌的传播途径刺身／寿司金黄葡萄球菌副溶血性弧菌11与进食刺身／寿司有关的食物中毒事故的成因过早配制食物 食物存放在室温下过久 货源不安全（原材料已受污染）交叉污染 （由于员工的个人生差／不洁的用具）参与处理食物的员工染病12预防食物受污染：所有食物原料都来自可靠及合法的供应商防止不洁的员工、食物或用具污染食物注意：因为刺身／寿司的处理程序没有烹煮／翻热的步骤，

控制危害只能集中于预防预防受污染预防病菌生长预防病菌生长：避免过早配制食物在冷冻（4°C）／冷藏（-18°C）环境下贮存食物寿司饭应适度加酸至酸硷值4.6或以下，以抑制致病细菌（尤其是蜡样芽孢杆菌）滋生预防方法13如何推行「食物安全计划」请参阅「如何推行食物安全计划」小册子第一步:规划第二步:绘制流程图第三步:应用「食物安全计划」的基本原理14

第一步:规划成立「食物安全计划」小组由有关部门的员工组成负责制订整个计划15

第二步:绘制流程图例如：刺身制作流程图展示贮存解冻切片接收列出由选购原材料至制成食物可供食用的每个步骤不同的经营方式会有不同的流程图16

第三步:应用「食物安全计划」的基本原理a. 列出危害（危害分析）b. 制订预防措施及厘订监控标准c. 监察控制点d. 制订矫正程序e. 保存纪录f. 检查及检讨17接收解冻切片展示贮存如何推行「食物安全计划」附录一列举了如何制订「食物安全计划」的例子练习请以附录二的表格，制订一套切合你公司运作模式的「食物安全计划」18适当的工作场地及设施的设计良好的个人

生设立清洁及消毒计划设立废物处理及防治虫鼠计划提供员工训练设立顾客投诉机制「食物安全计划」需要有一些基本条件配合，才可更有效地控制危害，包括：详情请参阅「如何推行食物安全计划」小册子基本条件19

例子：刺身制作

流程图食物安全计划原理的应用展示贮存解冻切片接收附录一20

刺身制作–接收危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察病菌污染原材料供应商是认可的供应商资料供应商是否认可的订购及接收食物时采购部经理及收货员应从合法供应商入货，及拒绝收取非认可的供应商提供的货品收取食品纪录表及矫正行动纪录表原材料的包装是完好的和没有可见的异物原材料的包装，是否已破损，有否受污染迹象检查原材料的包装接收食物时收货员拒绝收货，并通知供应商运送途中及收货期间病菌不断生长原材料到达时的温度:冷冻食物须保持在4℃或以下／冷藏食物须完全在冻结状态原材料的温度用温度计检查原材料的温度／检查原材料的状况接收食物时收货员拒绝收货，并通知供应商原材料没有超过保质期原材料的保质期检查标签接收食物时收货员拒绝收货，并通知供应商海鲜的色泽是鲜明有光泽的及无异味海鲜的一般情况(色泽、气味等)检查食物的情况接收食物时收货员拒绝收货，并通知供应商收货后，立即将冷冻／冷藏原材料贮存在4℃／-18℃或以下(10分钟内)收取食物后贮存的时间用计时器接收食物时理货员改善收货程序，尽量减短所需时间运输车是清洁生的运输车生情况，是否清洁，有否存放化学物品等检视运输车接收食物时收货员拒绝收货，并通知供应商食物安全计划工作表(步骤：接收)21刺身制作–贮存危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察病菌污染原材料分开存放即食食物贮存情况检视贮存状况每天二次（早、午各一次）理货员将非即食食物移离矫正行动纪录表即食食物有盖／包装保护食物的包装检查包装每天二次（早、午各一次）理货员重新包好食物。如发现食物已被污染，应弃掉矫正行动纪录表贮存中病菌不断生长冷冻／冷藏食物贮存在4℃／-18℃或以下贮存柜的温度用温度计量度每三小时一次理货员调校温度控制器／修理贮存柜温度纪录表及矫正行动纪录表贮存的原材料没有超过保质期原材料的保质期检查标签每天一次理货员弃掉过期食物矫正行动纪录表食物没有腐坏的迹象(例如：要色泽鲜明、无异味)食物的状况检查食物的状况每次取货时厨师助理弃掉变坏的食物矫正行动纪录表食物安全计划工作表(步骤：贮存)22刺身制作–解冻危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察病菌污染吞拿鱼吞拿鱼要包好／盖好解冻情况，包装是否完好或有否被妥善地盛载检查被解冻食物的包装每天二次（早、午各一次）厨师助理立即包好或盛载好有问题的食品。有需要时弃掉被污染的食物矫正行动纪录表用清洁的器皿盛载盛载器皿检查器皿每次使用前厨师助理再次清洗有关器皿矫正行动纪录表有独立的冷柜解冻／存放吞拿鱼(冷柜不可存放非即食食物)贮存情况检视贮存情况每天二次（早、午各一次）厨师助理将非即食食物搬离独立柜矫正行动纪录表解冻过程中病菌不断生长在4℃或以下的冷柜解冻冷柜的温度用温度计量度温度每三小时一次理货员调校温度控制器或维修冷柜冷柜温度纪录表解冻吞拿鱼时要附上日期／时间标签解冻日期／时间标签检查标签每天二次（早、午各一次）厨师助理若发现食物有腐坏的迹象，应弃掉有关食物。并再教导员工矫正行动纪录表在指定时间内用完已解冻的吞拿鱼(例如：一天)解冻后的存放时间检视贮存情况每天2次（早、午各一次）厨师助理弃掉超逾期限的吞拿鱼矫正行动纪录表不能再冷藏已被解冻的吞拿鱼有否把已解冻的吞拿鱼再冷藏查问有关员工工作进行时生产督导员再教导员工矫正行动纪录表食物安全计划工作表(步骤：解冻)23刺身制作–切片危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察病菌污染刺身以专用的刀、砧板等器具处理刺身刺身专用器具有否被用作其他用途检视专用器具工作进行时生产督导员若怀疑刺身已被污染，要立即弃掉。再教导员工矫正行动纪录表每次使用专用器具前、后，都要清洁和消毒器具专用器具在使用前、后，是否已被清洁和消毒查问有关员工工作进行时生产督导员重新清洁及消毒器具；并再教导员工矫正行动纪录表员工要戴上发网或帽，经常洗手及／或更换手套、穿着清洁工作服等员工个人生，有否戴上发网或帽、穿清洁工作服，经常洗手或更换手套等检视工作进行时生产督导员员工有适当的保护衣物。再教导员工矫正行动纪录表切片过程中病菌不断生长限制刺身在室温下操作时间(例如：不多于10分钟)室温下操作时间用计时器工作进行时生产督导员减少每次切片的数量，以缩短在室温下操作的时间。再教导员工矫正行动纪录表控制室温在指定温度以下(例如：25℃以下)室内温度用温度计量度

每三小时一次厨师助理调校温度控制器或维修空调系统室温纪录表食物安全计划工作表(步骤：切片)24刺身制作–展示危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察展示过程中病菌污染刺身有独立柜存放刺身等即食食物柜内有否存放其他非即食食物检视存放的食物每二小时一次理货员将非即食食物搬离展示柜。立即弃掉怀疑受污染的食物矫正行动纪录表展示柜是清洁生的柜内生情况检视展示柜每二小时一次理货员立刻清理展示柜。有需要时，弃掉怀疑受污染的食物矫正行动纪录表食物必须盖好／包好食物的包装是否完好检视食物的包装每二小时一次理货员将包装有问题的食物弃掉矫正行动纪录表展示过程中病菌不断生长食物存放温度在4℃或以下展示柜的温度用温度计探测柜内温度每二小时一次理货员调校温度控制器或维修展示柜展示柜温度纪录表及矫正行动纪录表食物应附有保质期食物的保质期检查标签上保质期每日一次理货员弃掉超逾保质期的食物矫正行动纪录表食物安全计划工作表(步骤：展示（例如：超级市场）)25刺身制作–展示(回转寿司)危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察展示过程中病菌污染刺身每天开工前、后要清洁和消毒运输带运输带的生情况检视运输带开工前、后副经理再次清洁和消毒运输带运输带清洁纪录表展示过程中病菌不断生长刺身不可放在运输带上超过一小时展示时间根据盖上标记，监察展示时间运输带操作时副经理弃掉超逾展示时间的刺身矫正行动纪录表控制室温(例如：25℃以下)室内温度用温度计量度每三小时一次副经理调校温度控制器或维修空调系统室温纪录表用清洁的盖盖好刺身刺身的生情况，有否被盖好或被客人污染检视刺身运输带操作时副经理重新盖好食物。弃掉受污染