餐饮服务与数字化运营 每个模块直通赛证原题及答案 模块五

模块五一、单选题1.鲜活原料采购程序中，首先需要哪个部门提出采购申请？A.财务部门B.餐饮部C.采购部门D.仓库管理部门答案：B2.采购规格标准书的编制需要哪些人员共同研究确定？A.厨师长和采购员B.餐厅经理和财务C.餐厅经理、采购经理以及厨师长、采购员及验收员D.餐厅经理、厨师长、供应商和验收员答案：C3.在原料采购中，以下哪个因素对原料价格影响较大？A.季节B.气候C.市场供应D.所有选项都是答案：D4.原料验收工作流程中，第一步应该进行什么？A.核对订货单和发货票据B.检查原料质量C.接收原料D.完成验收报表答案：A冷冻库一般存放需长时间保存的原料，一般温度控制在多少度？零度至零下6℃零下6℃至零下12℃零下12℃至零下18℃零下18℃至零下23℃答案：D6.初加工阶段的生产特点不包括以下哪项？A.加工程度关系到原料的出净水平B.加工质量影响原料的完整性C.员工数量提高加工质量D.专业性影响到生产效率答案：C7.在深加工阶段，以下哪个因素不是成本控制的考虑因素？A.整料整用B.大料大用C.菜品售价D.下脚料综合利用答案：C8.标准菜谱设计过程中不包括以下哪项？A.确定菜肴名称B.确定烹制份数C.制定服务标准D.确定工艺流程答案：C标准菜谱的设计要求不包括以下哪项？文字简明易懂项目排列合理操作易于实施名称具有感染力答案：D10.影响餐饮人力成本的因素不包括以下哪项？A.菜肴品种数量B.服务方式C.餐厅机械化程度D.员工的工作满意度答案：D11.净料率的计算公式是什么？A.加工前食品原料总重量/加工后可用食品原料重量B.加工后可用食品原料重量/加工前食品原料总重量C.加工后可用食品原料重量×加工前食品原料总重量答案：B12.以下哪个不是一料多档净料成本核算的考虑因素？A.毛料进价总值B.各档净料的单价C.下脚料的价值D.原料的采购季节答案：D13.餐饮毛利率的计算中，毛利润是如何定义的？A.销售收入-原材料成本B.销售收入+原材料成本C.原材料成本-销售收入D.销售收入-服务成本答案：A14.在进行餐饮成本分析时，以下哪种方法不是通常使用的基本方法？A.定期比较法B.逐日比较法C.抽样分析法D.客户满意度调查答案：D15.鱼香肉丝的成本为每份11.5元，每份的销售价格为28元，鱼香肉丝的毛利率是多少？A.41%B.53%C.59%D.66%答案：C16.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克是多少元？A.2.00B.2.40C.2.60D.2.80答案：B17.食品在冰箱中存放时，以下哪项符合操作要求？A.酒类与饮料分开B.肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C.食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D.生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边答案：D二、多选题1.以下哪些属于原料采购质量控制的内容？A.成熟度B.新鲜度C.质地和颜色D.规格和包装答案：ABCD2.编制采购规格标准书时需要考虑的因素包括：A.顾客需求B.企业档次和类型C.现有设备水平D.行业标准和供需情况答案：ABCD3.原料储存管理中，以下哪些库房需要定期盘存清点？A.中心库房B.食品库房C.酒水饮料库房D.非食用原料库房答案：ABCD4.在原料发放管理中，以下哪些措施有助于成本控制？A.准确记录原料使用情况B.定时发放原料C.凭单发货D.先进先出原则答案：ABCD5.以下哪些是原料验收人员应具备的素质？A.食品知识和工作经验B.热爱验收工作C.良好的职业道德和责任感D.敏锐的观察力和判断力答案：ABCD6.以下哪些是冷藏库管理的注意事项？A.存放时使用合适的盛器B.热食品直接存放C.食品存放保持适当间隔D.定期对冷藏库进行清洁答案：ACD7.初加工阶段成本控制方法包括：A.控制净料率B.制定标准作业流程C.减少原料采购D.优化排班答案：AB8.标准菜谱设计内容应包括：A.基本信息B.标准配料及配料量C.规范烹调程序D.员工培训计划答案：ABC9.餐饮人力成本控制的方法包括：A.制定科学的劳动定额B.确定合理的用工方式C.优化空间设计D.引入科技手段答案：ABCD10.餐厅人员的定岗定编需要考虑的因素包括：A.业务量和客流分析B.服务标准制定C.职能需求分析D.员工的工作满意度答案：ABC11.以下哪些措施有助于降低人力成本？A.优化岗位组合B.科学排班C.引入智能设备D.提高员工工资答案：ABC12.哪种方法是确定原料净料率的方式？A.参考现行标准B.借鉴其他企业标准C.自己加工测量D.凭借厨师经验答案：ABC13.净料率的核算对餐饮企业的意义包括：A.帮助确定原料的采购量B.合理确定产品的价格C.提高原料的利用率D.增加食品的销售量答案：ABC14.餐饮成本分析的内容可以包括：A.原料采购成本分析B.原料验收成本分析C.食品生产加工成本分析D.客户满意度分析答案：ABC15.原料的储藏按储存条件分类可分为：A.干藏库房B.冷藏库房C.冷冻库房D.温藏库房答案：ABC16.餐饮企业采购方式有：A.集中采购B.供应商报价采购C.原产地直采D.联合采购答案：ABCD三、判断题1.初加工阶段的生产特点与菜肴的生产质量和成本没有直接关系。(错)2.初加工专业性的高低不会影响厨房的生产效率。(错)3.净料率越高，原料的利用率越高，成本越低。(对)4.制定原料初加工的标准作业流程对保证原料初加工质量没有帮助。(错)5.深加工阶段的切配工作不会影响主料和配料的成本。(错)6.烹饪阶段对菜品成本没有影响。(错)7.标准菜谱的设计内容包括了菜品的基本信息、标准配料及配料量等。(对)8.标准菜谱中不需要规定食品原料的质量标准。(错)9.餐厅机械化程度的提高会增加人力成本。(错)10.优化空间设计和岗位组合不能有效降低劳动力成本。(错)11.净料率的高低与食品原料的利用率没有关系。(错)一料一档的净料成本核算中，毛料总值需要减去下脚料的价值。(对)毛利率是餐饮企业用来考核厨房和店面运营的唯一指标。(错)餐饮毛利率的计算中，销售收入仅包括食品收入，不包括饮料收入。(错)逐日比较法与定期比较法相比，花费较少时间和精力。(错)餐饮成本分析时，实际食品成本率与标准食品成本率之间的差异没有意义。(错)餐饮部门提出采购申请后，可以直接向供应商订购原料，不需要采购部门介入。(错)原料的净料率越高，原料的利用率越高，浪费越少。(对)原料验收时，不需要核对订货单和发货票据。