江苏医药职业何苗讲解

食物中毒的调查与处理江苏医药职业学院何苗食品安全事故流行病学调查依据中华人民共和国食品安全法（2018修正）中华人民共和国食品安全法实施条例（2019）江苏省食品安全事故应急预案（2019.12.29)江苏省疾病预防控制机构食源性疾病事件流行病学调查及报告工作程序（2019）食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版)食源性疾病监测报告工作规范（2019）国家食品安全突发事件应急预案（征求意见稿)(2017.12.26)食品安全事故流行病学调查工作规范（2011版)关于进一步加强餐饮服务环节食物中毒事故报告和调查处理工作的意见（江苏省食药局、江苏省卫计委，2017.12.15)一、食物中毒的判定与报告（一）判定食物中毒的诊断总则：（1）流行病学调查资料（2）病人的潜伏期（3）中毒特有的临床表现（4）实验室检验资料调查结论的分析与判定各种致病因子引起的食物中毒诊断标准：如1ws13-1996沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则等现场流行病学食品卫生学实验室检验调查结论有有有作出调查结论有有无结果具有合理性且能够解释大部分病例的，做出调查结论有无有有无无现场流行病学调查结果可以判定致病因子范围、致病餐次或致病食品，经调查机构专家组3名以上具有高级职称的专家审定，可以做出调查结论无无无做出相应调查结论并说明原因一、食物中毒的判定与报告（二）报告1.报告内容2.报告主体1.食物中毒事件报告内容初次报告事件名称、发生地点、时间、初步判定的事件类别和性质、发病人数、死亡人数、主要临床症状、可能原因、已采取的措施、报告单位、报告人员及通讯方式等。初次报告要体现“快”。进程报告事件的发展与变化、处置进程、事件诊断和原因或可能因素，势态评估、控制措施等内容。同时对初次报告的《突发公共卫生事件相关信息报告卡》进行补充和修正。重大及特别重大突发公共卫生事件至少按日进行。结案报告卫生行政部门组织评估确认事件终止后7天内，对事件的发生和处理情况进行总结，分析其原因和影响因素，并提出今后对类似事件的防范建议。结案报告要体现“完整和准确”。责任报告单位和责任报告人本级人民政府和上级卫生行政部门国务院卫生行政部门食品安全事故单位医疗卫生机构特别重大、重大县级食品安全监管部门2小时内县级卫生行政部门2小时内立即同时逐级上报报告形式：电话报告、网络直报、书面报告直报2.食物中毒事件：报告主体、时限、程序、形式二、食物中毒的调查与处理（一）调查1.调查准备人员准备流行病学、食品卫生学、实验室检验等专业背景物资准备1.文件资料：法律法规、标准；调查表（病例调查表）2.采样用品（见下页）3.取证工具：照相机、摄像机、录音笔等4.工作和通讯设备：电脑、打印机、手机、对讲机等5.现场快速检测设备：食物中毒快速检测箱采样用具样品种类所用工具和用品采集食品灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子涂抹样品棉拭子、灭菌生理盐水试管粪便样品便杯、采便管、运送培养基呕吐物灭菌塑料袋、采样棉球血样一次性注射针、采血管尿液洁净的硬质玻璃管个人防护一次性橡皮手套、口罩、隔离衣、工作服其他75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、记号笔、标签、橡皮筋、打火机、制冷剂、样品运输箱二、食物中毒的调查与处理（一）调查2.调查方案（1）调查目的确定是否食物中毒和何种类型的食物中毒；查明食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生；对病人的急救治疗提供可靠根据，对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。（2）调查方法（现况、病例对照，队列）（3）调查内容（4）调查表设计（5）样品采集二、食物中毒的调查与处理（一）调查3.个案表个案表内容：（1）被调查者的基本信息：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等；（2）临床信息：发病情况（发病时间及主要症状等）诊疗情况，注意对首例和典型病例重点调查；（3）饮食暴露信息：发病前48h（必要时72h）内食物摄入情况；（4）临床及实验室检验结果；（5）调查时间、调查地点、调查人。个案调查的方法有哪些？答：当面调查（为主）、电话调查、自填式问卷调查。（1）被调查者的基本信息（2）临床信息：发病+诊疗（3）饮食暴露信息（48h内饮食史）（5）调查时间、调查地点、调查人（4）临床及实验室检验结果食物中毒个案调查表内容二、食物中毒的调查与处理（一）调查4.调查内容（1）人群流行病学调查对人群中疾病或者健康状况的分布及其决定因素进行调查研究，提出预防疾病预防控制措施及保健对策。即通过查明传染源、传播途径、易感者三个环节，采取相应的预防控制措施，防止二代病例的发生。（2）食品卫生学调查主要是按照食品安全事故处理的有关规定和工作流程，访谈相关人员、查阅相关记录、现场勘查、采集生物样品、可疑中毒食品及其原料、相关物品样品等，对食品安全事故现场的清洗消毒，对有关物品的无害化处置。人群流行病学调查1.了解食物中毒现场基本情况询问接诊医生：患者人数、临床特征、诊治情况2.制定病例定义限定时间、地区、人群、症状体征、临床检查阳性结果、特异性药物治疗、致病因子检验阳性结果3.开展病例搜索选用适宜的方法开展，选用一览表记录信息4.进行个案调查基本信息、临床信息、饮食5.描述性流行病学病分析6.可疑致病因子、可疑餐次/食物假设7.分析性流行病学研究调查方面具体调查内容访谈相关人员可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人；内容；可疑食品原料配方、生产工艺、加工过程，从业人员是否发热、腹泻、皮肤病等查阅相关记录食品进货记录、餐次的食谱、配方、生产加工工艺流程图、设备维修、清洁、消毒记录，加工人员出勤现场勘查原辅料的勘查：卫生状况、有毒有害物质、加工用水

加工现场的勘查：卫生状况、加工场所布局、加工方法、设备消毒、使用有毒有害物质、食品安全管理

成品储存的现场勘查：场所卫生状况、交叉污染

从业人员健康检查：健康证、近期疾病、卫生习惯采集样本尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品人群流行病学调查食物中毒调查工作流程可疑餐次调查启动实验室检验食品样本生物样本检验结果环境样本卫生行政部门指令可疑食品食品原料访谈人员、查阅资料食品卫生学调查现场流行病学调查了解食物中毒现场基本情况病例定义病例搜索个案调查描述性分析分析性研究初步判断控制建议现场勘查采集样品与标本食品污染结论报告可疑食品从业人员工具器具注：对于由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒,要搜索废弃食品进行形态鉴别！食物中毒需要采集的样本病人从业人员可疑或中毒食品生物样本食品和环境样品环境样品粪便（肛拭子）呕吐物血液尿液鼻、咽拭子皮肤拭子血液粪便（肛拭子）加工用具加工设备盛装容器加工用水原料半成品剩余食品同批次食品同批次原料生产的其他食品水源水二次供水末梢水砧板刀具锅铲食品夹等食物中毒调查关键内容食物中毒诊断的“金标准”：食品、环境样本和病人样本检出相同致病因子！样本采集遵循的原则（1）及时性原则：尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。（2）针对性原则：根据患者的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多的采集样本。（4）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。二、食物中毒的调查与处理（二）处理1.食物中毒技术处理的内容(1）及时报告上级卫生行政部门(2）对病人采取急救措施（解毒、排毒、对症治疗等）(3）对可疑有毒食品采取控制措施（封存、追回、采样、无害化处理等）(4）对中毒场所的处理措施（根据食物中毒的性质，对中毒场所采取相应的措施二、食物中毒的调查与处理（二）处理2.对引起食物中毒的食品的处理（1）保护现场，立即封存中毒食品或可疑中毒食品（2）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品（3）采集中毒食品或可疑中毒食品备检（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁：①对造成细菌性食物中毒的食品，如果是固体食品，煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体食品与漂白粉混合消毒；②对真菌性、化学性、动植物性中毒食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料；③对可利用的原料应提出安全的指导处理原则。二、食物中毒的调查与处理（二）处理3.事故现场处理（1）立即封存被污染的食品加工用具、容器等，并对其进行清洗消毒或者废弃；（2）对被污染的台面、墙壁、地面等进行消毒；（3）如有必要，可暂时关闭被污染的与食物中毒事件相关的生产经营场所。二、食物中毒的调查与处理（二）处理4.病人的处理（1）立即停止食用中毒或可疑中毒食品；（2）救治：排毒、解毒、对症处理；（3）采集病人呕吐物、血液、尿液等标本备检（4）待中毒患者病情稳定后开展流行病学调查。二、食物中毒的调查与处理（二）处理5.病人急救处理原则（1）排出毒物：洗胃、催吐、灌肠、导泄，尽快排除胃场道内未被吸收的毒物（2）补液：补充电解质，防止电解质紊乱（3）使用特效解毒剂（4）根据病情，对症治疗Tips：不同食物中毒的特效解毒剂亚硝酸盐食物中毒：及时应用美兰/亚甲蓝特效解毒，同时补充大量维生素C和葡萄糖对症治疗。有机磷农药食物中毒：及时给予阿托品和胆碱酯酶复能剂解毒（解磷定、氯磷定）。注意要防阿托品过量，甚至中毒。毒蕈食物中毒：（1）胃肠炎型：按一般食物中毒处理；（2）神经精神型：阿托品；（3）溶血型：肾上腺皮质激素+保肝治疗；（4）肝肾损害型：二巯基丙磺酸钠Tips：不同食物中毒的特效解毒剂氰化物食物中毒：（1）催吐：用5%的硫代硫酸钠溶液洗胃（2）解毒治疗：首先吸入亚硝酸异戊酯0.2ml，每隔1~2分钟一次，每次15~30秒，数次后改静脉注射亚硝酸钠溶液（成人3%，儿童1%），每分钟2~3ml。然后静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液25~50ml（儿童用20%硫代硫酸钠溶液，每次0.25~0.5ml/（kg·bw）），如症状仍未改善重复静脉注射硫代硫酸钠溶液，直至病情好转。（3）对症治疗：根据病人情况给予吸氧，呼吸兴奋剂、强心剂及升压药等。对于重症病人可静脉滴注红细胞色素C。Tips：硫代硫酸钠也可用以除去自来水中的氯气，在水产养殖上被广泛的应用，因为硫代硫酸钠对于鱼类的毒性极低。临床用于治疗皮肤搔痒症、性荨麻疹、药疹、氰化物、铊中毒和砷中毒等，以静脉注射的方式治疗。三、食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒的预防1.防止污染食品行业从业人员身体健康，食品烹调加工、储存、运输、销售等过程要卫生规范操作，处理生、熟食品的工具、容器要严格分开，避免交叉污染；2.控制繁殖低温短时间储存，控制细菌繁殖；3.彻底杀灭在食用前彻底加热以杀灭细菌（不同细菌杀灭方法不同，对应记忆！）三、食物中毒的预防（二）真菌及其毒素食物中毒的预防1.赤霉病麦（1）加强田间和储藏期的防霉措施：选用抗霉的品种，收获时及时脱粒、干燥，严格控制贮存条件（温度、湿度、通风等），使粮食水分含量降至安全水分以下（2）去除或减少粮食中的病粒或毒素（3）制定粮食中毒素限量标准并开展监测2.霉变甘蔗（1）加强宣传教育，不买、不吃霉变的甘蔗（2）储存期防止甘蔗霉变（3）禁止出售霉变甘蔗（4）甘蔗成熟后再收割，不熟的甘蔗含糖量低易于霉变三、食物中毒的预防（三）有毒动物食物中毒的预防1.河豚毒素（1）加强卫生宣传教育，认识河豚、防止误食，不要食用野生河豚（2）水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，防止鲜野生河豚流入市场（3）采用河豚去毒工艺加工河豚：活河豚加工时先断头，放血(尽可能放净)、去内脏、去鱼头，扒皮，肌肉经反复冲洗，直至完全洗去血污为止，经专职人员检验，确认无内脏、无血水残留，做好记录后方可食用。将所有的废弃物投入专用处理池，加碱、加盖、密封发酵，待腐烂后用作肥料。冲洗下来的血水，也应排入专用处理池，经加碱去毒后再排放。2.麻痹性贝类主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定捕捞的贝类所含的毒素量。我国标准中规定，鲜、冻动物性水产品的麻痹性贝类毒素最高允许含量不应超过4鼠单位/克(MU/g)。三、食物中毒的预防（三）有毒植物食物中毒的预防1.毒蕈加强卫生宣传教育，一定不要采摘不认识的蘑菇食用！2.氰苷类（1）加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。（2）采