幼儿卫生与保育 国规-融媒体 课件 4.3 幼儿膳食调查与营养评价

课程名：幼儿卫生与保育专题名：幼儿营养与膳食配制课

名：幼儿膳食调查与营养评价制作者：章彩华问题引入现在家长越来越懂得孩子的好身体是吃出来的，因此，孩子喜欢吃什么就买什么、做什么，如肉、虾、鱼这些有营养的食材变着花样给孩子做；孩子爱吃零食，家里就零食不断；孩子爱吃快餐，也尽量满足。但是孩子却越来越挑食、偏食，营养也跟不上。家长感叹：“现在吃得好了，反而吃出毛病了。”这是为什么呢？到底应该给孩子吃什么？怎么吃才是正确的呢？

你能解答家长的这些困惑吗？

3想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制1.膳食调查目的何在？2.什么是幼儿园的膳食调查？

了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；

据此评定正常营养需要得到满足的程度。4想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制一、膳食调查（一）幼儿园的膳食调查1.膳食调查的目的：5想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

幼儿园的膳食调查是计算幼儿每人每日摄取的热能与各种营养素的数量和质量，对照推荐供给量，评定正常营养需求得到满足的程度，以便从中发现问题，了解影响幼儿健康及生长发育的因素，以采取相应的干预措施。一、膳食调查（一）幼儿园的膳食调查2.幼儿园的膳食调查

6想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制1.幼儿园常用的膳食调查方法有哪些？

2.膳食调查方法各有什么特点？

7想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制常用的膳食调查方法有四种：

称量法、查账法、询问法和化学分析法。

8想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制（二）常用的膳食调查方法

称量法又称称重法，是运用日常的各种测量工具对食物进行称重或估计，从而了解被调查者当前食物消耗情况的方法。

1.称量法

称量法可用于团体、家庭或个人的膳食调查。

该法的调查结果比较准确，但工作量较大，耗费人力较多，在一定程度上对食堂工作人员的操作有所影响，不适合大规模地展开调查。

9想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制（二）常用的膳食调查方法1.称量法

称量法操作步骤为：1）记录食谱及所用食物名称，称取各种食物在烹调前和烹调后的重量。2）称取并记录每个班级的熟食分配量，进食完毕后再分别把吃剩熟食的重量都加以称量记录。3）准确记录就餐人数，以便求得每人每餐的食物消耗量。4）按食物成分表中100克食品的可食部分计算，所求得的结果即这几天内平均每人每日所摄取的各种营养素和热能的数量。

10想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制2.查账法

查账法是最早、最常用、可大规模进行膳食调查的方法。

适用于账目清楚的学校、部队、机关等有集体食堂的单位。

查账法是指通过查阅食堂账本记录，确知某一时期内各种食物消费总量和同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

11想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。

账目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称量法结合使用可提高准确性。2.查账法

12想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制（三）询问法询问法是通过问答的形式了解调查对象膳食情况的一种方法。该方法常用于散居儿童的膳食调查，有时也可用来了解日托幼儿在家的早晚餐情况。询问法具体有两种：一是膳食回顾法；二是膳食史法。

13想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

询问法简便易行，但可能受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异的影响，其结果不太准确。（三）询问法

在客观条件受限制不能使用称量法或记账法时，用该方法也可以获得初步的结果。

14想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制（四）化学分析法

化学分析法收集调查对象一日膳食中摄入的所有主副食品，在实验中进行化学分析，测定其能量和各种营养素的数量和质量的方法。

样品收集方法最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。也可采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从市场上购买相同食物作为样品。

该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不用。

15想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制如何进行营养评价？

（一）每日膳食与进餐观察

16想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制1.各主要营养素的实际供给量与推荐摄入量的占比

2.三大热能营养素在总能量供给中所占的比重

3.一日三餐两点的热能分布占比

4.优质蛋白质在蛋白质总供给中的占比二、营养评价

（二）定期身体检查

（三）营养状况分析

17想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

在自主学习“幼儿膳食调查结果的计算”基础上，分组进行“平均每人食物摄入量的计算”和“平均每日营养素摄入量的计算”试操作。

18想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制四、膳食调查结果的计算（一）平均每人食物摄入量的计算1.就餐人日数

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。

幼儿一日标准餐次比是早餐占20%，早点占10%，午餐占30%，午点占10%，晚餐占30%。

19想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以人日数所得的平均食物摄入量，单位为克，以常用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。（二）平均每日食物摄入量的计算

20想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制幼儿食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量-每日废弃食物总量-剩余总量。计算幼儿食物实际消耗量公式为：平均每人每日各种食物摄入量=幼儿食物实际消耗量（kg）/幼儿总人日数。

21想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制

在进行各类食物进食量累计计算时，应注意有些食物要进行折算才能同类相加。

其他类食物如豆制产品，嫩豆腐、老豆干等也要按蛋白质含量进行折算后才能相加，否则应按不同食物分别计量。（三）各类食物的进食量

平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。22想一想探一探做一做议一议幼儿卫生与保育+幼儿营养与膳食配制二、平均每日营养素摄入量的计算

计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。