2025年酿酒师、品酒师从业资格证考试题库

试题库(通用版)1.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。2.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正3.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。4.丁酸的分子式是()。之为香味的()现象。6.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸8.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的A、氧化9.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。11.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味出()余种成分。酸含量高的酒质(),反之，酒质()。13.白酒中酯类化合物主要是()产物。C、原料转化14.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不存在以下现象()。15.甜的典型物质是()。A、白砂糖D、木糖醇16.苦的典型物质是()。17.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。18.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。19.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是20.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。21.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风B、清香D、米香22.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。C、香味23.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。24.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖25.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。B、杂醇油26.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。C、病毒性肝炎27.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质28.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛29.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。30.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质D、木质素32.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又酒降度到()%vol后鉴评34.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。35.浓香型曲酒的主体香味成分是()。36."轮轮双轮底"的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲37.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。38.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。39.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原40.LX品酒法中酒的编号是()。C、10位数41.常用的品酒方法是()。42.LX品评表中必涂的项目数量是()。43.对甜味敏感的部位是()。D、舌根44.在含量相同条件下，决定香味强度的是()。45.苦味感的味觉神经分布在()部位。46.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。47.评酒的主要依据是()。48.醋酸菌将()氧化为乙酸。49.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产50.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。51.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。53.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇A、丙酮酸A、称重显示控制器长期不用时(如一个月以上),应根据环境条件进行通电55.高级醇和()结合生成酯类。B、脂肪酸C、氨基酸57.曲房墙面的材质通常为()。A、混凝土B、水泥58.麸曲是以()为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控59.大曲酒是以大曲为()生产的酒。C、糖化发酵剂D、乳化剂61.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括()。62.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。A、增加64.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至A、后效应B、顺效应66.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB2-89),容量约60ml,评酒时B、3个月69.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸C、丙酮酸A、窖池C、米香72.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有B、血料容器A、整合作用B、缩合作用D、缔合作用75.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入76.酒库用电设备达到级防爆要求。77.玉米的胚芽中含有大量的(),C、蛋白质78.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。B、低温大曲C、中、高温大曲E、高温大曲、中温曲混合使用79.0型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙A、清香D、米香83.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和84.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的()。85.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。C、氨基酸86.白酒中含量与流酒温度有关。87.乙缩醛是白酒风味中的。B、协调成份88.白酒典型风格取决于0及量比关系。A、原料配比B、香味成分89.酯的分子通式可写为()90.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。C、多元醇C、苦味B、原料关系98.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。99.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。-般以0个酒样为宜。102.大曲发酵过程中生化反应不包括()。103.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由()环过程。粉遇碘呈()105.发酵力的单位是()。gg106.机械压制曲醅(),会导致曲心发酵不彻底，成品曲酱味不足。107."卫生标准操作程序"的英文缩写是()。108.菌泥制曲工艺中，将培养好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料109.()是机械制曲突出的弱点。B、提浆效果不好C、温度变化D、温度恒定110.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是()。A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改解析：范围以内掉111.()既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德责任和义务。B、职业品德112.洗瓶机操作屏幕亮红灯是()。C、正常状态D、关机状态()小时是大曲"穿衣"的关键时刻。115.后火期温度的要求为()。116.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为()。B、冬少夏多D、无影响117.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为()。118.以下说法正确的是()。119.洗瓶机自动模式可以()。D、水压调节120.拆曲时，发现高温高湿等异常曲块，须待()后，分散进入成曲122.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。D、曲块水分≥30%123.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶125.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为()的能力称为糖化力。126.所谓摘酒就是在馏酒时，随着蒸馏温度不断升高，馏酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。(A)(64)摘酒时下列操作正确的是()A、等酒装满酒桶时再测量浓度C、酒桶接一半酒时测量D、根据经验断花摘酒127.高粱为酱香型白酒生产的主要原料，高粱细胞中的淀粉颗粒，受也含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温度升到50-60℃时，这些酶被活化，并将淀粉分解为糊精和糖，这种现象称之为()C、排气小孔128.酒醅在发酵时产生硫化氢、硫醇等硫化物，是构成新酒杂味的主体之一，通过贮存过程中发生的(),可以除去这些辛辣成分，使酒体A、氧化还原反应B、挥发作用D、酯化反应129.职工上岗以后，在接待服务对象时说好"三声",即招呼声、询问130.常压干燥法一般使用的温度是()℃。132.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。133.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。B、原料关系134.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。135.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。优质酒。138.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。139.缩醛是由()和醛缩合而成的。140.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。141.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。142.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓"143.己酸乙酯含量最高的白酒是()。144.白酒典型风格取决于()及量比关系。145.下列白酒中不属于浓香型的是()。148.高度米香型白酒国家规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、食用级A、醛类154.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应另找调味酒重C、千分之一157.酒精含量在()%以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、158.苦味感的味觉分布在部位。159.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。160.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯161.对苦味敏感的舌的部位是。165.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用D、对比作用A、顺效应B、后效应C、顺序效应A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会168.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：()戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分C、越软、越小越强171.-般品尝味的次数应当是()1.白酒的储存容器种类较多，主要包括()。B、血料容器2.下面属于调味酒的有()。3.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加4.食品从业人员不能患有以下疾病()。A、痢疾5.小样勾兑的步骤包括()。D、设计构想7.产品设计方案的内容包括()方面。B、检测手段8.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()9.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。10.调味包括了()。11.勾兑的意义和作用包括了()。12.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()A、六个月13.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应14.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。15.属于味觉的范围有()。D、咸味16.品评酒的规范操作规程包括()。B、科学呼吸气17.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。18.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。B、刺激性19.调味酒分为()等。20.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦21.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。22.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型23.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为()。24.以正丙醇为特征成份的香型是()。C、老白干香型25.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。26.属于味觉的范围有()。D、咸味28.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。A、异香31.泸型酒口味要求()。32.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低33.强化"轮轮双轮底"对窖底母糟强化的措施()。B、回优质黄浆水D、添加适量的曲药34.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。35.品酒师应克服的不正确心理有()。C、不公正心理36.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、硫化氢D、二乙基硫39.不挥发酸有()等。40.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以B、乙酸乙酯D、己酸乙酯41.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。42.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。43.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满。B、前段44.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大45.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。46.以下属于杂醇油的是()。47.描述浓香型白酒的品评术语有()。48.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。49.白酒品评的特点是()。50.对酒头调味酒论述正确的是()。D、浑浊是混入了部分酒尾51.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()。E、陈酿2年以上使用52.以下论述不正确的是()。53.咸的典型物质是()。54.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)。55.白酒中适量的酸()。56.LX-品评法新增加的项目有()。57.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法58.评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异59.根据GB、/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()。60.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松61.白酒中呈涩味的成分主要有()。62.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()。63.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。B、气味64.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸馏D、六塔蒸馏晶，此白色结晶一般为()。A、乙酸钠66.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。B、淡薄67.提高浓香型白酒的主要措施有()。D、其他措施68.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。D、低级乙酯69.白酒中香气成份多为()。A、水溶性70.茅台酒生产工艺的特点是()。71.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()。72.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。73.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。74.全部以大米为原料生产的是()酒。B、米香型75.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性76.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。77.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。78.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风A、浓香B、清香D、米香79.典型的浓香型白酒的风格应是无色(或微黄)透明，无悬浮物，入口()。C、回味悠长80.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用81.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。82.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。B、柔和绵甜增加A、痢疾84.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用85.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面86.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考87.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。C、特型D、米香型91.白酒储存中的化学变化包括：()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用92.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物C、芝麻香型酒94.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分B、两个B、酱香型。D、浓香型。99.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和()感觉的综合效应。101.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上，B、识别力C、记忆力E、尾净爽口B、清香D、米香105.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。106.评酒员需具备的能力()A、正丙醇110.酸类化合物生成途径()。112.麸曲生产的主要方法有()。B、帘子曲法113.高温大曲的产品特点是()。114.董酒的特制窖池用()拌合而成。115.洗瓶机洗瓶不干净需要()。B、清理进水水管以免品温下降过快，后火太小而产生()现象。119.品酒时，()都要适量一致。120.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。121.调味酒分为0等。B、酯香调味酒C、双轮底调味酒122.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有B、窖香带陈味C、窖香欠纯正E、窖香浓郁123.一般来说，贮存时间在0左右的基酒称为新酒：贮存时间在0以上的基酒称为老酒。A、六个月124.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏125.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用126.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析B、物理味觉C、化学味觉127.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。C、杂醇油128.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括。B、大综酒129.酒中醇类的甜度比较0<0<0><0130.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用0的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是0等。133.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强134.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性135.发酵正常的黄水中，--般是()酸最高，其次是()酸。136.白云边酒使用的大曲按温度分有()。B、高温曲C、低温曲137.以下属于杂醇油的是()138.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺139.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定C、色谱数据140.调味的作用有。A、添加作用B、化学反应C、物理作用B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅C、可以采用一下兄弟单位的142.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。D、米香型144.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验145.品酒师应克服的不正确心理有()。B、猜测心理146.成品酒的风格是。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性147.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性148.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。B、异戊醇149.基础酒小样组合共分三个步骤。C、小样试组合152.乙醛在白酒中的作用包括。B、携带作用153.通常测量出的酒度，通常表示方法有()种：A、容积百分数B、质量百分数参考154.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正E、乳酸锌F、乙酸铁155.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料156.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。157.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用158.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。A、检出力B、对比力D、记忆力159.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。160.常用于白酒味觉测试的是()。161.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()起的()感觉的综合效应。它们是()等。D、苯基164.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。165.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。F、包包曲有()。167.制定原酒的感官质量标准主要考虑()。168.白酒中酸含量不当，可能导致()。D、甜味169.在白酒中，除乳酸外，如都属较易挥发的有机酸。D、油酸参考170.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒规定，按产品的酒精度分为C、丁酸乙酯E、米香型D、咸味175.咸的典型物质是()176.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长1.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。2.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。3.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。4.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。5.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。6.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生7.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。8.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。9.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高"阈值"降低。标准答案：(错误)10.所有味感物质作用浓度都很低。11.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作标准答案：(错误)12.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。13.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸14.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。标准答案：(正确)15.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合标准答案：(错误)标准答案：(正确)标准答案：(正确)18.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。标准答案：(正确)19.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%(vol)或3%(vol)。标准答案：(正确)20.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增标准答案：(正确)21.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位标准答案：(正确)22.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主多元醇及硫化物等。23.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3-4/5。24.品评一般可分为明评和暗评。25.好酒和差酒勾兑会使酒变好。26.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。27.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。28.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。29.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。30.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定31.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成32.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。33.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。34.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。35.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。36.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。37.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的"酒劲大"的原因。38.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。39.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。40.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和41.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。42.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。43.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。44.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。45.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。46.次酒经过长期贮存，酒质会变好。47.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。48.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。49.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机50.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。51.小曲中的微生物主要来自种曲。52.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。53.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。54.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。55.白酒风格检验可只依靠理化分析。56.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。57.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。58.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。59.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。60.品评时，每次的进口量可以不保持一致。61.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸62.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决63.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。64.阈值大的物质呈香呈味也大。65.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。66.最适合白酒老熟的容器是陶坛。67.品尝白酒时，进口量越多越准确。68.人的舌尖部对苦味最敏感。69.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。70.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。71.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。72.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。73.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。标准答案：(错误)74.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。标准答案：(错误)75.舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。76.白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。77.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。78.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。79.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。80.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。81.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。82.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。83.白酒中高级醇含量越高，风味越好。84.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。85.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。86.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。87.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。88.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做"阈值"。89.白酒中酸过量会抑制酒的"放香性",但不会改变白酒的味道。90.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反91.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。92.已酸乙酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。93.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似"炒芝麻"的气味。94.芝麻香型酒的感官评语是清澈(微黄)透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。95.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。96.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。97.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。98.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。99.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。100.饮入甲醇30mL即可致人失明。101.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。102.白酒行业作为传统制造业之一，酿造工艺一直秉承传统的方式，智能酿造的应用领域有限。保持封窖泥滋润。()109.茅台酒生产中，添加大曲前取有代表性的3个点，将糟醅拢成小堆进行测温，温度达到规定范围后，使用铁锨均匀撒上大曲后翻拌均匀。()一台机器中任何活动的部件都有可能引发工伤事故。110.人类最早使用的衡器是原始天平，约在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。111.贵州黔春酒是一种采用多菌种酿造发酵的麸曲白酒。2个以活页连接的半圆形，筛板支座与桶身以活动销连接。灭菌处理。118.拆曲时要求曲块上不能有长度超过3厘米的稻草。不一样。127.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致"软心",严重的会形成"窝水曲",直接影响质量。129.世界上著名的蒸馏酒均采用板式蒸B、错误许可证。136.大曲培养的后火排潮生香期时一般为1-3天。142.电动系仪表的工作原理是永久磁铁对载流线圈的作用。143.生产安全事故分为自然灾害事故和人为责任事故两大类。144.待检测酒醅样品若不能及时检测，为减小误差需将检测样品放入冰箱冷冻室冷冻。()145.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。146.皮带秤是对散装物料在皮带输送机运输过程中进行称重的一种B、错误不能添加食用酒精。152.酸度酸度赋予了白酒酸涩的味道。154.一级曲的断面颜色为灰白一片，无异色。155.低温培菌期的目的是让放线菌大量生长繁殖。156.在历届全国评酒会上，获得"国家名酒"称号的白酒有18个。157.在大曲的培养过程中，细菌的数量和类型一直比较多。()158.翻仓过程应抖松曲醅之间的草把，排出废气。159.陶坛(缸)容积较小，因此采用陶坛(缸)贮存基酒的吨酒平均占地面积也较小。160.用电安全要求在操作闸刀开关、磁力开关时，必须将盖盖好。()161.智能酿造已成为酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产模167.读取量筒、容量瓶等容量量具容积时，注意视线与仪器内液体的弯月面的最低处保持同一水平，弯月面最低点与刻度线水平相切的刻度为液体体积的读数。168.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。169.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。170.秤的最大称量就是称量范围。171.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原斐林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。172.机械制曲可根据生产需要定制曲模尺寸和设定踩踏相关参数，曲醅成型更加统一。173.酒曲的粉碎以粗为好。174.酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。()175.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。()176.堆积发酵时，只要堆子表面温度正常，堆心温度低对产酒不会产生影响。()风机辅助降温，确保粮醅温度快速降至室温，利于微生物的接种。()178.三花酒蒸馏使用卧式蒸馏釜，一般先用间接蒸汽蒸馏，再通直接酶有一定的钝化作用。()180.放线菌的菌落由菌丝体组成。四.简答题3、某一香气成分其阈值为17mg/L香味湿度为130,请计算其含量是造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种，沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。7、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同?答案：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。8、味之间的相互作用有哪些?答案：对比作用，变调作用，相乘作用，相抵作用。9、低度白酒有时货架期长了以质量有何影响?答案：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。10、请解释什么是杂环化合物?答案：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。11、香味的变迁有哪几种现象?答案：浓度；湿度；溶媒；易位；复合香12、对品酒容器的要求：答案：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40-50ml。13、什么是后效应?答案：酱中有浓的代表产品--白云边酒的特征香味物质(1)庚酸含量较高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量较高，多数样品在丁酸等含量较高；(4)正丙醇含量较高。浓中带酱的代表产品--中国玉泉酒的特征香味物质(1)已酸乙酯高于白云边酒一倍，已酸大于乙乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云边酒高40倍。酒头中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸气中(与其他酯馏出，一般入库63度以上。(参考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)18、白酒在贮存过程中发生哪些变化?答案：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：(1)物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。(2)化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。19、简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。答案：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度(乙醇含量)换算表换算成20℃时的酒精度。20、大曲的主要功能有哪些?答案：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质；③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份；⑤决定酒体的香型和风格。21、在你品评过的白酒中，印象最深的有以下两种酒：答案：①酱香型酒(如茅台酒)它的特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。②浓香型酒(如五粮液酒)它的特点是窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。22、什么是化学味觉?答案：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。23、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。答案：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。(1)顺序效应。在评酒时，产生偏爱行品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。(2)后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。(3)顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。24、白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。答案：(1)苦味。白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。⑤不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。(2)臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阀值为0、18ug/L,极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。(3)酸味白酒中有机酸含量过高引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件作用：确定质理等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。25、简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。②酸度与己酸乙酯生成的关系在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1、7~2、2。入窖酸度