第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题及答案

第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)决赛考试题及答案

单选题

1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

参考答案：C

2.做菜煲汤时，放少许()食用菌可防止馍变、延长菜肴存放时间。

A、松茸菌

B、鸡机

C竹苏

D、牛肝菌

参考答案：C

3.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步

加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

1st

参考答案：D

4.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

参考答案：A

5.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()o

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

参考答案：C

6.猪皮中所含的主要成分是()o

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：A

7.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立。、强化职业责任、提

高职业技能。

A、职业理想

2nd

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

参考答案：A

8.中油温油温范围为()。

A、90~120℃

B、120-150℃

C、150-180℃

D、180-210℃

参考答案：C

9.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

参考答案：D

io.质量最好的蹄筋是0o

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

参考答案：D

3rd

11.质量较差的火腿一般要用。进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

12.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应（）处理

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗挣后继续制汤

D、弃之不用

参考答案：B

13.制作鱼茸时鱼净肉要先（），然后才能粉碎成茸。

A、切成小粒

B、漂净血水

C、去掉肉中细刺

D、低温冷藏

参考答案：B

14.制作虾饼时预熟定型的方法是（）o

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

4th

D、氽制

参考答案：B

15.制作爽口牛肉丸时，()将肉加工成泥。

A、用粉碎机

B、用刀排斩

C、用铁铜捶打

D、用绞肉机

参考答案：C

16.制作茸胶时，温度达到()以上,茸胶的吸水性下降。

A、50℃

B、30℃

C25℃

D、18℃

参考答案：B

17.制作茸胶的最佳温度是。。

A、2℃

B、8℃

C、15℃

D、30℃

参考答案：A

18.制作卤水制品，应在卤水。时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜

亮O

5th

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

参考答案：D

19.制作“生熏白鱼”时,为了增加香味，在鱼的下面要铺上()o

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

参考答案：C

20.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因

为原料中含有可溶性呈味0o

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

参考答案：A

21.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的

原料，营养物质通常指脂肪和。。

A、矿物质

B、维生素

6th

C、蛋白质

D、碳水化合物

参考答案：C

22.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()o

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白

参考答案：B

23.制汤的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

参考答案：A

24.制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()o

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%——100%

D、70%——90%

参考答案：A

25.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()

7th

A、60%-80%

B、100%-120%

C、30%-500%

D、40%-100%

参考答案：A

26.职业道德在内容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

参考答案：B

27.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

28.整料脱骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料脱

骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

8th

D、肌肉

参考答案：B

29.整鸡脱骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

参考答案：C

30.整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、颈背

参考答案：D

31.樟茶鸭子的最后成熟方法是()

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

参考答案：A

32.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()o

A、使浆粉定型

9th

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

参考答案：B

33.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()o

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料,高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

参考答案：A

34.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

参考答案：B

35.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()o

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

参考答案：D

10th

36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成

的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

参考答案：A

37.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10摄氏度

B、25摄氏度

C、35摄氏度

D、45摄氏度

参考答案：A

38.糟焰三白在焰制时3种原料投放的次序是()o

A、同时放

B、先放荤料

C、先放素料，后放荤料

D、鸡肉在其他2种原料的后面放

参考答案：D

39.在脂肪的日供给量50g中,植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

11th

C、1/2

D、1/4

参考答案：B

40.在盐浓度为3%时最以宜生长繁殖的菌是（）。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

参考答案：B

41.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

参考答案：C

42.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）o

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

参考答案：A

43.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

12th

快、准、齐、恰,即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

参考答案：A

44.在加热过程中,呈味物质由原料的内层由表层扩散，再由表层向

()扩散，最终达到浸出相对平衡。

A、内部

B、空气中

C、汤中

D、油中

参考答案：C

45.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向

()扩散，最终选到浸出平衡

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

参考答案：C

46.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向

()扩散,最终达到浸出平衡。

13th

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

参考答案：C

47.在高温状态下，味精可分解生成有毒性的()o

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

参考答案：C

48.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的

方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

参考答案：D

49.在刀法中，推切的应用范围是()o

A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

14th

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

参考答案：C

50.在刀法中，拉切的应用范围是（）o

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

参考答案：A

51.在厨房范围内,成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算

过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

参考答案：D

52.在豉蛇汁中，老抽起调色作用性抽的作用是（）

15th

A、补充色泽

B、补充鲜味

C、补充成味

D、补充香味

参考答案：C

53.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。

A、葱花

B、蒜泥

C、姜末

D、洋葱末

参考答案：B

54.粤菜料头中鱼球料是（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

参考答案：D

55.粤菜料头中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

16th

参考答案：C

56.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、蛤汁菜品

参考答案：B

57.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的

0o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

参考答案：A

58.原料中的()是导致汤汁浑浊的主要因素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

参考答案：B

59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

A、肉香

17th

B、原香

C、清香

D、纯香

参考答案：B

60.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

参考答案：D

61.原料初步熟处理的坦适用于()o

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

参考答案：B

62.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,

持续时间15min以上。

A、60℃

B、50℃

C、100℃

D、80℃

18th

参考答案：D

63.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

参考答案：A

64.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投

放的次序是()。

A、必须分别投放

B、调成兑汁欠

C、先如成味调料，写加甜味调料

D、先加酸味调料，后加咸味调料

参考答案：B

65.鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

参考答案：A

66.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()o

A、80%

19th

B、90%

C、95%

D、98%

参考答案：C

67.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些

必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

参考答案：A

68.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉组织

D、血液

参考答案：A

69.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

20th

参考答案：A

70.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

参考答案：B

71.优质水果的一般卫生指标是()

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

参考答案：C

72.用于整鱼剔骨的刀鱼，其质量一般控制在()左右。

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

参考答案：A

73.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特

征。

A、无酸腐味

21st

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

参考答案：D

74.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A、黏合作用

B、乳化作用

C、发泡作用

D、蛋白质变性作用

参考答案：B

75.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量

参考答案：B

76.影响火候最主要的两个因素是（）。

A、火力大小和传热介质

B、火力大小和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

参考答案：B

22nd

77.婴幼儿体内的必需氨基酸为()o

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

78.英蓉鱼片应()加入发蛋

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

参考答案：B

79.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()

A、凉糕

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、水果和蔬菜

参考答案：D

80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

23rd

D、海鱼和海贝

参考答案：D

81.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳗鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

参考答案：B

82.以下允许使用的人工甜味剂是()o

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

83.以下属于非标准刀法的是()

A、利刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

参考答案：A

84.以下充色的运用错误的是。。

A、鲍汁鹅掌浅红英

24th

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄荚

D、姜芽鸭片嫣红芙

参考答案：D

85.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

参考答案：C

86.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

参考答案：B

87.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、皖鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

参考答案：A

25th

88.以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。

A、鳗肚

B、花胶

C、乳柱

D、鱼唇

参考答案：C

89.以下海参中，涨发净料率为300%的是。。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

参考答案：D

90.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

参考答案：B

91.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()o

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

26th

D、有史不见英流，色鲜支匀滑

参考答案：C

92.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

参考答案：A

93.一般情况下，能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

参考答案：C

94.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。。

A、稳定

B、变化

C、从商

D、从低

参考答案：D

95.叶绿素因（）特性较差,加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐热性

27th

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

参考答案：A

96.羊肉膻味的主要成分是()o

A、氨基酸

B、核甘酸

C、糖原

D、挥发性脂肪酸

参考答案：D

97.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是。

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

参考答案：A

98.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定

的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

28th

参考答案：B

99.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配

合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

参考答案：A

100.盐竭鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

参考答案：D

101.符龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华,要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

参考答案：D

102.熏实际上是蒸和。两种烹饪方法的结合。

A、烙

29th

B、炳I

C、烤

D、隔水炖

参考答案：C

103.雪花蟹斗中填放的主料是()o

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

参考答案：C

104.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

参考答案：A

105.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盘子面积

D、盘中空白

参考答案：D

30th

106.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

参考答案：A

107.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹廨，取

出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹蛆

D、蟹盖

参考答案：C

108.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉,去掉螺

廨，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠,洗净。

A、食盐

B、食粉

C^视水

D、纯机

参考答案：C

109.咸味最佳感觉范围是在食盐含量()o

A、0.6〜0.8%

31st

B、0.8-2.5%

C、0.5-1.6%

D、0.8-2.0%

参考答案：D

110.鲜鱼的标志包括()o

A、按压肌肉不凹陷

B、表面粘液浑浊

C、僵直的鱼尾不下垂

D、鱼眼凹陷发黑

参考答案：A

111.先主后次的上菜程式是针对()O

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、客人的程序

参考答案：A

112.夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()o

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

参考答案：B

32nd

113.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

参考答案：B

114.下面四项中()不是原料初步熟处理炮的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

参考答案：D

115.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

参考答案：B

116.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、恒鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、烟鲜菇让其吸收内味

33rd

D、烟过的鲜菇不再生长

参考答案：C

117.下列做法违反厨房卫生规程的是（）o

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不带手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

118.下列鱼肚中品质最好的是（）。

A、鳖肚

B、鳗肚

C、花胶

D、回鱼肚

参考答案：A

119.下列营养素在焯水时不易流失的是。。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素B1

参考答案：A

120.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷

34th

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

参考答案：D

121.下列选项中有错误的是()o

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是

配菜的前提

参考答案：A

122.下列选项中营养素容易造成氧化损失的是()o

A、切得大块的土豆炖牛肉

B、西红柿切块后没及时烹调

C、热油炸鸡腿

D、反复淘洗大米

参考答案：B

123.下列选项中不属于面点馅心作用的是()o

A、增加花色品种

B、决定点心的质感

C、形成面点特色

D、美化面点形态

35th

参考答案：B

124.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()o

A、羊肝

B、猪肚

C、牛百叶

D、猪肝

参考答案：A

125.下列选项中，能促进钙溶解的是()

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

参考答案：C

126.下列选项中()是营养价值较低的油脂。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

参考答案：A

127.下列选项不会引起火灾的是()。

A、定期检修电气厨房设备

B、点火操作不当

36th

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

参考答案：A

128.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的

一组是()O

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

参考答案：A

129.下列调料中，()是北京涮羊肉调料的主要原料之一。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、芝麻酱

D、花生酱

参考答案：C

130.下列汤中按工艺方法划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

37th

131.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()o

A、单吊汤

B、双吊汤

C、三吊汤

D、清汤

参考答案：C

132.下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型

菜

参考答案：D

133.下列属于粤菜工艺特色之一的是()o

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

参考答案：B

134.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、草养

38th

C、慈姑

D、芜菁

参考答案：D

135.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜

参考答案：D

136.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、家庭用粉

参考答案：A

137.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。

A、水

B、油

C、气

D、固体

参考答案：A

138.下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软

39th

配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

参考答案：D

139.下列不属于勾英的方法是()o

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、泼浇法

参考答案：B

140.下列()原料是家常海参必须的辅料

A、猪肉末

B、笋束

C、千贝末

D、豆豉末

参考答案：A

141.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

40th

D、腔肠类动物

参考答案：A

142.虾蓉面坯是用。将虾蓉拌打至发粘起胶。

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

参考答案：A

143.虾饼属于()茸胶

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

参考答案：A

144.西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

参考答案：C

145.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()

A、温度、湿度

41st

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

参考答案：A

146.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()o

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

C、0.2g/kg

D、0.1g/kg

参考答案：A

147.味精最适宜的使用浓度是()o

A、0.2%〜0.5%

B、0.6%〜0.8%

C、0.8%〜1.0%

D、0.1%〜0.2%

参考答案：A

148.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

参考答案：D

42nd

149.未煮熟的豆浆中()是容易引起食物中毒的有毒物质。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C

150.为了使捶的原料能更好地成形，在捶制时要边捶边加入()o

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

参考答案：B

151.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加()

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

参考答案：B

152.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超

过()。

A、0.2%

B、0.5%

43rd

C、1%

D、2%

参考答案：A

153.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、精盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

参考答案：C

154.煨菜的选料范围是()

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

参考答案：A

155.煨菜的汤汁要求是()o

A、汤汁宽而浓白

B、汤汁宽而清澈

C、汤汁紧而浓白

D、汤汁紧而清澈

参考答案：A

156.完全蛋白质主要来源于()o

44th

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

参考答案：B

157.唾液减少味觉反应能力也随之()。

A、增加

B、下降

C、正常

D、消失

参考答案：B

158.团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖

参考答案：D

159.贴制的原料要先()处理后荐加热成熟

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

45th

参考答案：A

160.贴实际上是一种特殊的()加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

参考答案：C

161.调制鱼茸胶时,投料的次序是()o

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

参考答案：B

162.调汁XO酱时用油一般选用()o

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油

参考答案：B

163.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

46th

c、总成本核算法

D、平均成本核算法

参考答案：D

164.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之

"O

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

参考答案：C

165.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总

值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：A

166.调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()o

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

47th

参考答案：C

167.调料调色是利用()调配而成的。

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

参考答案：C

168.调料调色是利用()调料调配而成的。

A、深色调

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

参考答案：C

169.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()o

A、减弱

B、不变

C、增加

D、消失

参考答案：C

170.体积大小不同的皖鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

48th

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

参考答案：D

171.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

参考答案：C

172.糖类的主要食物来源是谷类和()。

A、根茎类食品

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

173.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

参考答案：C

174.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()o

49th

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

参考答案：D

175.汤色一般分为清汤和()两种。

A、浓汤

B、金汤

C、白汤

D、毛汤

参考答案：C

176.汤羹菜勾先后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

参考答案：B

177.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

50th

参考答案：B

178.炭疽杆菌不耐热,60℃是即可被杀死，但形成芽抱后在()才能

被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：C

179.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法

A、水和油

B、油和气

C、炸和烟

D、煎和炖

参考答案：A

180.蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

参考答案：D

181.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

51st

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

182.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵而制成的产品。

A、维生素D

B、维生素A

C、乳酸菌

D、砂糖

参考答案：C

183.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()o

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

参考答案：A

184.松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理

A、挂糊处理

B、预热处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

52nd

185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：C

186.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

参考答案：A

187.水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()o

A、粗茸

B、细茸

C^整的虾仁

D、大颗粒

参考答案：A

188.水果加热后酸度()o

A、下降

B、增加

C、不变

53rd

D、消失

参考答案：B

189.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白

质，蛋白质的利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

参考答案：C

190.爽口牛丸的成熟方法是()o

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

参考答案：B

191.属于肉蛋兼用鸡的是。。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

D、白洛克鸡

参考答案：D

192.属于餐厅进食条件卫生的内容是()o

54th

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

参考答案：C

193.属于贝类原料中头足类的是()。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

参考答案：D

194.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

参考答案：C

195.食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多

的0o

A^碳酸

B、单宁物质

C、植物碱

55th

D、草酸

参考答案：D

196.食用菌供食用的部位主要是()o

A、菌丝体

B、子实体

C、抱子体

D、果实

参考答案：B

197.食盐在烧、烟等类菜肴时的用量通常为()。

A、1.5%〜2.0%

B、2.0%〜2.5%

C、0.8%〜1.0%

D、1.0%〜1.2%

参考答案：A

198.食盐的主要成分是()o

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：B

199.食盐的质量分数在()左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

56th

B、3%

C、5%

D、10%

参考答案：D

200.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

参考答案：B

201.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）o

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

202.食品的化学储存方法包括（）。

A、低温存储

B、烟熏或加隔离剂储存

C、脱水干燥存储

D、高温杀菌存储

参考答案：B

57th

203.生炸与脆炸的区别是。。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

参考答案：B

204.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制

参考答案：A

205.生炮属于()o

A、有烹有调法

B、有烹无调法

C、无烹无调法

D、有调无烹法

参考答案：D

206.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()

的比值。

A、毛料质量

B、生料质量

58th

C、成品质量

D、半成品质量

参考答案：B

207.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：C

208.烧烤时，不应使用（）为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

参考答案：B

209.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

参考答案：C

59th

210.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

参考答案：B

211.软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

参考答案：B

212.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

213.肉毒梭菌食物中毒的主要症状是()o

A、肌肉麻痹

B、腹痛

C、腹泻

60th

D、剧烈呕吐

参考答案：A

214.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。

A^以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐

参考答案：A

215.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

参考答案：C

216.茸胶中加入一定的水分，使茸腔具有良好的。，利于制品的成

熟

A、导热性能

B、传热性能

C、吸收性能

D、散热性能

参考答案：A

217.茸胶的（）增强,有利于菜肴的造型。

61st

A、弹性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

参考答案：C

218.日常生活中，人们通常把()冠以“百味之王”。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：D

219.人体内含量最多的成分是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

参考答案：D

220.人体的消化道不包括()o

A、口腔

B、食道

C、肝脏

D、胃

62nd

参考答案：C

221.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为

0o

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

参考答案：D

222.人的舌头尖部对()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

参考答案：C

223.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦

香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结变脆

参考答案：C

224.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传

63rd

递方式是()O

A、辐射

B、传导

C、交换

D、转移

参考答案：A

225.热菜比冷菜中的鱼香味要多用。调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

参考答案：A

226.缺钙不会出现的症状是()o

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

参考答案：C

227.清炖鸡孚中的蛋清应()加工

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

64th

D、制成蛋清糊

参考答案：B

228.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

参考答案：B

229.千岛汁原是。中使用的一种调料。

A、中餐

B、面点

C、西餐

D、蛋糕

参考答案：C

230.千岛汁的味感是()

A、成中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

参考答案：C

231.批量生产的总成本与单位菜点的比值是Q

A、毛料数量

65th

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

232.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()o

A、0.1%〜1.0%

B、0.5-1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

参考答案：A

233.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于

哪种变化()O

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

参考答案：A

234.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用

和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

66th

D、使淀粉糊化

参考答案：C

235.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()o

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

参考答案：D

236.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

237.能够致使食物中苯并诧的含量增加的是()o

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、细火慢炖食物

D、卤制食物

参考答案：A

238.能够使糖类发酵产酸产气的是()。

A、霉菌

67th

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案：C

239.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

参考答案：B

240.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

参考答案：A

241.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是()

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

参考答案：A

68th

242.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过

程。

A、二氧化碳

B、一1氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

参考答案：A

243.炳与煮的主要区别是（）。

A、烟一般要勾英，煮一般不勾英

B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、烟的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

参考答案：A

244.毛利额与成本的比率是（）o

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

245.麦芽糖是（）的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

69th

C、绵白糖

D、老红糖

参考答案：B

246.鲁菜在运用调味技法时，注重突出。

A、单一调味品的风味

B、复台调味品的风味

C^原料本身的风味

D、香料的风味

参考答案：A

247.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()o

A^单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

参考答案：A

248.龙井虾仁选用的茶叶是()o

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

参考答案：B

249.虎英制作，淀粉与水的比例为()o

70th

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

参考答案：B

250.凉瓜的净料率为()o

A、80%

B、70%

C、65%

D、60%

参考答案：A

251.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料

单价等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

参考答案：C

252.冷菜香味的产生和感知阶段在()o

A、咀嚼时

B、入口时

C、吞咽时

71st

D、高温时

参考答案：A

253.老年人体内的必需氨基酸为（）。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：B

254.辣椒是由（）引进的。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

参考答案：D

255.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程

A、风干

B、真空包装

C、烘烤

D、发酵

参考答案：C

256.口腔中可以消化的营养素是（）。

A、蔗糖

72nd

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

参考答案：B

257.口腔中可以消化的营养素包括（）。

A、麦芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：B

258.口蘑中最名贵的是（）o

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

参考答案：D

259.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的

调料是（）。

A、食糖

B、食盐

C、味精

D、酱油

73rd

参考答案：B

260.烤乳猪在腌制时用的调料是()

A、花椒盐

B、葱椒盐

C、孜然粉

D、五香盐

参考答案：D

261.咖喔粉最早起源于()o

A、中国

B、日本

C、印度

D、埃及

参考答案：C

262.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

参考答案：A

263.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入

A、蛤锅后加入

B、焯水时加入

74th

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

参考答案：A

264.京都排骨酱中糖和醋的比例是()o

A、2:1

B、3:2

C、1:1

D、1:3

参考答案：C

265.酵母发酵可以增加发酵食品中的()o

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：A

266.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

参考答案：A

267.菱白在我国主要产于()。

75th

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

参考答案：B

268.酱肉制品的制作卫生不包括()o

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食在出售前必须回锅烧煮

C、存放熟食制品必须有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

参考答案：D

269.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的

初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

参考答案：C

270.江陇柱是用()的闭壳肌加工成的制品。

A、扇贝

B、江跳贝

C、日月贝D贻贝

76th

参考答案：B

271.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、优质蛋白

参考答案：B

272.加工腊肉的最佳时间是()o

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

参考答案：D

273.加工风鸡的最佳时间是()o

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

参考答案：D

274.加工动物性茸泥时应选择()o

A、脂肪高的原料

B、结缔组织多的原料

77th

C、蛋白质高的原料

D、肉质洁白的原料

参考答案：C

275.积极进取就是要不懈不待，追求发展，()o

A、相互协调

B、争取进步

C