2024-2025学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作说课稿 新人教版选修1

2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作说课稿新人教版选修1课题：科目：班级：课时：计划3课时教师：单位：一、教学内容本节课为新教材选修1《生物技术实践》专题1“传统发酵技术的应用”中的课题2“腐乳的制作”。教材内容围绕腐乳的制作过程，涉及发酵原理、菌种选择、发酵条件控制等知识点。通过本节课的学习，学生能够了解腐乳的制作原理，掌握腐乳制作的操作步骤，培养实践操作能力和科学探究精神。二、核心素养目标分析本节课旨在培养学生的生物科学素养，包括以下核心素养目标：

1.科学探究：通过观察、实验，学生能够提出问题、设计实验、分析数据，培养严谨的科学态度和批判性思维能力。

2.实践操作：学生通过亲手制作腐乳，提升实际操作技能，理解发酵技术在食品生产中的应用。

3.科学态度与价值观：引导学生认识到发酵技术在人类生活中的重要性，培养对科学技术的尊重和兴趣。

4.生命观念：帮助学生理解微生物发酵在食品制作中的关键作用，加深对生命现象的理解。三、教学难点与重点1.教学重点，

①理解腐乳制作过程中微生物发酵的基本原理，包括微生物的代谢活动及其对原料的影响。

②掌握腐乳制作的操作步骤，包括原料选择、前期发酵、后期发酵等关键环节，以及各环节的温度、湿度等控制要点。

③认识到发酵过程中微生物种类、数量及代谢产物对腐乳品质的影响。

2.教学难点，

①掌握发酵过程中微生物种群动态变化的分析方法，能够解释不同发酵阶段微生物种群的变化规律。

②理解发酵条件（如温度、湿度、盐度等）对微生物生长和发酵过程的影响，并能根据实际操作调整条件。

③在实际操作中，如何控制发酵过程，避免杂菌污染，保证腐乳的品质和安全性。

④分析腐乳的品质特征，如香气、口感、色泽等，并理解这些特征与发酵过程中微生物代谢产物的关系。四、教学资源准备1.教材：确保每位学生都配备了《生物技术实践》选修1教材，以便查阅相关知识。

2.辅助材料：准备腐乳制作过程的图片、发酵微生物的图表、相关视频等多媒体资源，以辅助学生理解。

3.实验器材：准备腐乳制作所需的原料、菌种、发酵容器、温度计、计时器等实验器材，并确保其安全性和适用性。

4.教室布置：布置教室环境，包括分组讨论区、实验操作台，并确保实验区域安全、整洁。五、教学实施过程1.课前自主探索

教师活动：

发布预习任务：通过在线平台或班级微信群，发布预习资料（如PPT、视频、文档等），明确预习目标和要求。例如，要求学生预习腐乳制作的微生物学基础，了解不同微生物在发酵中的作用。

设计预习问题：围绕“腐乳的制作”课题，设计一系列具有启发性和探究性的问题，如“如何选择合适的菌种？”“发酵过程中的关键控制因素有哪些？”等，引导学生自主思考。

监控预习进度：利用平台功能或学生反馈，监控学生的预习进度，确保预习效果。例如，通过平台查看学生的预习笔记和提问情况。

学生活动：

自主阅读预习资料：按照预习要求，自主阅读预习资料，理解腐乳制作的基本原理。

思考预习问题：针对预习问题，进行独立思考，记录自己的理解和疑问。

提交预习成果：将预习成果（如笔记、思维导图、问题等）提交至平台或老师处。

教学方法/手段/资源：

自主学习法：引导学生自主思考，培养自主学习能力。

信息技术手段：利用在线平台、微信群等，实现预习资源的共享和监控。

作用与目的：

帮助学生提前了解腐乳制作的原理，为课堂学习做好准备。

2.课中强化技能

教师活动：

导入新课：通过展示腐乳的历史图片或品尝体验，引出“腐乳的制作”课题，激发学生的学习兴趣。

讲解知识点：详细讲解腐乳制作过程中的微生物发酵原理、菌种选择、发酵条件控制等知识点。

组织课堂活动：设计小组讨论，让学生分析不同发酵条件对腐乳品质的影响，并模拟实验操作。

解答疑问：针对学生在学习中产生的疑问，如“如何防止杂菌污染？”进行及时解答和指导。

学生活动：

听讲并思考：认真听讲，积极思考老师提出的问题。

参与课堂活动：积极参与小组讨论和模拟实验，体验腐乳制作的知识应用。

提问与讨论：针对不懂的问题或新的想法，勇敢提问并参与讨论。

教学方法/手段/资源：

讲授法：通过详细讲解，帮助学生理解腐乳制作的关键知识点。

实践活动法：设计小组讨论和模拟实验，让学生在实践中掌握腐乳制作技能。

合作学习法：通过小组讨论等活动，培养学生的团队合作意识和沟通能力。

作用与目的：

帮助学生深入理解腐乳制作的原理和操作技能，通过实践活动培养学生的动手能力和解决问题的能力。

3.课后拓展应用

教师活动：

布置作业：布置制作腐乳的实验报告，要求学生总结实验过程、结果和心得体会。

提供拓展资源：提供与腐乳制作相关的书籍、网站、视频等资源，供学生进一步学习。

反馈作业情况：及时批改作业，给予学生反馈和指导，如指出实验中的不足和改进建议。

学生活动：

完成作业：认真完成老师布置的实验报告，巩固学习效果。

拓展学习：利用老师提供的拓展资源，进行进一步的学习和思考，如研究其他发酵食品的制作。

反思总结：对自己的学习过程和成果进行反思和总结，提出改进建议。

教学方法/手段/资源：

自主学习法：引导学生自主完成作业和拓展学习。

反思总结法：引导学生对自己的学习过程和成果进行反思和总结。

作用与目的：

巩固学生在课堂上学到的腐乳制作知识点和技能。

通过拓展学习，拓宽学生的知识视野和思维方式。

通过反思总结，帮助学生发现自己的不足并提出改进建议，促进自我提升。六、知识点梳理一、发酵技术的概念和意义

1.发酵技术：利用微生物的代谢活动，将原料转化为人类所需的产品的技术。

2.发酵技术的意义：提高原料利用率，改善食品品质，丰富食品种类，推动食品工业发展。

二、传统发酵技术的应用

1.酿酒技术：利用酵母菌发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

2.酱制技术：利用曲霉、酵母等微生物发酵，将粮食转化为酱油、豆瓣酱等调味品。

3.腌制技术：利用盐、糖等物质抑制微生物生长，延长食品保存期。

4.发酵乳制品：利用乳酸菌发酵，将乳糖转化为乳酸，制作酸奶、奶酪等乳制品。

三、腐乳的制作原理

1.腐乳制作过程中，主要利用的微生物为毛霉属的曲霉。

2.毛霉在腐乳制作过程中，分泌蛋白酶、脂肪酶等酶类，分解豆腐中的蛋白质和脂肪。

3.分解产物包括氨基酸、脂肪酸、醇类等，赋予腐乳独特的风味。

四、腐乳制作的操作步骤

1.准备原料：选用优质豆腐，要求豆腐质地细腻、无异味。

2.腌制豆腐：将豆腐切成小块，放入盐水中浸泡，去除豆腐表面的水分。

3.腌制毛霉：将毛霉接种在豆腐块上，进行发酵。

4.控制发酵条件：保持适宜的温度、湿度，确保毛霉正常生长。

5.成品腐乳：发酵成熟后，取出腐乳块，进行清洗、包装。

五、腐乳制作的关键控制因素

1.温度：毛霉生长的最适温度为15-20℃，过高或过低都会影响发酵效果。

2.湿度：毛霉生长需要较高的湿度，一般控制在80%以上。

3.盐度：盐度对毛霉的生长和发酵有抑制作用，一般控制在5-10%。

4.时间：发酵时间根据毛霉生长速度和发酵要求而定，一般为20-30天。

六、腐乳的品质评价

1.外观：腐乳块表面应呈金黄色，无霉变、异味。

2.香气：腐乳应具有独特的香气，无酸臭味。

3.口感：腐乳应质地细腻、口感鲜美，无苦涩、异味。

4.营养价值：腐乳富含蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分。

七、腐乳制作的注意事项

1.选择优质原料：选用优质豆腐，确保腐乳的品质。

2.控制发酵条件：保持适宜的温度、湿度、盐度，确保毛霉正常生长。

3.防止杂菌污染：发酵过程中要严格无菌操作，防止杂菌污染。

4.成品保存：腐乳制作完成后，要及时进行包装和保存，防止变质。

八、腐乳制作与食品安全

1.腐乳制作过程中，要注意原料和环境的清洁卫生，防止细菌、病毒等病原体污染。

2.腐乳制作完成后，要保证包装密封，防止细菌、霉菌等微生物侵入。

3.腐乳在储存过程中，要注意温度、湿度等条件，防止变质。

九、腐乳制作的应用与拓展

1.腐乳可以作为调味品，用于烹饪各种菜肴。

2.腐乳中的微生物代谢产物具有抗氧化、抗肿瘤、降血压等保健功能。

3.腐乳制作技术可以应用于其他发酵食品的生产，如豆瓣酱、豆豉等。七、教学反思与总结今天的课，咱们一起探讨了腐乳的制作，这个课题挺有意思的，既能让学生学到生物知识，又能让他们动手实践，挺符合咱们新课标的要求。现在，我想和大家一起回顾一下这节课的教学过程，也谈谈我的反思和总结。

首先，我觉得这节课的教学效果还是不错的。在导入环节，我通过展示腐乳的历史图片和品尝体验，激发了学生的兴趣，让他们对腐乳的制作产生了好奇心。在讲解知识点的时候，我尽量用通俗易懂的语言，结合实例，让学生能够更好地理解微生物发酵的原理和腐乳制作的过程。

在课堂活动中，我设计了小组讨论和模拟实验，让学生在合作中学习，这不仅提高了他们的参与度，也锻炼了他们的团队协作能力。从学生的反馈来看，他们对腐乳的制作过程有了更深的理解，对发酵技术在食品生产中的重要性也有了新的认识。

当然，在教学过程中，我也发现了一些问题和不足。比如，在讲解微生物发酵原理的时候，有的学生还是觉得有点抽象，可能需要更多的实例来帮助他们理解。另外，在实验操作环节，我发现个别学生对于无菌操作的重要性认识不够，这可能会影响腐乳的品质。

针对这些问题，我想提出以下几点改进措施和建议：

1.在讲解微生物发酵原理时，可以增加一些生动的实验演示，让学生亲眼看到微生物的生长和代谢过程，这样可能更容易理解。

2.对于无菌操作的重要性，可以在实验前进行专门的培训，让学生了解无菌操作的基本原则和注意事项，提高他们的安全意识。

3.在课堂活动中，可以适当增加一些趣味性的环节，比如设置一些小比赛，激发学生的学习兴趣，同时也能提高他们的学习效率。

4.对于学生的反馈，要及时给予回应和指导，帮助他们解决学习中遇到的问题。

最后，我想说的是，教学是一个不断学习和成长的过程。我会继续努力，不断改进教学方法，提高教学质量，为学生们带来更多有趣、有价值的课堂体验。谢谢大家！八、板书设计1.腐乳制作原理

①微生物发酵

②毛霉属曲霉

③蛋白