餐厅管理制度

餐厅管理制度

餐厅管理制度篇1

一、员工入职需经岗前消防安全培训，合格后才能上岗，保安部定期

组织员工进行消防安全培训，员工必需熟知必要的消防安全学问，懂“四懂

四会”，了解本单位灭火器材的位置及性能。

二、施行每日防火巡查、检查制度，岗位员工对本部门每两小时检查

一次，保安部每日巡查，并做好记录。

三、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯

要按时进行检修，确保正常运转。

四、消防掌握室、消防泵房施行24小时值班。

五、对营业场所的消防设备、消防器材必需定期进行检察、维护，以保

证其灵敏度和应有成效。

六、对存在火灾隐患的部门，要按时整改，消退隐患。

七、建立用电、用火管理制度，重点工种（电、气焊工等）需持证上

岗。

八、严禁携带易燃、易爆等危险物品进入单位，如发现危险情况，立刻

报告保安部妥当处理。

九、专职消防队员需持证上岗；组建义务消防队伍，并定期进行消防

安全培训。

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十、依据灭火、应急疏散预案，定期组织灭火和应急疏散演练。

十一、对煤气、乙焕、氧气装备由专人负责管理，并定期检查。

十二、保安部定期进行消防安全考评工作，对不合格的部门和员工定

期进行整改。

餐厅管理制度篇2

为了贯彻《消防法》“预防为主、防消结合”的工作方针，根据《机关、

团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的详细要求，依据我餐厅的实

际，以消退火灾隐患、防止火灾发生为目标，落实消防安全责任制，标准

消退安全管理，制定如下消防安全制度：

1、餐厅内全部营业人员严格执行消防法律法规，确保消防安全。

2、值班人员必需24小时在位，负责餐厅内每个房间的消防安全检查，

特别是对烟头等明火物进行检查。

3、值班人员必需每天对餐厅内设置的消防设备和器材进行检查，以及

维护保养，保证消防设备和器材完好有效；消退器材严禁挪作他用。

4、严格私拉乱接电器线路，必需做到人走灯灭、电炉（取暖器）关。

5、单位法定代表人定期组织消防安全学问的学习，提高从业人员的消

防素养。

6、餐厅服务人员，必需经消防培训合格，持证上岗。

餐厅管理制度篇3

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为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，一心一意为全体

建设者服务好。

2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素养。

3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫

生及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病

工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，

对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行惩罚。

4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报选购员。一切选购回来

的材料，餐厅库管员要按时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合

要求的材料入库，并报办公室。对运用不合格材料者，一经发现每次惩罚

炊事员50元“造成职工身心健康受损者，由责任人负全责“

5、炊事员要自行调整工作节奏，做到自己的事自己做。管理员、选购

员在完成当天工作后要主动帮助炊事员工作。

6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，

做到日清日结，月清月结。管理员每月要按时将餐厅财务情况上报办公室。

职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务

进行核对。

7、严禁有铺张行为，对工作失误造成原材料严峻铺张者，由办公室按

情节予以惩罚。

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17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员

进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。

18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭

19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。

2()、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平常要做到多方征求

看法，不断提高饭菜质量。

21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。

餐厅管理制度篇4

1、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开

水、点心、饭菜。

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服,

入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食

加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。

5、严格按保健老师制定的带量食谱选购食品，不随便改量或变更食物

品种，如遇特别原因，须征得保健老师同意前方可更换；急需情况下，更

换后按时通知保健老师。

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6、非食堂人员不得随便进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒

柜的运用方法。

7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、

外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

8、把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿

特点要求，做到食谱不单调、不重复。

9、搞好食堂卫生，即使毁灭蚊蝇、螳螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒

后板房整齐，灶台、案板无灰尘汕腻，地面不滑腻。

10、严格根据伙食费的标准选购供应，计划开支，合理运用。

11、每日按时把握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同

意后，再分配给保教人员。

13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证前方可上岗。每年需要培

训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去。

14、留意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失

窃、失火、投毒等时故发生。

15、每周召开一次食堂人员碰头会，商量本周工作情况和下周工作计

划。每月进行一次业务学习。

餐厅管理制度篇5

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一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其

他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗

涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用，餐用

保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原材料

先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐

烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均K得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操作台

与蔬菜操作台分开运用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及月具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

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（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消

毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园

大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙

脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油

垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，

生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专

用，冰箱厨柜定期消毒U

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开

运用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应

当与食品原料或半成品食品分开存放。

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（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于摄

氏度或低于摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运月。

五、食品卫生

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存

放和包装食品。

餐厅管理制度篇6

仪容仪表要求制度

一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌.，统一发型，只准

穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发但是

肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

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六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃

酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳

头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应恰当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度：

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无

茶渍，餐具务必消毒。

三、工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要洁净、

无污渍。

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四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公

共卫生。

五、门窗、墙壁要持续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要持续洁净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮番值班，持续卫生清洁。

每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前非常钟到岗，换好工作服，检行好仪容、仪表。

二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规

定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地

作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次

罚款5—20兀。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请运用礼貌用

语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下

次光临，运用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

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五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品

与小费。若因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。

视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品务必上交吧台或上•级领导保管，并尽快与客人取

得联系，不准私自留藏，占为己有。一经发现，罚款20—200元并后果自

负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手

间)，领班布置人员顶岗后，才能离开「否则所造成的后果由本人担当，并

罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声

说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机

密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工务必参与班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争

论，否则视情节轻重，罚款50—XXX元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违

者罚款50—20()元，情节严峻者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

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十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟识业务学问，了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水

单，如因业务不熟，造成客人不满心情的'，视情节轻重，初次罚款5-50

元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人担当。

十六、上班时间务必运用一般话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—XXX

yiso

十八、不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情

节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店全部装备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款

50—XXX元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能任意开放空调私自运用，客人走后应立刻关掉空调、

电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤

气灶具开关等工作是否正常，如有异样立刻上报领班或主管布置人来修理。

五、如已知某物不能运用，不行强行运用，否则造成的后果由本人担

当。

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六、下班前务必检查一切电器装备的开关是否关掉、门窗是否关好，

领班检查到某区域没关电器装备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造

成的损失由本人担当。

七、酒店配发给服务员的•切物品，服务员应妥当保管、合理运用，如

有损坏丧失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现有意损坏酒店装备、设备者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客

人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种装备设备。损耗与赔偿

方案按详细状况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品

是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造

成的后果及损失由职责人担当。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟登记单、上菜时

间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时

间，颠倒上菜挨次，所造成的损失及后果，由职责人担当，并罚款5-20元。

三、按时参与班前会，熟记班会资料，专心主动协作好服务员的工作。

四、完成好上级领导布置的一切任务。

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五、坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款

50—XXX元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前非常钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热忱大方，看法

程度和谒可亲，面带微笑，运用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款

1一10元。

四、按时参与班前会及平常的业务培训，听从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热

忱正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或看法问题被客人投诉，

每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热忱、精确的称呼客人，违者罚款20元

/次。

餐厅管理制度篇7

一、总则

为确保员工身体健康、养分丰富、提供优质后勤服务，特制定本方法。

二、膳食体制

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公司建立职工食堂，特地为职工提供膳食服务；或公司没有职工食堂，

从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。

三、食堂管理

食堂财产归公司全部，食堂为非盈利性福利机构，每月根本做到收支

平衡。

食堂收支帐目要求清楚、精确，做到日清月结，每月编制收支明细帐

表对外公布。

财务核定肯定数额备用金为食堂周转金。食堂选购依据就餐人数、标

准选购，经验收后签字入帐。

公司可建立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理

食堂工作。

四、就餐管理

公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就餐，须

按时通告行政主管。

凡申请客餐及业务款待餐，须提前填写款待申请单，经批准后通知行

政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财务部核算费用。

餐厅管理制度篇8

一、每一天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行

身体健康状况检查，检查资料如下:

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1、精神状态是否有过度疲惫和病态；

2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观看餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪

短，个人卫生是否贴合要求。

二、每一天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表

要求真实、精确。

三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不贴合卫生要求或患有传染

性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不贴合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接

触直接入口食品的工作。

五、餐饮服务从业人员及管理负责人在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等

有碍于食品卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍

食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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餐厅管理制度篇9

为了强化对餐厅的管理，特制定了餐厅管理制度。

一、管理制度的制定

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图,

但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间

的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，

各种工作的描述和组织手册是对组织图标的直要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，

对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮忙。

工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作标准

工作标准是陈述一项工作要到达的标准，它包括工作责任、工作条件、

个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要

求，是经理与员工沟通的一种方式。有三种根本的工作时间表，即个人时

间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时

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间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间

要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工

作区域）制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利丁一洗

涤各种餐具的洗槽储藏装备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有意义了；

烹调食品必需具有迷人的特点，如令人快乐的味道、香气和外观。要使厨

房能够顺当、有效、安全运作，就必需将厨房设计好、布置好C一般来说，

厨房并不是一个清静的地方，它经常处于紧急的气氛之下，这种气氛是由

于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调装备，厨房也很热。

假如一个厨房设计不好或管理不善，那没它会显现这样的场面：忙乱、噪

音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区

域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生

产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要表达诞生产标准，即产品标

准（质量），时间标准（效率）及本钱标准（利润）。

1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计戈上

2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。

3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品

盘点表等。

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4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员

工会议。

5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作

得失，表扬先进，讲解并描述下月计划目标，布置工作，参与酒店召开的

各种例会。

6、领班，主管参与晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理

化改进建议。

7、领班检查率XX%,主管检查率80%,经理抽查率60%。（抽查区

内到达80%）,并做好记录。

8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。

9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每

周分部门与员工谈心，了解情况。

10、每月召开一次前后台沟通会，强化前台与后厨的沟通。

11、厨房部布置每周至少一次菜品培训。

12、各部门班组每周至少布置二次专业学问，企业文化的培训。

13、施行层级管理制，违反以就任何一项，对责任部门责任人按规定

进行惩罚，直接领导负管理连带责任。

14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。

15、各部门（组.）每周进行一次小的消遣活动（游戏）活泼员工气氛。

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16、部门每月进行一次演讲或学问竞赛，各班组选派优秀选手参与。

二、餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，

保管，对各级服务和酒店财产物品的妥当交接，各班组人员应遵循并执行

此制度。

1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领

班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交

接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清晰工作情况和有关

留意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与

值班表》上签字认可后，交班人员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面对

接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录“

3、交接班记录：交接双方必需将工作交接情况认真，真实地填入《工

作交接与值班表》中。表达出当时的客人情况，餐厅设备，器具状况等，接

班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以表达。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面微

具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，全部物品摆放有序，要关闭全

部电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接

记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，

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5、午餐接近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交

接，进入值班状态期间应留意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时

按时处理，如遇不能解决的问题应立刻向上级汇报，做好电话订餐的记录

工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设备装

备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。

三、客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用，掌握餐具损耗，削减酒店损失，特制订制度如

下：

赔偿：

1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

2、服务员应按时为客人换上新的餐具，快速清理现场。

3、委婉地告知客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在

恰当机遇再委婉告知客人。

4、客人无异议时按时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间

号或（桌号）客人姓名。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。

6、闭餐后按时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

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2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；1()元以下时，主管有权免

赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照料客人面子，能赔偿的更好；最终到

达双方满意。

5、立刻做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式显现，当事人,

管理人员双方签字生效。

6、写在值班记录上，例会时汇报上级

四、餐具管理奖罚制度

为了强化管理，提高员工技能，增加爱店意识，节约酒店费用，特制订

制度如下；

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立刻上报领班进行记录并申领餐具,

此时可不立刻赔偿，可先记录月底，依据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是有意(因工作看法不好)损坏餐具物品，领班有权当场开

赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3、全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额1()元以下主管签批；5()元以下餐厅经理签批；5()元以上

部门经理签批匕

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5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层

班组，可以不对员工进行惩罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊惩罚，管理人员负有

连带责任。

嘉奖：

1、如楼层餐具损耗率在掌握范围内，日常惩罚餐具所得用来嘉奖餐具

保管好的员工，并授予爱店天使称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行嘉奖。

3、每月评比爱店如家流淌红旗。

洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样

数量的餐具，填写领送表。

或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，

洗刷间负责保管清理全部餐具。

楼层领班负责帮助发放。

餐厅管理制度篇10

一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身

体健康状况检查，检查内容如下：

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1、精神状态是否有过度疲惫和病态；

2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观看餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪

短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要

求真实、精确。

三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染

性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接

触直接入口食品的工作。

五、餐饮服务从业人员及管理负责人在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等

有碍于食品卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍

食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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餐厅管理制度篇11

为了完善酒店员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、干净、洁净的用

餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合酒店员工餐厅实际情

况制定本制度。

1、树立员工就是客人的思想，做到服务热忱、主动。

2、树立坚固的安全意识，把餐厅安全放在首位，正确操作工具（炉灶、

液化气阀门等），正确运用消防器材，正确运用水、电，保持餐厅安全。

3、保持餐厅卫生清洁，面、菜等放置整齐，保持餐具洁净、光亮、无

杂物。

4、保证供应，科学管理，按时、保质、定量供应。

5、严格掌握本钱，杜绝铺张，结合酒店运作特点，依据就餐人数，做

好食品供应，精打细算。

6、盈余食品能连续食用的必需存放在冰箱内，不得任意倒掉。冰箱应

保持里外洁净，食品摆放整齐，生、熟食品分开，熟食用保鲜膜包好。

7、员工餐厨师负责烹调制作，提高烹饪技术和质量，参与每周菜谱的

制定，虚心听取员工对饮食的看法，研讨改善措施，保证按时开饭。

8、严格执行上下班制度，做到不迟到、不早退。

9、搞好个人卫生，穿着干净，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，

不得染指甲，不得留长指甲。

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10、节约水电，杜绝铺张，爱惜公物，非正常损耗的物品损坏由当事人

照价赔偿，严禁私拿员工餐厅内公共物品，一经发现，严格处理。

11、严禁非酒店员工在员工餐厅用餐和逗留。如遇特别情况，因工作

需要在员工餐厅用餐者，须向人事部请示，经人事部答应前方可用餐。

12、当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗。

本制度自下发之日起执行。

餐厅管理制度篇12

为了强化对餐厅的管理，特制定了餐厅管理制度。

餐厅管理规定

（一）就餐方法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位依据用餐人员数量自行领购°

2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐，特别情况须提前说明

原因，以便餐厅合理布置用餐数量。

3、就餐时统一运用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日一般担心排就餐。

（二）就餐时间。

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1、餐厅开饭时间为中午12：00X12：30,就餐人员必需按规定时间就

餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱惜餐厅的公共设备及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得任意

搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、臼觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插号，不得

将