《酿酒工艺教学糖化》课件

《酿酒工艺教学：糖化》欢迎来到《酿酒工艺教学：糖化》课程！课程目标和大纲课程目标深入了解糖化工艺原理及操作掌握糖化工艺关键参数控制提升糖化效率及酿酒品质课程大纲糖化工艺的重要性主要原料及酶的作用糖化工艺的原理与操作糖化工艺的优化与应用糖化工艺的重要性关键环节将淀粉转化为可发酵糖，为发酵提供基础决定因素影响酿酒的产量、质量、效率品质保证确保酿造出优质的酒品主要原料及其作用谷物如大米、小麦、玉米等提供淀粉作为糖化原料水作为溶剂，参与酶促反应调节糖化温度和pH值酵母发酵过程中利用糖进行繁殖产生酒精和其他副产物酶的作用与选择淀粉酶将淀粉分解为单糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶蛋白酶降解蛋白质，提高发酵效率中性蛋白酶、碱性蛋白酶纤维素酶降解纤维素，提高原料利用率纤维素酶、半纤维素酶糖化工艺的原理1淀粉糊化高温下使淀粉颗粒膨胀，利于酶作用2酶促反应淀粉酶催化淀粉分解为单糖如葡萄糖、麦芽糖等3糖化液形成含有一定浓度可发酵糖的液体为发酵提供原料糖化温度的控制1淀粉糊化65-75°C2α-淀粉酶活性60-70°C3β-淀粉酶活性55-65°C4葡萄糖淀粉酶活性50-60°C糖化时间的影响1初期酶活性较高，糖化速度快2中期糖化速度逐渐减缓淀粉含量降低3后期糖化基本完成保持适当时间，确保糖化完全pH值的控制4.5-5.5最佳pH值酶活性最佳3.5-6.5允许范围酶活性较低，但仍可进行糖化糖化槽的设计结构保温层、搅拌器、温度控制系统功能保持糖化温度、pH值稳定方便操作和监控糖化过程的监控温度监控实时监测糖化温度，确保酶活性pH值监控实时监测pH值，确保酶活性淀粉含量监测判断糖化程度，控制糖化时间糖化液密度监测反映糖化液浓度，控制糖化效率糖化工艺的优化糖化后液体澄清沉淀利用重力沉降，分离固体残渣过滤利用滤布或滤膜分离固体颗粒离心分离利用离心力分离固体残渣糖化效率的测定1原料淀粉含量测定糖化前原料中的淀粉含量2糖化液中可发酵糖含量测定糖化后液体中的糖含量3计算糖化效率糖化液中可发酵糖含量/原料淀粉含量×100%主要影响因素分析原料种类不同原料淀粉含量、结构不同酶的种类和用量酶活性、特异性不同糖化温度和时间影响酶活性，影响糖化程度pH值影响酶活性，影响糖化效率糖化工艺存在的问题1糖化效率低淀粉分解不完全，糖化液浓度低2糖化时间过长影响生产效率，增加成本3糖化液浑浊影响发酵效率，影响酒品质量问题解决的措施优化酶制剂选择合适的酶制剂，提高酶活性控制糖化条件优化糖化温度、时间、pH值应用新技术如超声波辅助糖化、酶固定化新型糖化技术应用超声波辅助糖化提高淀粉糊化效率，缩短糖化时间酶固定化技术提高酶稳定性，降低成本糖化过程中的能耗50%能耗比例占酿酒总能耗的50%左右糖化工艺的经济性成本分析原料成本、酶制剂成本、能耗成本效益分析糖化效率、酒产量、酒质量糖化与发酵的衔接1糖化液质量控制确保糖化液浓度、pH值符合发酵要求2发酵温度控制根据酵母菌种，控制发酵温度3发酵时间控制根据发酵液糖度，控制发酵时间工艺参数的标准化温度标准根据原料种类、酶制剂选择合适的温度时间标准根据糖化程度，确定合适的糖化时间pH值标准根据酶活性，确定合适的pH值生产现场操作要点严格执行操作规程确保安全生产，提高产品质量定期维护设备保证设备正常运行，提高生产效率加强现场管理保证生产环境清洁，提高产品质量记录生产数据便于分析问题，改进工艺糖化安全操作规程1个人防护戴手套、眼镜，避免接触有害物质2设备安全定期检查设备，确保安全运行3环境安全保持生产环境清洁，避免污染4应急处理制定应急预案，应对突发事件糖化工艺质量管理质量控制制定质量标准，控制糖化过程关键参数质量检验对糖化液进行检测，确保产品质量糖化技术的未来发展智能化糖化运用传感器、人工智能，实现糖化过程智能控制绿色糖化采用可再生能源，降低能耗，减少污染酿酒工艺综合提升1原料预处理提高原料利用率，降低成本2糖化工艺优化提高糖化效率，提高酒产量3发酵工艺控制提高发酵效率，提高酒质量4酒体品质提升优化酿