7.模块二：东北地区风味代表名菜 项目七 杀猪烩菜

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块二

东北地区风味代表名菜项目7杀猪烩菜目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集杀猪烩菜的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握杀猪烩菜烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成杀猪烩菜菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记杀猪烩菜标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

杀猪烩菜菜肴具有“肉香满溢，味道浓郁，口感醇厚，肥而不腻”的特点，它是“中国菜”之黑龙江十大经典名菜之一。

杀猪烩菜又称杀猪菜，在黑龙江许多地方常年制作杀猪菜，形成黑龙江饮食一大特色。地道的杀猪菜是由多种菜品组合成的系列菜的总称。此菜也是满族的民族菜，又是满族祭祀神灵的祭祀菜，历史悠久，深受龙江人民喜爱。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪五花肉300g。辅料：猪肚250g，猪肥肠250g，猪苦肠150g，猪心150g，猪血肠300g，东北酸菜400g。调料：葱白5根，老姜20g，香菜2棵。任务实施——主辅原料及调料准备1.猪内脏处理要干净，避免出现血块、异物或出现异味；五花肉煮至刚成熟即可。2.酸菜煮至入味即可，保持酸菜的脆性；血肠在锅中也不宜煮制久煮。3.根据地方饮食习惯，辅料可以加入红薯粉条、土豆等。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：猪五花肉洗净，猪肚翻开、洗净胃液，猪肥肠、猪苦肠翻开，洗净杂物与粘液，猪心用冷水冲净血块；酸菜清洗干净后切细丝，葱白、香菜分别切段，老姜切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将猪五花肉放进冷水锅中煮至软糯后捞出自然凉透；另起锅将猪肚、猪肥肠、猪苦肠、猪心煮，熟透后捞出晾凉备用。步骤3：将五花肉切厚度为0.4cm的长方片，猪肚切斜刀片，猪肥肠、煮苦肠分别切段，猪心切片，猪血肠切2cm厚的斜刀片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中放少量猪油，加入葱姜、花椒、八角、香叶、酸菜翻炒，淋入黄酒稍炒后加入煮猪五花肉原汤，大火烧开，焖煮约40分钟，用盐、味粉、白糖调味。步骤5：待酸菜入味后，将酸菜连汤汁盛入砂锅中加，将五花肉片、猪肚片、猪小肠、猪苦肠、猪心片及血肠片铺在汤的表面，加盖烩制约5分钟，然后撒上香菜即可原锅上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠