9.模块六：西南地区风味代表名菜 项目九 汽锅鸡

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目9汽锅鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集汽锅鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握汽锅鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成汽锅鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记汽锅鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

汽锅鸡菜肴具有“汤上层色金黄，下层色如请水，口味咸鲜可口，耙而不烂，香飘扑鼻”的特点，它是“中国菜”之云南十大经典名菜之一。

汽锅鸡又称杨林鸡，据传，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。2022年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：土鸡半只约750g。辅料：青蒜3根约120g，生姜50g，香葱30g，蒜粒50g。调料：水发冬菇100g，云腿30g，冬笋3g，大葱40g，干虫草花15g，干玉竹片20g，竹荪30g，老姜10g，枸杞10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道。2.鸡应选用自然放养3年以上的母鸡为佳。3.汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将土鸡清洗干净，再将表面的水分用干净的毛巾吸干，然后砍成3cm见方的块；水发冬菇切片，云腿切厚片，冬笋切厚片，大葱切段，干虫草花洗净，干玉竹洗净切段，竹荪泡软后切段，老姜切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将砍好的鸡肉块放入干净的汽锅中，然后放入云腿片、水发冬菇片、冬笋片、大葱段、干虫草花、干玉竹段、老姜片等辅料。步骤4：装好主辅原料后放入绍酒、胡椒碎、白糖等调味料调味。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：准备一个比汽锅略小的汤锅，加入能够连续沸腾约3小时的水量，然后放在炉灶上大火烧至沸腾后改用中火继续加热，在锅的边缘用密封圈垫好，以防止蒸汽外泄。步骤6：将装好主辅原料及调味料的的汽锅放在汤锅上，检查其密封程度，确保周围不泄露蒸汽，持续蒸制约3小时，加入竹荪、枸杞、精盐继续蒸约20分钟，至汽锅中蓄积适量的液化汤汁，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神