8.模块四：华中地区风味代表名菜 项目八 剁椒鱼头

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目8

剁椒鱼头目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集剁椒鱼头的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握潜剁椒鱼头烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成剁椒鱼头菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记剁椒鱼头标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

剁椒鱼头菜肴具有“色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。

据说此菜可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。出逃期间在一贫苦农户家中吃了一道用剁椒与鱼头同蒸的菜肴，事平回家后，便让家厨将加以改良，并成为湘菜蒸菜的代表。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：胖头鱼鱼头1个约1000g。辅料：香葱段30g，姜片25g，蒜末20g，姜末15g，葱花10g。调料：剁辣椒50g，泡红椒150g，蚝油15g，蒸鱼豉油15ml，啤酒150ml，白糖15g，鸡粉4g，红油20ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：：将鱼头有鱼鳞的地方刮洗干净，然后去除鱼鳃放入清水中清洗干净；将鱼头放在砧板上，将从鱼头顶部对半砍开，保持鱼下部相连。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：把砍好的鱼头放在盆子中，加入姜片、香葱、料酒、盐等调味料腌制，在鱼头上揉搓均匀后静置约15分钟。步骤3：泡红椒放在砧板上切成小段，然后再进一步剁碎。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后放入红油，然后放入姜末、蒜末炒香后加入剁椒末、红椒末炒制香味浓郁，然后加入啤酒煮制约10分钟，待汁水收少时，用蚝油、蒸鱼豉油、白糖、鸡粉等调味，炒均匀后盛出备用。步骤5：将腌制好的鱼头放入蒸鱼碟子中，将炒好的剁椒酱均匀的浇淋在鱼头上，然后放进蒸箱中，使用大火蒸制约12分钟至鱼头熟透取出，撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神