5.模块三：华东地区风味代表名菜 项目五 三丝敲鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目5三丝敲鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集三丝敲鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握三丝敲鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成三丝敲鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记三丝敲鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

三丝敲鱼菜肴具有“鱼片洁白光滑，呈半透明状，菜品汤清味醇，鲜嫩爽滑”的特点，它是“中国菜”之浙江十大经典名菜之一。

三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，主要是为了调色和增味。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鮸鱼1条约750g。辅料：鸡脯肉50g，火腿25g，水发香菇50g，青菜心50g,干淀粉150g。调料：绍酒13ml，精盐5g，鸡清汤600ml，熟鸡油10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.传统是在大理石或者光滑的石头上敲制，而当今的师傅们则多选用木墩垫底，因为木质砧板敲后有弹性，口感更好。2.敲好的鱼片要立刻焯水，及时做菜，久放或者放入冰箱储存再用，口感不够滑嫩。3.敲鱼时要用力均匀不断调整敲制方向，敲制过程需要不断添加生粉，防止粘连。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鮸鱼剪去鱼鳃、刮去鱼鳞、取出鱼内脏后清洗干净，从背部下刀，取下两片净鱼肉，然后去掉鱼胸骨，再去掉鱼皮。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将取下的鱼肉片成大厚片，然后蘸上干淀粉。准备一块平整的砧板，擦干砧板表面的水分，然后撒上适量的淀粉，将沾好淀粉的鱼片放于砧板上，用木槌均匀的敲成薄片。步骤3：将鸡脯肉用少许绍酒、盐腌制后放进蒸锅中蒸熟，火腿也放进蒸锅中蒸熟，取出放凉后切成细丝，水发香菇切成细丝备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中入清水烧沸腾后将敲好的鱼片入锅中焯水，鱼片熟后捞出在凉水中过凉，然后切成1cm宽的长条。步骤5：锅中加入鸡清汤，沸腾后放入青菜心，用精盐、绍酒调味，放入香菇丝、敲鱼条、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝稍微煮，淋上熟鸡油，起锅盛入大汤碗内即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠