7.模块一：华北地区风味代表名菜 项目七 山西过油肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目7山西过油肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集山西过油肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握山西过油肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成山西过油肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记山西过油肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

“色泽酱红，口味酸辣可口，香而不腻，色泽金黄鲜艳”的特点，它是“中国菜”之山西十大经典名菜之一。

此菜具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配米饭一起吃堪称一绝。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪瘦肉450g。辅料：青椒1个，红椒1个，大葱150g，水发木耳50g，生姜25g，蒜粒10g，鸡蛋清25g，玉米淀粉20g。调料：八角5g，花椒2g，生抽10ml，老抽3ml，精盐3g，白糖13g，香醋13ml，白胡椒粉1g。任务实施——主辅原料及调料准备1.猪瘦肉可以选用里脊肉或梅头肉。2.此菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳。3.加醋时间与方法是关键点，最好是在下肉片的时候从锅边加醋，高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香，很大程度提升这道菜的香味。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪瘦肉放在砧板上切成0.2cm厚的片，青椒和红椒分别剖开后去籽切成菱形片，大葱切成0.5cm厚的斜刀片，水发木耳切成与肉片大小一致的片，生姜切指甲片，蒜粒切指甲片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将八角、花椒、15g姜片、20g大葱片用60ml热水浸泡约30分钟过滤；准备小碗一个，放入40ml料水，加入调料及干淀粉搅拌均匀。步骤3：将肉片放入清水中漂洗净血污后挤干水分，加入料水、精盐等抓拌均匀，放入生抽、老抽、胡椒粉、鸡蛋清、玉米淀粉继续抓拌均匀后放入食用油抓匀。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将锅烧热后放入约1.5L食用油，烧至5成热时放入肉片迅速滑散，加入青红椒片滑油，约5秒钟后倒入装有大葱和木耳的漏勺中。步骤5：另起锅，烧热后加入少许油润锅，加入姜蒜片炒出香味，倒入控净油的主辅料，沿锅边淋入5ml香醋，使用大火翻炒均匀，倒入调好的料汁，再次用大火翻炒均匀后淋入剩余的香醋稍翻后淋入葱油翻炒均匀即可装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神