7.模块五：华南地区风味代表名菜 项目七 温泉鹅

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目7温泉鹅目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集白切温泉鹅的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握白切温泉鹅烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成白切温泉鹅菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记白切温泉鹅标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

白切温泉鹅菜肴具有“营养丰富，肥而不腻，清淡原味、醇香可口”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一，琼海代表名菜，也是海南特色风味名菜。

琼海的温泉鹅肉质很细，完全没有鹅肉的粗糙感，也没有城里吃到的饲料鹅鸭入口的“木”感，肉很香很鲜，蘸着秘制的调料。选用的琼海的温泉鹅在国内外十分有名，当地人已经把温泉鹅与海南四大名菜之一的嘉积鸭并列为这里的两大美食。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：温泉鹅1只约3000g。辅料：大葱2段约100g，香葱150g，生姜200g，香菜30g，蒜粒40g，小尖椒20g。调料：白糖15g，食盐40g，味精50g，鸡精30g，青柠2小个。任务实施——主辅原料及调料准备1.鹅肉最好选用万泉河沿岸农户按照传统方式饲养的本地杂交鹅。2.煮制过程不损坏整鹅原状，不破皮，浸煮至熟透，以鸭尾针插入鹅腿部不渗血水为宜，小火煮制时，汤保持微沸状态。3.煮好的鹅肉在刀工处理、存放等环节应严格做好食品安全控制，确保不受污染。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鹅放在砧板上，用剪刀剪下鹅脚、鹅翅膀、鹅脖子，然后放入清水中清洗干净，生姜去皮后切成厚片，香葱挽成葱节，香菜切碎，蒜粒剁成蓉，小尖椒切碎。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将汤锅中加入能没过鹅肉的水量，将鹅用挂钩勾住后肉放入锅中，加入精盐、味精、鸡精、姜片、葱节，大葱，加热至煮沸，然后调小火汤保持微沸，煮约1分钟将整鹅从汤中提起，倒出腹腔中的汤水，再放入汤中浸煮，采用同样的方法反复浸泡约8次，使其内外受热均匀。步骤3：然后浸泡在汤水中，保持微沸状态继续浸煮约20分钟后关火，用原汤浸泡约30分钟后取出后放入冰水中浸泡至凉透，然后捞出滴干水分任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将滴干水分的鹅肉放在熟食砧板上切砍成大小均匀，刀口利落的块，然后整齐的摆放在盛菜碟中。步骤5：将蒜蓉、香菜碎、尖椒碎放入碗中，加入精盐、白糖，挤入青柠汁，冲入煮鹅肉的清汤，搅拌均匀后即成蘸料。然后将蘸料与装好盘的鹅肉一起上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神