5.模块五：华南地区风味代表名菜 项目五 荔浦芋扣肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目5荔浦芋扣肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集荔浦芋扣肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握荔浦芋扣肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成荔浦芋扣肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记荔浦芋扣肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

荔浦芋扣肉菜肴具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，它是“中国菜”之广西十大经典名菜之一。

相传荔浦芋从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清代嘉庆年间，广西桂北厨师创制了此菜肴，经过200余年的传承，早已成为桂北地区逢年过节家宴或红白喜事和宾馆酒楼席上的一道名菜。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：荔浦芋头厚片300g，五花肉500g。辅料：葱白末10g，红枣末15g，香菇末15g，水淀粉15g，上海青300g，青椒丁5g，红椒丁5g。调料：生抽5g，蚝油6g，胡椒粉1g，料酒8g，鲜汤50g，南乳7g。任务实施——主辅原料及调料准备1.配菜的种类可以根据时令进行选用，调时选用调基本味焯水至熟的方式成菜。2.扣肉汁要调和咸鲜酸适中，味不宜过重。3.炸肉过程可以用篦子垫底防止肉皮贴锅烧焦，采用加锅盖的方式防止油飞溅。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：把五肉放在清水中刮洗掉表面的残毛。冷水锅中加入姜片，少许料酒，放入五花肉，浸煮约30分钟左右，用筷子插五花肉中，待能顺利穿透时捞出即可备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：趁热用专用的扣肉叉在肉皮上扎孔，然后用食盐在扎孔的位置涂抹均匀，然后再并抹上适量白醋，晾凉备用。步骤3：锅烧热后倒入约1.5L的食用油，待油温上升至6成热时，将皮向下（贴锅面）入油锅中炸至表皮充分爆裂、色金黄时捞出放入汤盆中，用煮肉的原汤浸泡，待肉皮松软时捞出备用。芋头入油锅中直到芋头表面微黄，皮酥脆时捞出，自然放晾备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：用葱白末、红枣末、香菇末、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒、南乳、鲜汤调成味汁。将五花肉切成1cm左右的片和芋头放入味汁中拌匀后装入扣碗中压实。步骤5：“足气蒸”蒸约90分钟至肉软糯取出滗出扣碗中的原汁，然后扣入盛菜碟中；上海焯水后围边，蒸扣肉的原汁勾芡后淋在扣肉上即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神