1.模块一：华北地区风味代表名菜 项目一 红烧牛尾

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目1红烧牛尾目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集红烧牛尾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握红烧牛尾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成红烧牛尾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记红烧牛尾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

红烧牛尾菜肴具有“酥香软烂，色泽酱红，滋味醇厚”的特点，它是“中国菜”之北京十大经典名菜之一。

周朝时期便已经盛行，此菜是关中人的主要肉食之一，因口味鲜香无比所以传承至今。北京有一个特别有名的酒楼，叫做“鸿宾楼”，这家酒楼可是被誉为“京城清真餐饮第一楼”，而这道红烧牛尾也正是鸿宾楼的一道得意之作。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：去皮牛尾900g。辅料：胡萝卜1条约200g，大葱100g，生姜30g，蒜粒50g，水淀粉15g。调料：精盐12g，味精5g，白糖7g，生抽20ml，老抽5ml，甜面酱50g，胡椒粉2g，料酒16ml，黄酒7ml，香料（草果2个，八角15g、桂皮12g、香叶6片、白芷10g），葱油10ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.焯水时牛尾片最好凉水下锅这样可以让牛尾里面的血水析出。2.牛尾比较吃火，如果喜欢提高速度和希望口感比较软糯的，建议使用压力锅来制作，既可以提高速度，又能达到软糯。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将去皮牛尾按骨节切成段，胡萝卜去皮切成滚刀块，生姜切片，蒜粒拍裂，大葱切斜刀片，将香料用清水浸泡3分钟左右洗净捞出任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将清洗好的牛尾放进冷水锅中焯水，当汤面出现浮沫时用勺子将所有的浮沫撇干净，然后加入料酒，继续煮至没有浮沫捞出，再放进温水中洗净。步骤3：将洗净的牛尾放进高压锅中，加入没过牛尾的清水，加入姜片15g，葱片40g，泡好的香料及盐10g调味，盖上盖子压约20分钟捞出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中放入大蒜、姜片和大葱片小火煸炒至微黄，然后加入甜面酱煸炒出来后加入黄酒和生抽，香气出来后加入压牛尾的原汤，大火烧开后改用小火熬制约40分钟后用漏勺捞出料渣，留汁备用。步骤5：将初步处理好的食材放入酱汁中烧制，待汁收少时用调色调味，用水淀粉勾芡后淋入少许葱油稍翻后出锅，点缀上少许香菜，趁热上菜即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神