5.模块四：华中地区风味代表名菜 项目五 葱烧武昌鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目5葱烧武昌鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集葱烧武昌鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握葱烧武昌鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成葱烧武昌鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记葱烧武昌鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

葱烧武昌鱼菜肴具有“味感鲜醇，葱味熏喉，酸甜微辣”的特点，菜里味中弥漫着浓、郁、柔、绵、糯等武昌鱼葱烧的味觉特征。它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。

1956年,一代伟人毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的佳句一出,武昌鱼更是声满华厦，名动九洲了。毛主席的词句不仅给武昌鱼菜增添了异彩,还给烹饪武昌鱼菜的湖北菜大师们以创造的启迪，葱烧武昌鱼就是一款享誉九州的湖北名菜。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鲜活武昌鱼1条约750g。辅料：香葱90g，红甜椒30g，生姜15g，水淀粉20g。调料：荆沙豆瓣酱5g，黄椒酱20g，剁椒酱5g，食盐4g，味粉3g，白糖10g，料酒20ml，生抽10ml，老抽5ml，陈醋10ml，胡椒粉1g，熟猪油20g，高汤500ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.选择鲜活武昌鱼，宰杀整理干净。2.煎鱼要煎至色泽金黄，鱼皮紧实，以保障菜肴形态完整。3.葱花的使用量要大，分两个不同的阶段加入，以保障葱香浓郁，色泽亮丽。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将武昌鱼宰杀治净，两边剞上十字花刀，用料酒、食盐腌制10分钟备用；取30g香葱切成葱花，取60g香葱切成葱段，红甜椒切成小丁，生姜切末备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅置火上烧热，倒入食用油滑锅后倒出热油，加入冷油，放入少许食盐后将腌制好的武昌鱼入锅煎至两面金黄色出锅。步骤3：锅置火上烧热，加入熟猪油、姜末、葱结炒香后放入荆沙豆瓣酱、黄椒酱、剁椒酱等，烹入料酒、生抽，再加高汤、食盐、味粉、白糖、老抽、陈醋旺火烧开后放入煎好的武昌鱼。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：盖上锅盖，改中小火烧制约8分钟，然后采用旺火收汁，待汁收浓后，将烧好的鱼盛入碟子中，留汤汁在锅中备用。步骤5：用漏勺将锅中的原汤中的粗颗粒捞出，然后加入胡椒粉，用水淀粉勾芡，然后淋入陈醋起锅，撒入红椒丁，将汁淋在鱼身上，撒上葱花即成。

任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神