饭店厨房管理制度

饭店厨房管理制度第一章总则第一条目的为了规范和优化饭店厨房的管理，保障食品安全，提高工作效率，确保餐饮服务质量，订立本管理制度。第二条适用范围本制度适用于饭店全部的厨房，包含食品加工区、调料区、储备区、洗刷区、垃圾处理区。第三条遵从原则厨房的管理应遵从以下原则：1.食品安全第一原则，确保食品从采购到出餐的全程安全；2.卫生健康第一原则，保障员工和顾客的健康；3.管理简单高效原则，提高工作效率。第二章组织架构和职责第四条厨房组织架构饭店厨房设有厨师长一名，副厨师长一名，区域主管若干名，员工若干名。其中，厨师长和副厨师长负责总体厨房管理，区域主管负责各区域的协调和管理。第五条厨师长的职责组织订立各类食品菜品的工艺和标准，并监督实施；确保各厨房区域的设备设施完好，安全可靠；建立员工培训计划，确保员工具备相关技能；监督食品采购、储存、加工、出餐等环节，保证食品安全；负责食品菜品的研发和创新，提高餐饮服务质量。第六条区域主管的职责监督各区域员工工作的布置与执行；负责订立区域内的工作流程和岗位职责，组织实施；定时完成上级交给的任务，并定期向上级汇报工作情况；协调解决厨房内部问题，确保工作顺利进行。第三章卫生健康管理第七条厨房卫生保洁厨房内各区域每天至少进行一次细致的清洁，包含地面、墙壁、设备、器具等；每周定期进行消毒工作，确保厨房环境无菌；厨房内禁止存放废弃物、杂物，保持环境乾净干净。第八条员工卫生要求厨房员工每天上班前应进行体温检测，如有异常情况，及时上报；员工须穿着乾净、干净的工作服，佩戴帽子和口罩；员工禁止在生产区域进行吸烟、饮食等非生产行为。第九条食品安全管理厨房首席食品安全员负责建立食品安全管理制度，并监督实施；食品加工过程中，严格掌控食品的温度、存储时间，防止食品变质；食品采购时，优先选择正规供应商，并进行必需的检验和验收。第四章生产管理第十条厨房流程管理厨房各区域依照作业流程组织工作，保证生产顺畅；厨师长和副厨师长对菜品制作过程进行把控，确保菜品质量和口感。第十一条菜品标准化管理订立菜品标准化操作流程，确保每道菜品的制作全都性；确保菜品的原材料子使用符合标准要求。第十二条设备设施管理厨房设备设施应定期检查和保养，确保其正常运转；严禁私自更改或拆卸设备设施；发现设备设施故障应及时上报，待修复后方可使用。第十三条库存管理厨房内各类食材应定期进行盘点，确保库存准确；原材料子依照先进先出原则进行使用，严禁过期食材的使用；停用或报废的食材应及时标识并处理。第五章违纪处理第十四条违纪行为严重违反食品安全制度的行为；擅自更改、调整菜品或加工方式；拒绝执行上级布置的工作任务；违反厨房的卫生规定；偷窃、挪用饭店财物等不道品性为。第十五条违纪处理措施对于违反规定的相关人员，视违纪情节轻重，采取相应的处理措施：1.警告处分；2.记过处分；3.记大过处分；4.解除劳动合同。第十六条违纪处理流程上级主管发现违纪行为后，应及时调审核实；在核实违纪事实的基础上，采取相应的处理措施；对违纪处理结果进行记录并通知相关人员；相关人员有权对违纪处理结果提出申诉。第六章附则第十七条本制度的解释与修订本制度的解释权归饭店厨师长和副厨师长共