餐饮服务行业食品安全卫生管理规程

餐饮服务行业食品安全卫生管理规程TOC\o"1-2"\h\u29916第一章食品安全管理总则 1176261.1食品安全方针与目标 12981.2食品安全管理责任 117806第二章食品采购与储存管理 2209552.1食品采购规范 241562.2食品储存要求 27218第三章食品加工制作管理 241463.1食品加工流程规范 2258493.2食品添加剂使用管理 211011第四章餐饮具清洗消毒管理 2183614.1餐饮具清洗流程 3126144.2消毒方法与要求 320736第五章从业人员健康管理 3190425.1从业人员健康要求 3193235.2健康档案管理 323464第六章餐厅环境卫生管理 379756.1餐厅清洁标准 3115926.2垃圾处理规范 36903第七章食品安全应急处理 4255747.1应急预案制定 411707.2处理流程 423511第八章食品安全监督与检查 4263938.1内部监督机制 469958.2外部检查配合 4第一章食品安全管理总则1.1食品安全方针与目标食品安全是餐饮服务行业的首要任务，我们始终秉持“安全第一、质量至上”的食品安全方针。我们的目标是保证所提供的食品符合国家食品安全标准，让顾客放心享用健康美味的餐饮。为实现这一目标，我们将不断完善食品安全管理体系，加强员工培训，提高食品安全意识，严格把控食品采购、加工、储存等各个环节的质量安全。1.2食品安全管理责任餐饮服务单位的负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。食品安全管理人员负责具体的食品安全管理工作，包括制定食品安全管理制度、监督食品加工制作过程、组织员工培训等。各部门员工应严格遵守食品安全管理制度，按照操作规程进行工作，保证食品安全。如发觉食品安全问题，应及时报告并采取相应措施。第二章食品采购与储存管理2.1食品采购规范采购人员应严格按照国家相关标准和规定进行食品采购。选择具有合法资质的供应商，索取并查验供货者的许可证和食品合格证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。同时应根据实际需求合理采购，避免积压和浪费。2.2食品储存要求食品储存应按照分类、分架、隔墙、离地的原则进行存放，防止交叉污染。仓库应保持通风良好、干燥整洁，设有防鼠、防虫、防潮等设施。不同类型的食品应分别存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度进行储存，定期检查温度并做好记录。库存食品应定期进行盘点，及时清理过期和变质的食品。第三章食品加工制作管理3.1食品加工流程规范食品加工应严格按照工艺流程进行操作，保证食品的安全和质量。加工前，应对食品原料进行检查，保证其符合食品安全要求。加工过程中，应严格控制食品的加热温度和时间，保证食品熟透。生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时进行销售或冷藏保存，不得长时间暴露在室温下。3.2食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准和规定进行。使用食品添加剂应遵循“必要性、安全性”的原则，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人保管、专柜存放，并建立使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，保证使用量符合标准要求。第四章餐饮具清洗消毒管理4.1餐饮具清洗流程餐饮具使用后应及时进行清洗。清洗时，应先去除食物残渣，然后用洗涤剂进行清洗，最后用清水冲洗干净。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒可采用热力消毒或化学消毒的方法。热力消毒应将餐饮具煮沸或蒸汽消毒，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。4.2消毒方法与要求热力消毒的温度应达到100℃，时间不少于10分钟。化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后的餐饮具应冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐饮具消毒设备进行检查和维护，保证其正常运行。第五章从业人员健康管理5.1从业人员健康要求从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。5.2健康档案管理餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果和培训情况等。健康档案应专人管理，妥善保存。对新入职的员工，应及时进行健康检查，并将检查结果纳入健康档案。对离职的员工，应及时注销其健康档案。第六章餐厅环境卫生管理6.1餐厅清洁标准餐厅应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期进行清洁和消毒，保持表面干净整洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得溢出。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。6.2垃圾处理规范垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期进行回收处理，有害垃圾应按照相关规定进行处置，其他垃圾应及时清运到指定的垃圾处理场所。垃圾运输过程中应采取密闭措施，防止垃圾散落和异味扩散。第七章食品安全应急处理7.1应急预案制定餐饮服务单位应制定食品安全应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括报告、应急响应、现场处置、后期处理等内容。定期对应急预案进行演练，提高员工的应急处置能力。7.2处理流程一旦发生食品安全，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地市场监督管理部门报告。同时应采取措施对患者进行救治，保护好现场，配合相关部门进行调查处理。对导致食品安全的食品及原料、工具、设备等，应按照相关规定进行封存和检验。根据调查结果，及时总结经验教训，完善食品安全管理措施。第八章食品安全监督与检查8.1内部监督机制餐饮服务单位应建立内部监督机制，定期对食品安全管理制度的执行情况进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、从