餐饮六大技能

PAGE5-六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

第一大技能托盘技术标准

1范围本标准规定了餐饮托盘操作所应遵守的操作方法、要求及注意事项。本标准适用于餐饮部使用托盘操作的员工，也可用于管理者对托盘操作的质量检验。2基本要求2.1托盘的基本要求是：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生。3操作规范3.1端托与理托：3.1.1托盘端托按其所托重量分为：轻托和重托两种：a)轻托用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。b)重托重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。盘中的重量一般在2.5-5千克3.1.2理托高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。3.2端托盘行走的要领3.2.1起托：立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。3.2.2落托：同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。3.2.3行走：头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。3.3端托盘行走时一般使用五种步法：3.3.1常步常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。3.3.2快步快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味3.3.3碎步碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。3.3.4垫步垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3.3.5跑楼梯步伐跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。3.4单手托盘技巧（即：轻托）3.4.1适用情形一般为圆形托盘，用来盛装运送物品，餐中换餐具或直接托在手中服务于客人。3.4.2操作方法1)空手托盘：a）伸出左手，掌心向上，五指分开，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部行托住托盘，手掌形成凹形中空，掌心不与托盘底部接触。b）左手上臂及左下臂自然弯曲于左胸前成90度角，将托盘平放在左手掌上。c）将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心稍靠左胸处。2)注意要点托盘时，前不贴腹，上臂不靠近身体，根据托盘的重量变化而作相应的调整，将托盘保持平稳托住。3.5肩托托盘（即：重托）3.5.1适用情形通常用长方托盘，以上肩方式来托送较多物品。3.5.2操作方法1)以双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移出三分之二，以右手扶住托盘的一边；2）伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部，找出托盘的重心；3）双膝微弯蹲下，降低身体重心，右手扶住托盘，左手协助弯曲用力将托盘慢慢托起；4）转动左手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离肩2.5厘米；5）将托盘托稳之后，右手可自然下摆或仍扶于托盘前方协助托送，也可以右手持托盘来搭配使用；6）利用手指根据托盘各侧面的重量变化而做相应调整，使托盘保持平衡。3.5.3注意要点托盘时，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。4礼仪：方位礼

第二大技能：斟倒酒水技术标准

1范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。2基本要求2.1荷叶饼加工所需面粉应当日用当日配。2.2荷叶饼可用于：荚饼牛羊肉、金钩银荚等菜品，油炸后也用于其它菜品。3斟酒操作3.1准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）3.2斟酒方法：a)桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟b)捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。3.3斟酒标准要求3.3.1斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水3.3.2询问酒水：3.3.3示酒：3.3.托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。3.3.3.3.6斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转3.3.7斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟3.4注意事项：3.4.1应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。3.4.2宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。3.4.3斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。4一般酒水的开启4.1啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。4.2罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。4.3葡萄酒的开启：a)切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，划的时候只转酒刀，不转酒瓶，用干净口布擦拭瓶口。b)用酒钻对准酒塞中心点慢慢向下旋转，当钻至软木塞的3/4处时停止。c)以酒刀支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞起出。起出后把酒塞放入干净骨碟内。4.4香槟酒的开启a）剥开封口的锡纸，左手握瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。b）右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。c）将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。d）开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。2主人2主人干红1主宾干红3第二主宾70°原酒4妙士5啤酒7啤酒8啤酒6白酒5.1意为服务操作顺序，从此处开始服务。5.2标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓）。5.3在图示上注明客人所喝酒水名称。5.4如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识。如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐。5.5如有特殊习性或需求，也可在图示上标注。VIP客户用餐习性也可在图示上作记录。6酒水服务图示法使用注意事项：6.1不可在此图示上任意给顾客起代号。细则：（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

一、斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础:斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是:用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

(1)持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

(2)斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是:右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

(3)斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧;同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。

二、斟酒站位

斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是:服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。

斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。

(1)斟酒方法

斟酒方法一般有两种:一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用:另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。

(2)斟酒时机

斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段:一个是宴会前的斟酒;另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中(斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

(3)斟酒方式

斟酒的基本方式有两种:一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。

捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。礼仪：关于微笑问好第三大技能摆台技术标准

1范围本标准规定了餐饮摆台所应遵守的操作要求，包括物品准备、操作程序及标准、操作注意事项等。本标准适用于餐饮部摆台操作员工，也可用于管理者对摆台工作标准的质量检验。2基本要求2.1摆台需一人独立操作在限定时间内完成。3摆台准备（以摆10人台为例）3.1物品要求：圆桌直径180厘米，转台直径85厘米，台布边长220-260厘米，餐巾边长40-50厘米，防滑圆托盘2个，餐具消毒到位。3.2餐用具数量：圆桌：1椅子：10转台：1转芯：1桌花：1骨碟：10小汤碗：10小勺：10茶碟：10茶杯：10色杯：10啤杯：10白酒杯：10筷架：12筷子：12牙签：10烟碟：10烟缸：10口布：103.3检查桌椅准备物品是否齐全。4操作要求4.1按照自左向右、自高至低的原则进行操作。4.2摆台操作均从主人位开始顺时针依次进行，注意轻拿轻放，手部尽量减少与餐具接触面积。5程序及标准5.1程序检查桌椅—准备物品—拉椅—铺台布—摆转芯（转台）试转—摆桌花—骨碟—小汤碗—小勺—色杯—啤杯—白杯—筷架（公用筷架）—筷子（公用筷子）—牙签—茶碟—茶杯—烟碟—烟缸—调味碟—口布折花—椅子归位—摆台结束。5.2标准要求5.2.1拉椅定位，椅子距桌边8cm.5.2.2铺台布：可采取推拉式、抖铺式、撒网式要求：周边匀称，正面朝上，平整无褶皱。5.2.3放转芯：置放于桌面正中，调试运转正常。5.2.4转盘：要求中心定位准确，调试运转平稳无偏离。（转心转盘连体的，同样确定中心、定位准确，做好试转）5.2.5装饰桌花：放置于转盘中心5.2.6骨碟定位：距桌边1.5cm.5.2.7小汤碗：置于骨碟左侧距骨碟1.5cm.上边缘于骨碟上边缘平行。5.2.8小勺：置于小汤碗的中心，勺柄朝左，与桌边平行。5.2.9色杯：置于骨碟正上方进行定位，距骨碟3cm，其中心与骨碟中心同一直线。5.2.10啤酒杯或水杯：置于色杯左侧，距色酒杯1.5cm，。5.2.11白酒杯：置于色杯右侧，与色杯在同一条中心线上，距色杯1cm。5.2.12筷架（分双用、单用）：在白酒杯右侧，距白酒杯1cm,与白酒杯在同一中心线上。5.2.13筷子：置于筷架上，距桌边1.5cm。注意：筷套下部要包好。5.2.14牙签：上边缘距筷架1.5cm，右侧距筷子5.2.15茶碟：在筷子右侧，距筷子1.5cm，其中心与骨碟中心在同一条线上。5.2.16茶杯：扣放于茶碟中，标识正放。5.2.17烟碟：放置于主人与主宾之间一个，每隔一位客人放一个，于两套餐具中间，下边缘与筷架上边缘在一条弧线上。5.2.18烟缸：呈“品”字形摆放于烟碟中。5.2.19口布折花：（根据宴会性质或台面布置摆放）盘花或杯花，形象逼真、整齐干净。5.2.20摆椅子：椅子距桌裙3cm，摆台完毕。5.2.21检查台面有无缺漏项。6操作注意事项6.1摆台时戴已消毒的手套操作，进可能减少与餐具的接触面积。6.2摆放杯具时，手持杯柱或杯底部摆放。6.3摆台时轻拿轻放。细则：（1）铺台布。

服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

（2）台形。

一般定位方法：

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。

数学倍数定位方法：

四的倍数：(注：十字对中的台面)(x-4)÷4x为餐位数二的倍数：(注：一字对中的台面)(x-4)÷4x为餐位数（3）早餐用具摆放。

餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：摆在骨碟之正上方；

汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。（5）其他物品摆放。

转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。

鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

（6）要领。

①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

②注意四个直线：

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。第四大技能餐巾折花

（1）餐巾折花的作用。

①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。

②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。

（2）餐巾折花的基本技法。

叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

（3）常用碟花五款。

（4）常用杯花十款。

（5）一般主位常用的有：

①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。

②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

（6）注意事项：

①餐巾要求洁净挺括，无损。

②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。

③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。

④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。

第五大技能上菜

（1）上菜位置、顺序：

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

2）要求：

①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原则；

③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。3）上菜跟佐料：4)料汁使用规定5）报菜名注意事项6）上菜程序：7）语言技巧

服务程序工作步骤1.报菜名派菜前向客人报菜名并展示菜品2.姿势(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派(2)派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近1上冷菜(1)要求厨房在接到订单后10分钟之内出品(2)菜肴上桌要报菜名2上热菜(1)菜肴要及时上桌，保证温度(2)应先上荤菜，后上素菜(客人的特殊要求除外)(3)报菜名，简单介绍菜肴特色(4)上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好