DB50T 605-2015 渝菜 梆梆糕烹饪技术规范_第1页
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文档简介

备案号：46530-2015DB50重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。…本标准由重厌市商业委员会归口。……本标准起草单位：重庆市烹饪协会。木标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。:1本标准规定了梆梆糕的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于梆梆糕的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB13104食糖卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品添加剂使用标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。梆梆糕以大米粉为主料，加米浆老窖、白糖等调辅料制作的一道渝点。本点心具有外酥香内畑糯、色泽棕黄、肥而不腻等特点。4.2食用植物油4.3白糖2DB50/T605--应符合GB13104的要求。4.4小苏打4.5其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。蒸汽发生器或蒸汽柜。5.2炊具5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比大米750g。植物油50g、米浆老窖250g。6.1.3调料白砂糖200g、小苏打8g。6.2初步加工处理大米洗净用清水浸泡48h(冬季12h换一次水，夏季8h换一次水),将泡涨的大米捞出磨成米浆，装入布袋中吊干水分。6.3发酵处理将吊干的米浆放入盆中捏散，放入米浆老窖，加适量的清水和匀发酵，冬季12"h,夏季6h。然后在米粉中加热白糖和小苏打一起搅拌均匀待用。6.4加热处理6.4.1蒸米糕3锅置火口上，掺入清水烧开。蒸笼内铺上湿纱布放上糕框，倒入发酵米浆抹平，放入沸水锅上，大火蒸40min,熟透后取出晾凉，再改长6cm、宽3cm的块。6.4.2煎米糕平底锅置炉上烧热，用油抹匀锅底，放入切成形的米糕，煎烙至两面金黄，起锅即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7.1盛装器皿7.2盛装方法摆入法。8品质要求8.1色泽金黄。8.2气味及口味清香怡人，口感微甜。8.3形态整齐，美观。8.4

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