食品化学-Food-Chemistry-第一章-绪论

食品化学

FoodChemistry课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好坚实的专业基础。

第一章绪论

Chapter1Introduction

一、为什么学二．学什么三．怎样学

一、为什么学

1．定义

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。

2．发展简史（一门年轻的科学）

酿酒4000年制酱1200年海藻治病(碘)1600年猪肝治病(夜盲)1300年独立学科----20世纪初，追溯到18世纪

1780年瑞典人舍雷（scheeie）分离出了乳酸，1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。法国化学家拉瓦锡（lavoisier，1743—1794），确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。1807年法国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇的化学分析。

1811年盖—

吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde）提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。１８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化学研究”刊物１８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。３．作用食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在食品科学中的作用。是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考研的课程，是食品科学的内涵。食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。指导生产研制食品科学←————————→食品工艺发展，渗透，机理掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件。二．学什么(一）食品的组成及性质

组成组织调节生理热能碳水化合物---

脂肪---

蛋白质---基本营养素水--

维生素--

矿物质--

膳食纤维保健酶分解、合成、加速、改善品质有机酸防腐、风味、发酵、胶凝色素良好感官性状风味物质享受食品添加剂改善食品品质有害物质降低食品品质、有害健康（二）食品在加工储藏中的变化及对食品质量的影响1、质地（用机械的、触觉的、视觉的、听觉的方法感觉到产品的所有的流变学和结构上的几何图形和表面的特征）（1）溶解度降低（脂类氧化、糖、脂水解）（2）持水容量降低（蛋白质变性、糖、脂水解）（3）变硬、变软（蛋白质变性、果蔬损伤、加热）（4）胶凝（蛋白质，动植微生物胶，果冻、软糖2、风味（5）产生哈喇味（脂类氧化、水解）（6）产生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反应）（7）产生不良味或芳香美味（细胞破裂释放酶酸3、色泽（8）发暗（脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂）（9）脱色（果蔬损伤、加热，细胞破裂释放酶酸（10）产生不良的色泽或诱人色彩（褐变）4、营养价值（11）维生素损失或降解（果蔬损伤、加热，释放酶酸)（12）矿物元素损失或降解（果蔬损伤、加热、漂烫）（13）蛋白质损失或降解（羰氨反应、水解）（14）脂类损失或降解（脂类氧化、水解，羰氨反应)5、安全性（15）产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质（有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖)

氧、加热

蛋白质脂类

过氧化物

蛋白质氧化产物

加热、酸、碱

色素异味变色碳水化合物

活泼羰基

维生素

质地破坏

风味物营养价值蛋白质

图1-1食品中主要成分之间的化学反应三．怎样学1、食品化学的研究方法

通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。确定食品的组成、理化性质、营养特性、品质特性、安全性，对食品在加工，储藏中的化学、生物化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等，研究原料和成品的成分、食品添加剂、温度、时间、酸度、水分活度等对食品质量、品质、安全性的影响；应用上述知识解决在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。采用模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不同的研究对象用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究中2、食品化学的学习方法及要求(1)明确食品化学是应用化学，明确课程特点专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那