发酵制品加工习题（含答案）

发酵制品加工习题（含答案）一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、多酚物质B、酵母死细胞C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2.以下不属于大麦形态的是（）。A、四棱大麦B、五棱大麦C、六棱大麦D、二棱大麦正确答案：B3.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A、酸度检验B、农药残留检验C、抗生物质残留检验D、细菌数检验正确答案：C4.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）A、鲜啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵啤酒D、黑色啤酒正确答案：B5.香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（）。A、产气葡萄酒B、加气葡萄酒C、静止葡萄酒D、起泡葡萄酒正确答案：D6.以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻A、葡萄酒B、白兰地C、啤酒D、白酒正确答案：A7.干葡萄酒的含糖量范围是A、小于5g/LB、小于4%C、小于4g/LD、小于5%正确答案：C8.通常葡萄酒勾兑指的是A、不能达到品质指标，调整B、添加糖或者糖浆水C、添加酒精D、添加柠檬酸E、原酒相互勾兑正确答案：E9.过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A、适中B、没要求C、最长D、最短正确答案：D10.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。A、白云边B、桂林三花酒C、泸州老窖D、汾酒正确答案：B11.啤酒酵母呈A、环形B、扇形C、圆或卵圆形D、方形正确答案：C12.乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1正确答案：A13.酸乳的形成机理（）A、盐析B、酶凝固C、酸凝固D、热凝固正确答案：C14.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）A、核苷酸发酵工业B、氨基酸发酵工业C、有机酸发酵工业D、传统酿造工业正确答案：B15.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。A、浓香型B、米香型C、兼香型D、酱香型正确答案：A16.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、加水量D、配糠量正确答案：A17.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物B、提高乳蛋白的水合力C、防止砂糖结晶析出D、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境正确答案：C18.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。A、玉米芯B、粗谷糠C、稻壳D、高粱壳正确答案：B19.下面啤酒不是按色泽分类（）A、浓色啤酒B、熟啤酒C、黑色啤酒D、淡色啤酒正确答案：B20.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、熟啤酒B、淡啤酒C、鲜啤酒D、黑啤酒正确答案：C21.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。A、多酚物质B、α-酸C、β-酸D、酒花精油正确答案：B22.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。A、绿色B、无色C、蓝色D、棕色正确答案：D23.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（）。A、蛋白质B、肽类C、酒花D、高级醇正确答案：C24.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加A、模糊B、浓烈C、柔和D、平淡正确答案：C25.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（）。A、调香勾兑法B、全液态法C、陈酿法D、固液结合法正确答案：A26.甜葡萄酒常用作A、宴会随时喝B、佐餐葡萄酒C、餐后葡萄酒D、餐前葡萄酒正确答案：C27.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）A、产生香味物质B、产生维生素C、产生大量酶D、检测大麦品质正确答案：C28.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?A、适中B、短C、长正确答案：B29.茅台属于下列哪一香型（）A、浓香型B、兼香型C、酱香型D、清香型正确答案：C30.啤酒酵母的天然基质是A、大麦B、麦芽汁C、葡萄糖D、麦芽正确答案：B31.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、高粱B、大米C、甘薯D、糖蜜正确答案：C32.吃海鲜适宜配哪种酒？A、香槟B、甜酒C、干白D、干红正确答案：C33.制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、以上都不对正确答案：A34.黄酒中水份占成品的（）。A、60%B、95%C、80%D、75%正确答案：C35.甜葡萄酒的含糖量范围是A、大于45%B、大于50%C、大于50g/LD、大于45g/L正确答案：C36.葡萄酒酵母的接种时间是A、加二氧化硫前4-8小时B、加二氧化硫后4-8小时C、加二氧化硫前1-3小时D、加二氧化硫后1-3小时正确答案：B37.白酒是那个国家特有的一种蒸馏酒（）A、法国B、英国C、荷兰D、中国正确答案：D38.葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、SO2B、白砂糖C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：A39.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的调味酸奶蛋白质含量大于等于（）%。A、4.3B、3.1C、2.3D、3.2正确答案：C40.对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验不包括（）。A、致病菌B、大肠菌群C、细菌总数D、嗜热链球菌正确答案：D41.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A、52%～58%B、22%～30%C、32%～35%D、38%～48%正确答案：D42.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A、烟台B、德州C、威海D、青岛正确答案：A43.酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成A、后发酵阶段B、下面发酵C、主发酵阶段D、上面发酵正确答案：C44.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。A、还原糖B、可发酵性糖C、非发酵性糖D、非糖正确答案：B45.黄酒中酒精的含量一般为（）。A、15%～16%B、8%～10%C、12%～15%D、16%～18%正确答案：A46.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。A、锅顶部B、锅底部C、锅侧面D、以上均可正确答案：B47.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A、脆度测定器试验B、沉浮试验C、千粒重D、蛋白质溶解度正确答案：D二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.酿醋可用的原料有A、醋酸原料B、淀粉原料C、酒精原料D、糖原料正确答案：BCD2.葡萄汁制备过程中葡萄破碎要求是（）A、每粒葡萄都要破碎B、籽粒不能压破，皮不能压扁C、葡萄及汁不得与铁铜等金属接触D、梗不能压碎正确答案：ABCD3.淀粉分解过程包括（）。A、糊化B、液化C、溶解D、糖化正确答案：ABD4.葡萄酒后发酵作用（）A、残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳B、陈酿：口味变的柔和，风味上更趋完善C、降酸：对改善口味有很大作用D、澄清：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清正确答案：ABCD5.啤酒生产工艺包括（）A、麦芽制备B、麦汁制备与发酵C、过滤和罐装D、后发酵和贮酒正确答案：ABCD6.下列有关酸奶加工叙述正确的是（）A、最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合发酵B、发酵温度31-32℃C、实验室加工发酵时间5小时左右D、工业接种量为2%-4%正确答案：ACD7.啤酒酿造最基本的两种原料是A、大麦B、酒花C、玉米D、小麦正确答案：AB8.以下属于甜葡萄酒的是A、味美思B、贵腐酒C、雪莉酒D、冰酒正确答案：BD9.发酵食品形成的三个阶段为（）。A、代谢产物形成阶段B、大分子降解阶段C、小分子形成阶段D、代谢产物的再平衡正确答案：ABD10.麦芽制备的步骤包括：A、发芽B、预处理（清洗、分级）C、浸麦D、干燥除根正确答案：ABCD11.白葡萄酒发酵与红葡萄酒发酵相比A、后发酵温度低B、主发酵温度低C、陈酿时间长D、陈酿时间短E、陈酿温度低正确答案：ABD12.根据是否巴氏灭菌，啤酒分为：A、干啤酒B、生啤酒C、熟啤酒D、鲜啤酒正确答案：BCD13.山西老陈醋属于A、液态发酵B、三步生化反应C、二步生化反应D、固态发酵正确答案：BD14.按色度分，啤酒分为：A、无醇啤酒B、淡色啤酒C、黑色啤酒D、浓色啤酒正确答案：BCD15.啤酒发酵采用低温发酵的原因是A、啤酒口味清爽B、高级醇含量少C、啤酒泡沫持久D、减少杂菌污染正确答案：BCD16.中国白酒公认的香型有十一种，酱香、浓香、清香、米香、豉香、凤香、特香、药香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、曲香B、浓香C、酱香D、绵柔香正确答案：BC17.发酵食品的好处为（）。A、保健作用B、发酵有利于食品保藏C、增加营养价值D、改善食品风味正确答案：ABCD18.葡萄酒按含糖量可以分为A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒正确答案：ABCD19.通过发酵抑制腐败菌和一般病原菌生长的机制有A、高酒精度B、低pHC、高盐D、菌体抑制正确答案：ABCD20.葡萄酒生产中测酸度常用的方法是？A、PH仪B、糖度计C、滴定D、PH试纸正确答案：AC21.啤酒生产中添加啤酒花的目的包括（）。A、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝B、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性C、提高发酵度D、赋予啤酒柔和的微苦味正确答案：ABD22.除梗破碎的目的有A、减少杂质B、减少青梗味C、减少单宁含量D、减少苦味正确答案：BCD23.我国适合酿造啤酒的大麦品种有：A、二棱大麦B、六棱大麦C、四棱大麦正确答案：AB24.啤酒对包装容器的质量要求（）。A、避光性强B、耐压C、耐酸D、易密封正确答案：ABCD三、判断题（共36题，每题1分，共36分）1.?典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。A、正确B、错误正确答案：A2.糖化是通过麦芽中的各种水解酶类以及水和热力作用，将麦芽和非麦芽谷物辅料中高分子贮藏物质分解并溶解于水的过程（）A、正确B、错误正确答案：A3.葡萄酒经过冷处理后，加速了新酒的成熟和酒石的析出，亦加速了果胶类、蛋白质、单宁、色素等物质的凝聚，产生絮状沉淀，从而起到稳定酒的作用。A、正确B、错误正确答案：A4.糖化的目的是：通过糖化，使粉碎物中的水溶物转变为不溶性物质。A、正确B、错误正确答案：B5.尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。A、正确B、错误正确答案：A6.食品发酵易受污染，发酵过程需要防止杂菌污染。A、正确B、错误正确答案：A7.陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。（）A、正确B、错误正确答案：A8.黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A9.蛋白质在发酵过程中主要受酒曲和淋饭酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A10.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。（）A、正确B、错误正确答案：A11.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B12.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（）A、正确B、错误正确答案：A13.制醋以乙醇为原料加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。A、正确B、错误正确答案：A14.在整个浸麦过程中，必须少通入空气。（）A、正确B、错误正确答案：B15.分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。（）A、正确B、错误正确答案：A16.以含糖质原料酿醋只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。A、正确B、错误正确答案：A17.蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。（）A、正确B、错误正确答案：B18.酿造是发酵的一种特殊称呼，我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物群系参与的一种自然发酵。（）A、正确B、错误正确答案：A19.黄酒的总酸含量在0.4％左右较好，过高或过低都会影响到黄酒的质量。A、正确B、错误正确答案：A20.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。A、正确B、错误正确答案：A21.高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。（）A、正确B、错误正确答案：A22.现代生物技术提高了生产效率，产品风味也得到提高。A、正确B、错误正确答案：B23.麦芽粉碎要求谷皮破而不碎，大米粉碎的越细越好.A、正确B、错误正确答案：A24.葡萄汁酸度的调整的目的：有利于改善酿成的酒的口感，有利于酒在贮存期的稳定性，有利于发酵的顺利进行。A、正确B、错误正确答案：A25.啤酒的度数表示乙醇的含量（）A、正确B、错误正确答案：B26.白酒是以粮谷为主要原料，用糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成的无色透明、具有独特芳香和风味，酒精度>20%的蒸馏酒。（）A、正确B、错误正确答案：A27.双乙酰是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A、正确B、错误正确答案：A28.我国绝大多数啤酒采用下面发酵的啤酒A、正确B、错误正确答案：A29.啤酒生产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。A、正确B、错误正确答案：A30.用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。（）A、正确B、错误正确答案：A31.黄酒是由单