烹饪原料知识试题库含答案

烹饪原料知识试题库含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、透明光亮B、表面光润C、色泽明亮D、光亮平滑正确答案：A2.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、6B、7C、5D、8正确答案：D3.干货制品类原料的显著特点是()。A、便于贮存B、便于运输C、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用D、水分含最少正确答案：C4.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、原果胶B、果胶酶C、果胶酸D、果胶正确答案：A5.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒正确答案：A6.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不易蒸发散失正确答案：B7.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、价格B、加工精度C、用途D、筋力正确答案：B8.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、海鳗C、黄花鱼D、鳓鱼正确答案：D9.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、吉林C、北京D、江西正确答案：A10.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、蚕豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C11.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、橘子B、葡萄C、枣子D、杏子正确答案：C12.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹荪烩鸡片B、小鸡炖蘑菇C、扒蘑菇D、草菇蒸鸡正确答案：C13.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、中国B、德国C、日本D、美国正确答案：C14.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、小白菜B、大白菜C、油菜D、乌塌菜正确答案：D15.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：C16.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、3C、4D、2正确答案：B17.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、山楂C、柠檬D、香蕉正确答案：B18.鳗鱼鲞主要产地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黄海、东海D、秦皇岛正确答案：B19.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黄牛肉D、犍牛肉正确答案：C20.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼正确答案：B21.爆腰米是指()的米粒。A、陈米B、有裂纹C、有腹白D、有碎米正确答案：B22.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、酥油B、炼乳C、奶油D、酸奶正确答案：C23.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C24.猪肉约占全猪的()。A、40%?50%B、60%?70%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：B25.被称为“散丹”的原料是()。A、羊的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、猪的瓣胃正确答案：A26.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：A27.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C28.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、桂皮C、花椒D、胡椒正确答案：C29.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、杏子C、核桃D、大枣正确答案：C30.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：A31.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、1~2月份D、8~9月份正确答案：B32.下列海参品种中质量最好的是()。A、方刺参B、刺参C、白石参D、茄参正确答案：B33.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案：A34.下列属于地衣类的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜正确答案：A35.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：C36.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、银鱼B、牡蛎C、鳗鲡D、鲥鱼正确答案：B37.三角麦是()的别名。A、荞麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：A38.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、冬至B、端午C、立秋D、清明正确答案：D39.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、金黄色C、玫红色D、褐色正确答案：C40.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D41.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼、刀鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、加级鱼、带鱼正确答案：B42.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、茄子B、菠菜C、番茄D、苦瓜正确答案：A43.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、杀菌剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：D44.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡正确答案：A45.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、触觉检验D、听觉检验正确答案：D46.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、自溶时C、成熟时D、腐败时正确答案：A47.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡脯肉B、鸡颈C、鸡里脊D、栗子肉正确答案：C48.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、80B、60C、40D、20正确答案：D49.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、纤维素B、类胡萝卜素C、叶绿素D、花青素正确答案：B50.有机酸是果实中()的主要来源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正确答案：B51.以下属于专用粉的是()。A、标准粉B、高筋粉C、富强粉D、饺子粉正确答案：D52.干货制品保管时,要做到()。A、通风干燥B、阳光照晒C、原料堆叠D、食材混放正确答案：A53.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、小麦C、燕麦D、玉米正确答案：B54.浙江所产的笋干是()。A、烟笋干B、白笋干C、乌笋干D、黑笋干正确答案：B55.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、13%-17%B、5%-17%C、11%-17%D、8%-17%正确答案：D56.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、猴头蘑C、竹荪D、口蘑正确答案：C57.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲫鱼B、鲤鱼C、鳗鲡D、草鱼正确答案：A58.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、1—3个月B、12个月C、6—8个月D、4—6个月正确答案：D59.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、立秋B、端午C、冬至D、清明正确答案：A60.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、巴西B、美国C、加拿大D、阿根廷正确答案：A61.按果实结构分,龙眼属于()。A、复果类B、浆果类C、坚果类D、仁果类正确答案：B62.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、听觉检验B、视觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：B63.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、冰激凌B、蔬菜C、鱼D、畜肉正确答案：B64.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、伤风B、呕吐C、肿瘤D、发热正确答案：C65.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、5克B、3克C、2克D、4克正确答案：B66.适合碱发的软体动物是()。A、水产B、河产C、海产D、江产正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青花菜又称()。A、花椰菜B、西兰花C、绿菜花D、茎椰菜正确答案：BCD2.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐败作用正确答案：ABCD3.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒正确答案：ABCD4.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、酒B、油C、水D、碱正确答案：ABD5.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、大黄鱼C、鲥鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD6.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A2.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B3.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B4.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B5.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B6.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B7.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B8.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A9.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B10.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A11.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A12.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A13.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B14.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B15.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A16.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B17.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A18.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B19.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A20.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B21.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B22.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A23.碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B24