营养与食品卫生学

营养与食品卫生学绪

论营养学：是 指研究机体营养规律以及改善措施的科学。营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参 与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养 素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接 获得的氨基酸。（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、 组（婴儿必需））条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或 半必需氨基酸。

氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基 酸，余者以此类推。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。食物蛋白质的营养学评价：蛋白质的含量

蛋白质消化率

：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度， 同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。

三、蛋白质利用率

1.生物价：

反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。

2.

蛋白质净利用率

：是反映食物中蛋白质被利用的程度。（消化与吸收）3.

蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加 和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。4.

氨基酸评分：

也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。

四、除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。蛋白质功能：人体组织的构成成分（瘦组织、骨骼牙齿、指（趾）甲、细胞）构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、渗透压）供给能量（16.7kj/g、4.0kcal/g）肽类的特殊生理作用（参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清 除自由基）蛋白质供给量：理论30g满足零氮平衡；0.8g/(kg.d)；植物性为主1.16g/(kg.d)成人蛋白质摄入占膳食总能量10%~12%；儿童青少年12%~14%。食物来源：蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。大豆、牛奶提供优质蛋白。脂类必需脂肪酸概念（EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。种类：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α—亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。意义：①构成磷脂的组成成分；②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢EFA缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视 觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧 化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。来源：植物油中普遍有亚油酸，α—亚麻酸在豆油、亚麻籽油和紫苏籽油中较多。脂类的功能脂肪体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用； 机体构成成分；内分泌作用。食物中脂肪作用：增加饱腹感；改善食物的感官性状；提供脂溶性维生素。类脂磷脂：提供能量；细胞膜成分；乳化剂作用；改善心血管作用；改善神经系 统功能。（卵磷脂）固醇类：胆固醇是最重要的一种固醇，细胞膜主要成分，人体许多重要活性 物质合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素）。食物来源：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动 物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。 亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相 对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、 大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物为动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。

供给量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%，必需脂肪酸不少于总能 量的3%。碳水化合物分类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、寡糖（3~10 个单糖）、多糖（淀粉：可吸收淀粉、抗性淀粉。

纤维：不溶性纤维（纤维 素、半纤维素、木质素）、可溶性纤维素（果胶、树胶和粘胶））

功能：提供能量；构成组织结构及生理活性物质；血糖调节作用；节约蛋白质 作用和抗生酮作用；膳食纤维的促进肠道健康功能（增加饱腹感；促进排便； 控制体重降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群；预防结肠癌）。节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄 糖的需要，通过糖原异生作用产生葡萄糖。由于脂肪一般不能转变为葡萄糖， 所以主要动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏 中的蛋白质，对人体及各器官造成损害。另外，即使不动用机体内蛋白质， 而动用食物中消化吸收的蛋白质来转变成那能量

，也是不合理的。当摄入足 够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸分 解产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生 能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生 酮体。过多酮体可引起酮血症，影响机体酸碱平衡。而体内充足的碳水化合 物可以起到抗生酮作用。

食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水 化物；白糖、糖果、甜食、水果、蜂蜜等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、 水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。供给量：碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%~65%。第四节能量基本概念：

一、基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁 食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

二、基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或 每公斤体重）的热能消耗。

食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、 代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄 食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。概念：

热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散 发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是 焦耳。

能量消耗

基础代谢

：基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。影响人体基础代谢的因素：（1）体形与体质影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。。（二）体力活动

：体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用

：不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

能量来源：人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。 中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为 10%-15%、20%-25%和55%-65%矿物质分类：按照化学元素在机体内的含量多少，讲矿物质分为常量元素和微量元素。种类一、常量元素（宏量元素）：体内含量大于体重0.01%的矿物质，钙、磷、钠、 钾、氯、镁、硫等。

二、微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。

必需微量元素：铁、铜、锌、 硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼。特点

：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取；除了食物，矿物质是唯一可 以通过天然水途径获取的营养素；在体内分布极不均匀；矿物质之间存在协 同或拮抗作用；某些微量元素摄入过多易产生毒性作用。

钙：成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。生理功能

：构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉的活动，促进体内 酶的活动，血液凝固，促进细胞信息传递，维持细胞膜稳定性，激素分泌， 维持体液酸碱平衡。（二）吸收与代谢

1.

吸收

钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，钙吸收受膳食中草酸盐、 植酸盐、膳食纤维的影响。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收 的作用。2.

代谢：钙在体内代谢后主要经肠道排出，高温作业和哺乳期通过汗和乳汁 排除。（三）缺乏症及过多症：生长发育迟缓，骨软化，佝偻病，骨质疏松症，龋 齿； 肾结石

。（四）参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400

mg， 4岁-800

mg，11岁-1000

mg，18岁-800

mg，50岁-1000

mg，孕妇1000

mg， 乳母1200

mg。

（五）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与 奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

二、磷

磷在成人体内含量为 650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

铁

：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

生理作用

参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常造血功能。吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在 食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色 素铁）形式。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚 类物质等均可影响铁的吸收。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类 有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影 响。

铁缺乏及过量当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细 胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习 能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

参考摄入量婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁 的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量 应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15

mg，成年女子20

mg 孕妇、乳母25

mg

。食物来源

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

生理作用

是酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫 功能；维持细胞膜结构；促进食欲

吸收与代谢

锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各 器官组织。

缺乏与过量

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、 皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺 乏，使机体的免疫功能下降。

参考摄入量中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15

mg，成年女子 11.5

mg，50岁-11.5

mg，孕妇16.5

mg

乳母21.5

mg。食物来源

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大 差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

碘

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

生理作用

促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。促进蛋白质 合成和神经系统发育。促进糖和脂肪代谢。激活体内许多重要的酶。调节组 织水盐代谢。促进维生素吸收和利用。

吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸 收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合， 并遍布各组织中。

碘缺乏与碘过量

可引起甲状腺肿大，地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘， 可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病；

碘摄入过量可造成高碘 甲状腺肿。）参考摄入量国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200

µg。食物来源

含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

硒

硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用抗氧化；保护心血管和心肌健康；增强免疫功能；有毒重金属 的解毒作用；促进生长，抗肿瘤。

（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大 都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

硒摄入过量可 致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量中国营养学会RNI值为成人50

µg。（五）食物来源动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。第六节维生素

分类

：椐溶解性维生素可分为两大类。

一、脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

二、水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生 物素等）和维生素C、胆碱。

维生素A

维生素A是指含有视黄醇，并具有其生物活性的一大类物质。

动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视 黄酸等物质；

维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分， 前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏 中，生物活性较小。（一）理化性质

维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

（二）吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出， 然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作 用下形成两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形 式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具 有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

生理功能

维持正常视觉

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合 成与再 生；

维持上皮组织细胞的健康；.细胞生长和分化；抗氧化作用；维 持正常 免疫功能；抑制肿瘤生长

（四）

缺乏与过量

维生素A缺乏症

（1）

暗适应时间延长、夜盲症。（2）

干眼病。（3）

上皮 干燥、增生及角化。（4）

儿童生长发育迟缓。；维生素A过量

引起急性、慢 性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

（五）

营养状况鉴定

1.血清维生素A水平

参考指标。

2.改进的相对剂量反应实验

诊断边缘状态。 3.暗适应功能测定

适用大规模人群调查。

4.血浆视黄醇结合蛋白

较好指 标。

5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（六）

供给量与食物来源

推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800

ugRE/d， 女性为700

ugRE/d。

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生 素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

维生素D

是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以 维生素 D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母 菌或麦 角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内 皮下组织 的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。（一）

理化性质

维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性 溶液中则逐渐分解。

（二）

吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮 肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经 维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-

D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟 化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋 白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

（三）

生理功能

促进小肠钙吸收

；促进肾小管对钙、磷的重吸收；参与血钙平衡的调节

； 对骨细胞呈现多重作用；参与机体多种功能的调节。（四）缺乏症与过多症

（1）

小儿佝偻病。（2）

成人骨质软化症。（3）

老年人 骨质疏松。

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（五）

营养水平鉴定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定

较特异指标。

2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性

不特异，仅作参考。

（六）

供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组 10ug/d。

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼 肝油制剂等。维生素C

又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。（一）

理化性质

为一种还原剂，其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。（二）

吸收利用维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞 中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之 外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

生理功能

抗氧化；作为羟化过程底物和酶的辅助因子；改善铁、钙和叶酸的利用；促 进类固醇的代谢；清除自由基；参与合成神经递质；促进抗体形成。

缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病；毒性很低。一次口服过大时可能出现 腹泻症状，长期 摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（五）

机体营养状况评价

1.尿负荷试验

2.血浆维生素C含量

常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度

可反映机体贮存水平。

（六）

供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的

维生素B=1\*Arabic1

维生素B1，也称抗脚气病因子和抗神经炎因子，又称硫胺素，是人 类发现最早的维生素之一。

理化性质

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可 迅速分解 破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类 等含硫 胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收和利用吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫 酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞 中。以肝、肾、心脏为最高。

生理功能

辅酶功能（TPP），参与α—酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反 应；非辅酶功能，影响某些神经递质如乙酰胆碱的合成与代谢，维生素B1 为胆碱酯酶抑制剂；TPP具有调控某些离子通道功能。（四）缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为

湿型脚气病；

干 型脚气病；混合型脚气病。另有婴儿脚气病。超过RNI100倍以上有可能出 现头痛、惊厥和心律失常等（五）

营养水平鉴定

1.尿中排出量

常用两种方法：

（1）尿

负荷实验

一般采用4小时负荷实验。（2）

任意一次尿硫胺素与肌 酐排出量的比值。

2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应（六）

供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组： 男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。

来源广泛。其良好来源是动物 内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。

维生素B=2\*Arabic2又称核黄素（一）

理化性质

在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外 光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而 丧失生物活性。

（二）

吸收利用食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水 解后被释放吸收。

核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋 白的紧密结合在体内转运。

生理功能

参与体内生物氧化与能量代谢；参与烟酸与维生素B=6\*Arabic6的代谢；参与体内其他 一些生化过程（FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶）（四）

缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑 缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。

人体营养状况评价

1.尿排出量

（1）负荷实验。（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。

2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数

可准确反映组织核黄素状态。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为 1.4。

良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为 丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。维生素 PP

烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺理化性质

烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。

吸收与代谢

烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。

生理功能

参与体内物质和能量代谢，与核酸合成有关，降低血胆固醇水平，葡萄糖耐 量因子的组成成分。

缺乏与过量

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。烟 酸的过量：皮肤发红，眼部不适，恶心，呕吐，高尿酸血症，对肝脏有损害。

（五）机体营养状况评定

在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。 可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。

供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为 13。

烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg 色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。

烟酸NE（mg） =烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

烟酸广泛存在于动植物性食物中。

但以玉 米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能 为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

叶酸

是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而 得名。理化性质

在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。

生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位 的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可 通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

缺乏与过量典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出 现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是 动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一；影响锌的吸收，使胎儿发 育迟缓。（四）机体营养状况评价

测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。

可 测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。

给量与食物来源

RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳 母700

ug/d。

叶酸广泛 存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬 菜、土豆、豆类和 麦胚等。蔬菜与水果中。第二章食物中的生物活性成分植物化学物的分类及生物学作用名称代表化合物食物来源生物活性多酚原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄酮、花色苷各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能类胡萝卜素胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果抗氧化、增强免疫功能、预防眼病萜类化合物单萜、倍半萜、二萜、三萜柑橘类水果、菌菇类杀菌、防腐、镇静、抗肿瘤作用有机硫化物烯丙基硫化合物大蒜、洋葱等杀菌、抗炎、抑制肿瘤细胞生长芥子油苷异硫氰酸盐十字花科蔬菜杀菌、抑制肿瘤细胞生长皂苷甾体皂苷、三萜皂苷酸枣、枇杷、豆类杀菌及抗病毒作用、增强免疫功能植物雌激素异黄酮、木酚素大豆、葛根、亚麻籽雌激素样作用植酸肌醇六磷酸各种可食植物种子、谷类（外皮）抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的吸收植物固醇β—谷固醇豆类、坚果、植物油抗炎和退热作用、抑制胆固醇吸收各类食物的营养价值食物的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的评定

（一）

营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行 分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人 体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）

营养素质量

营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营 养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能 需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。（三）

营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可 提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。食物的抗氧化作用食物的血糖生成指数事务中的抗营养因子

评定食品营养价值的意义

（一）全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

（二）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。

（三）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。各类食物营养价值谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（二）碳水化合物

主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

（三）脂肪

约为1%~4%。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）矿物质

约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

（五）维生素

是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。

豆类及其制品的营养价

一、

豆的营养价值

1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂（PI）

生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑 制作用，对动物生长可产生一定影响。豆腥味

主要是脂肪酶的作用。胀气因子

主要是大豆低聚糖的作用。

（4）植酸

影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮

此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用。

（6）植物红细胞凝集素

为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

蔬菜、水果的营养价值

蔬菜水果的营养成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐

其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。

（四）芳香物质、有机酸和色素

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。

芳香物质为油状挥发性物质，称油精水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

畜、禽肉及鱼类营养价值

肉类的营养价值

（一）蛋白质

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

（二）脂肪

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81

mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571

mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（四）矿物质

含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

（五）维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

二、禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

鱼类的营养价值

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934

mg/100g。

（三）矿物质

鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

（四）维生素

鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。

奶及奶制品的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

（一）蛋白质

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。

由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

无机盐

牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。

维生素

牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鲜奶

是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

（二）奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉

鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。

2.脱脂奶粉

生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

3.调制奶粉

又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶

该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

蛋类的营养价值

。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。«基础营养»教学大纲第一章绪论、人体构成【目的要求】1.掌握营养、营养学定义；人体构成在营养中的应用。2.熟悉营养学的研究内容、方法，以及人体的构成。3.了解营养学的发展历史。第二章营养素第一节蛋白质【目的要求】1.掌握必需氨基酸的概念、种类及氨基酸模式，限制氨基酸、蛋白质互补的概念；食物蛋白质的营养学评价；蛋白质的功能、供给量和食物来源。2.熟悉人体蛋白质营养状况的评价。3.了解蛋白质的分类、消化吸收。【教学内容】1.蛋白质