生命的起源与基本特征

第一章

生命的起源与基本特征

-------组成生命的元素与化合物重点难点熟悉了解掌握生命的基本特征，中心法则，新陈代谢、同化作用、异化作用、生长、发育、生殖遗传、变异的概念,组成生命的化合物

。生命的起源过程。

组成生命的化学元素。

组成生命的元素与化合物

第一节构成细胞（生命）物质称——原生质（protoplasm）细胞是生命体结构和功能的基本单位一、组成生命的元素

（常量元素/宏量元素）99.9%

微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co、Cr、Se、Cd、I、

Ba、Rb、Ti等C、H、O、N90%,主要元素S、P、Na、K、Ca、Cl、Mg及Fe12种M大量元素微量元素必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼微量元素缺乏的影响（了解）/item/%E9%87%8D%E9%87%91%E5%B1%9E%E4%B8%AD%E6%AF%92/10904358重金属的来源及中毒的症状生命的第一大化合物生命存在的环境新陈代谢的调节剂，维持渗透压，pH生命的第二大化合物生命的表现者生命的操纵者生命的能源物质生命的备用能源生命的推动者维生素酶二、组成生命的化合物

（1）核苷酸和核酸核酸

核酸是遗传物质,是细胞内控制生物性状发育的一种重要的生物大分子。核酸是由许多单核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键聚合而成的大分子聚合体即多聚核苷酸。核酸的化学组成单核苷酸戊糖磷酸含氮有机碱核糖脱氧核糖嘧啶：Ｔ、Ｃ、Ｕ嘌呤：Ａ、Ｇ（碱基）嘌呤或嘧啶碱磷酸戊糖(核糖或脱氧核糖)嘧啶碱嘌呤碱核苷酸是构成核酸的基本单位核糖核苷酸构成RNA脱氧核糖核苷酸构成DNA核苷酸由3种分子构成含氮碱基戊糖磷酸核苷=戊糖-碱基核苷酸=核苷-磷酸嘌呤腺嘌呤A鸟嘌呤G嘧啶胞嘧啶C胸腺嘧啶T尿嘧啶U戊糖1´2´3´4´5´核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)嘌呤(purine，Pu)腺嘌呤(adenine,A)鸟嘌呤(guanine,G)662嘧啶(pyrimidine，Py)胞嘧啶(cytosine,C)尿嘧啶(uracil,U)胸腺嘧啶(thymine,T)4242425核苷酸核苷核苷与核苷酸A,dA,dAMP脱氧腺苷酸1’-腺嘌呤-脱氧核糖核苷-5’-磷酸G,dG,dGMP脱氧鸟苷酸T,dT,dTMP脱氧胸苷酸C,dC,dCMP脱氧胞苷酸P-dS-A dAMPP-dS-G dGMPP-dS-T dTMPP-dS-C dCMPdS-A dAdS-G dGdS-T dTdS-C dC四种脱氧核苷四种脱氧核苷酸脱氧核糖核苷酸(构成DNA)A,AMP腺苷酸G,GMP鸟苷酸U,UMP尿苷酸C,CMP胞苷酸P-S-A AMPP-S-G GMPP-S-U UMPP-S-C CMPS-A AS-G GS-U US-C C四种核糖核苷四种核糖核苷酸1’-腺嘌呤-核糖核苷-5’-磷酸核糖核苷酸(构成RNA)3’5’磷酸二酯键5´3´核苷酸的连接方式:磷酸二酯键Chargaff规则P.A.Levene(1869-1940)的四核苷酸假说:生物体含等量的四种核苷酸.那么,DNA是类似于糖原和淀粉一样的一种重复单元构成的多聚体,不可能担任遗传物质角色的任务!1946～50，Chargaff（查格夫）用纸层析和紫外分光光度法测定不同来源DNA中的碱基摩尔数，发现以下关系,四核苷酸假说让位：

嘌呤（Pu）=嘧啶（Py） 腺嘌呤（A）=胸腺嘧啶（T） 鸟嘌呤（G）=胞嘧啶（C）

DNA和RNA的比较类别核苷酸组成核苷酸种类结构分布功能RNADNA磷酸脱氧核糖碱基(A、G、C、T)

磷酸脱氧腺苷(dAMP)磷酸脱氧鸟苷(dGMP)磷酸脱氧胞苷(dCMP)磷酸脱氧胸苷(dTMP)双链主要分布于细胞核中储存，复制和传递遗传信息磷酸核糖碱基(A、G、C、U)磷酸腺苷(dAMP)磷酸尿苷(dUMP)磷酸胞苷(dCMP)磷酸胸苷(dTMP)单链或假双链主要分布于细胞质中传递遗传信息

蛋白质是构成细胞的主要成分，占细胞干重的一半以上。（一）蛋白质的化学组成主要元素：CHON及少量S（二）蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构是以氨基酸通过肽键连接而成的多肽链为基础。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共20余种。（2）氨基酸和蛋白质构成蛋白质的20种氨基酸Gly甘氨酸Ala丙氨酸Val缬氨酸Leu亮氨酸Met蛋氨酸Ile异亮氨酸Ser丝氨酸Thr苏氨酸Cys半胱氨酸Pro脯氨酸Asn天冬酰胺Gln谷氨酰胺Phe苯丙氨酸Tyr酪氨酸Trp色氨酸Lys赖氨酸Arg精氨酸His组氨酸Asp天冬氨酸Glu谷氨酸非极性，脂肪族侧链氨基酸芳香族（苯环）侧链氨基酸极性，非电离侧链氨基酸碱性电离侧链氨基酸酸性电离侧链氨基酸六伴穷光蛋：硫、半、光、蛋→半胱、胱、蛋（甲硫）氨酸→含硫氨基酸酸谷天出门：酸、谷、天→谷氨酸、天冬氨酸→酸性氨基酸死猪肝色脸：丝、组、甘、色→丝、组、甘、色氨酸→一碳单位来源的氨基酸只携一两钱：支、缬、异亮、亮→缬、异亮、亮氨酸→支链氨基酸一本落色书：异、苯、酪、色、苏→异亮、苯丙、酪、色、苏氨酸→生糖兼生酮拣来精读之：碱、赖、精、组→赖氨酸、精氨酸、组氨酸→碱性氨基酸芳香老本色：芳香、酪、苯、色→酪、苯丙、色氨酸→芳香族氨基酸不抢甘肃来：脯、羟、甘、苏、赖→脯、羟脯、甘、苏、赖氨酸→不参与转氨基的氨基酸口诀氨基酸氨基酸的结构通式

HH2N——C——COOHR碱性氨基酸性羧基侧链基团

两性化合物除脯氨酸外，每个氨基酸在其α碳原子上都含有一个羧基（－COOH）一个氨基（－NH2）一个R基团（即侧链）

蛋白质的分子结构相同或者不同的氨基酸，按照一定的排列顺序，以特定的化学键方式连接，组成蛋白质的基本结构肽键肽键侧链侧链侧链侧链主链肽键的形成元素组成：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量平均含氮量：16%蛋白质含量=蛋白氮×6.25分类按组成分：单纯蛋白、结合蛋白单纯蛋白：完全由氨基酸构成的蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白等结合蛋白：蛋白质部分+非蛋白质部分（辅助因子）糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白等蛋白质组成与分类蛋白质的形状和功能纤维蛋白：角蛋白球形蛋白：酶蛋白，免疫球蛋白结构蛋白：肌球蛋白调节蛋白：胰岛素转运蛋白：血红蛋白收缩蛋白：肌动蛋白，肌球蛋白抗体蛋白：免疫球蛋白催化蛋白：蛋白酶功能外形

1．蛋白质的一级结构

指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序,包括二硫键的位置。组成蛋白质的氨基酸之间,通过1个氨基酸的羧基与另1个氨基酸的氨基脱去1分子水形成的肽键（peptidebond）相连。肽与肽键丝氨酰-甘氨酰-酪氨酰-甘氨酰-亮氨酸(五肽)氨基端(N端)羧基端(C端)主干链:

N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C

二硫键牛胰岛素序列A链B链链内二硫键链间二硫键核糖核酸酶序列维系蛋白质三维结构的作用力2.蛋白质的二级结构

在一级结构的基础上借氢键在氨基酸残基之间连接,使多肽链成为α螺旋或β折叠结构β-折叠片层的两种形式1.同向平行2.反向平行β-折叠片3.蛋白质的三级结构

蛋白质的三级结构是蛋白质多肽链在二级结构基础上，进一步螺旋折叠形成的空间结构。维系三级结构的化学键:氢键、二硫键外、各氨基酸侧链之间形成的疏水键和离子键等。三级结构的组建模块超二级结构由二级结构组合成的三级结构组件主要存在于球状蛋白β-α-β花式α-环-α花式

如Ca2+结合蛋白如DNA结合蛋白β-发夹(ββ花式)2发夹花式αα花式

α-角蛋白存在于毛发、指甲、爪、角和鸟喙由311-314个残基组成α-螺旋区段，N端与C端连接非螺旋“帽子”结构螺旋段的一级结构是7个残基的重复单位：（a-b-c-d-e-f-g）n，其中a和d是非极性残基.角蛋白α-螺旋两条链左旋缠绕原纤维丝原纤维毛发的截面α-螺旋两条链左旋缠绕原纤维丝原纤维中纤维丝细胞角蛋白α-螺旋间以S-S连接增加稳定性富含Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe，螺旋外侧伸出疏水性侧链硬角蛋白（甲、角等）比软角蛋白（毛发）有更多二硫键α-角蛋白永久性卷发（烫发）将头发盘卷涂还原剂（巯基物）-S-S-还原氢键断开除还原剂涂氧化剂新-S-S-形成氢键形成加热洗涤冷却还原卷曲氧化4.蛋白质的四级结构

蛋白质的四级结构是由两条或多条具有独立三级结构的肽链（亚基）相互作用聚合而成的更复杂的空间结构。烟草花叶病毒多聚蛋白：病毒外壳镰刀型贫血症血红蛋白蛋白质变性作用是物理或化学因素，使蛋白质分子空间结构的破坏，从而引起蛋白质物理、化学性质的改变和生物活性丧失的过程。蛋白质变构调节是某些生理小分子与蛋白质生物学活性以外的部位结合，使蛋白质生物活性发生改变。

蛋白质的变性与变构。

氨基酸顺序α-螺旋多肽链（单体蛋白或亚基）寡聚蛋白血红蛋白的结构酶（扩展）酶是具有高度催化活性的蛋白质和RNA。酶的特性高度的专一性高效的催化能力高度不稳定性酶的分类单纯蛋白酶类结合蛋白酶类:酶蛋白+辅基(非蛋白质)=全酶1）化学分子通式：

(CH2O)n，又称为碳水化合物连接键：糖苷键（3）糖类分类一：根据能否水解及水解的程度，糖类分为单糖、寡糖（低聚糖）和多糖。单糖：不能被水解的最小单位，人体最典型的单糖是葡萄糖、核糖、果糖、脱氧核糖；寡糖：又称低聚糖，一般指少于10个单糖脱水缩合而成的分子，如乳糖、蔗糖、麦芽糖；多糖：构成生物体重要成分之一，一般由10个以上的单糖分子脱水缩合而成，如糖原、淀粉、纤维素。分类二：简单糖和复合糖寡糖或多糖通常与蛋白质或脂类连接，称为复合糖。直链淀粉糖原4.脂肪酸与脂类

（1）脂肪酸：通式CH3(CH2)nCOOH存在方式：体内脂肪酸少数以游离形式存在，大部分存在于脂肪、磷脂等脂类中。分类：按烃链中是否含双键，脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两类。亚油酸和亚麻酸为不饱和脂肪酸，为人体所必需，但人体不能合成，需从膳食中摄取，称为必需脂肪酸。（2）脂肪：由1分子甘油和3分子脂肪酸所构成的中性脂，亦称为甘油三酯。（3）类脂：包括磷脂、糖脂及胆固醇等，参与细胞重要功能活动。胆固醇胆固醇:①膜的成分之一②活性物质前体(激素,维生素D,胆汁酸等)脂肪类脂膜脂与贮脂X=胆碱、乙醇胺、丝氨酸、甘油甘油三酯的分子结构亚麻油酸油酸ω-3族多不饱和脂肪酸

主要包括三种脂肪酸：α-亚麻酸、DHA、EPA。由于能补脑，人们称之为脑黄金。ω-3多不饱和脂肪酸主要存在于深海鱼类、鱼油等物质中,应多食此类食物。生物学功能具有心血管保护作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的发病率和死亡率。其抗心律失常的机制主要是通过调节离子通道来稳定心肌细胞的电活动。ω-3多不饱和脂肪酸联合常规化疗药物对常见恶性实体肿瘤有良好抑制作用,具有协同化疗药物的抗癌作用,能提高化疗药物的抗癌效率。促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆力。防止老年痴呆（DHA含量）。测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖

（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油

（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋

ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋

（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃

ｃ.把汤的浮油撇去再吃

（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃ｂ.偶尔吃ｃ.几乎不吃

（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.鱼类、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪摄入量超标了吗？选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：

10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。

16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？课后阅读第一部分几种重要的不饱和脂肪酸一、油酸二、亚油酸三、亚麻酸四、花生四烯酸油酸结构简式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH最简单的一种不饱和脂肪酸，只有一个双键。几乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不饱和脂肪酸成分。油酸对肝细胞有促增殖作用油酸是参与构成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低坏胆固醇（LDL），提高好的胆固醇比例的功效，从而具有预防动脉硬化的作用。亚油酸亚油酸在植物体内是从油酸的去饱和作用得到的。由于哺乳动物去饱和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入双键，而植物细胞没有此限制，因此亚油酸12位上的双键在动物体内是无法引进的，只有在植物细胞才可以引入。因此，亚油酸是机体重要的必需脂肪酸，机体不能合成，必需从食物中摄取。在动物体内亚油酸主要用于转化为其他不饱和脂肪酸。首先被Δ6-去饱和酶（限速酶）代谢为γ-亚麻酸然后进过一系列反应转化为花生四烯酸，而花生四烯酸又可进而转化为前列腺素和白三烯。医药上用于高血脂和动脉硬化等症。亚油酸的同分异构体共轭亚油酸是种重要的类脂物质。亚麻酸1.α-亚麻酸（Allcis-9,12,15-Octcdecatrienoicacid）,Ve。

在人体内的代谢物是大脑的重要营养要素，同时对心脑血管疾病有很好的防治作用，这些已成为医学界和营养界公认的理论，α-亚麻酸已成为极珍贵的营养物质。生物学功能降血脂作用：亚麻酸可以从血液中清除甘油三脂，减少内源性总胆固醇的合成，增加体内胆固醇及胆汁酸的排出而降低血脂。降血压作用：亚麻酸具有抑制血管紧张素合成的作用，可直接降低血管壁张力，使患者的血压有明显的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亚麻酸使血糖有显著改善，其显效率为43.14％，总有效率为77.76％，还可以治疗间歇性跛行。减肥作用：功能试验表明，有着良好的美容养颜和减肥作用，特别是对减少体内多余脂肪具有显著功效。抗衰老作用：亚麻酸还直接参与细胞膜的化学合成，调节细胞的生理生化活动，在抗衰老方面有特殊的作用。提高智力和视力：亚麻酸能促进脑内核酸蛋白及单胺类神经递质合成，提高智力和视力，改善记忆。防治亚麻酸缺乏症：人体内若缺乏亚麻酸，会出现发育不良、脱发、皮肤湿疹、视力下降、模糊不清、四肢麻木及神经性皮炎等症，长期服用亚麻酸，上述症状便会逐渐消失。对孕妇及胎儿的作用如果孕产妇摄入α-亚麻酸不足，会产生α-亚麻酸缺乏症，主要症状如下：1、胎儿发育不良，胎儿形体小于正常胎儿；2、缺少α-亚麻酸导致畸形儿、无脑儿和胎儿脊柱裂、神经管畸形；3、孕产妇精力不足，有疲劳感，体重增长过大；4、幼儿智力低下，视力不好，反应迟钝，抵抗力弱；5、产后乳汁少，并且乳汁质量低。γ-亚麻酸γ-亚麻酸是人体不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，属于维生素F样物质。γ-亚麻酸在人体可转化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明显的抗血栓及抗动脉粥样斑块形成的作用，能显著降低高血脂、胆固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。γ亚麻酸（月见草油）可作为治疗经前综合症的良药。另一方面，γ-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。花生四烯酸

花生四烯酸（arachidonicacid），AA为英文缩写。AA属于多不饱和脂肪酸（PUFAs），是人体必需脂肪酸（EFA）之一。AA是人体中含量最高、分布最广的一种多不饱和脂肪酸，尤其在脑和神经组织中，AA的含量一般占40%～50％，在神经末梢甚至高达70％，在正常人的血浆中的含量也高达400mg/L。作为人体必需脂肪酸，同DHA一样，是细胞膜的组成成份，是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统及皮肤必不可的物质。它具有其他物质所不具备的生命体必需的生物活性，特别对婴幼儿智力发育和视网膜都有极好的作用。另外的研究表明，AA还具有对皮肤和毛发的营养和保护作用。研究表明，AA还可降低儿童哮喘的危险。AA在许多皮肤病的病理生理过程中也起着重要的作用，如接触性皮炎、异位性皮炎等。另外，AA经脂加氧酶（LPO）代谢产物对免疫细胞和免疫反应有抑制作用，可进行免疫调节。AA（花生四烯酸）对PA（软脂酸）引起的胰岛素抵抗有防治作用，其机制之一可能是影响了PI3K激活的PKB途径，其机理尚需进一步研究。不饱和脂肪酸的潜在副作用过盛PUFAs可能损伤动脉壁,参与衰老过程。长期过量食用DHA会引起精神过度兴奋,不易入睡，对婴儿的生长与智力发育有不利影响。中山大学营养学教授何志谦博士指出，摄入过量的DHA，会产生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障碍者要适当控制DHA的摄入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中风。多不饱和脂肪酸虽然可以降低胆固醇的效果，但它不管好坏胆固醇都一起降，且稳定性差，不适合加热。在加热过程中易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。研究证实，小鼠在喂服含ω-3PUFAs的饮食后，其脾和肝清除细菌的能力下降，淋巴细胞的黏附能力与对照组相比明显下降。油酸和单不饱和脂肪酸可能会增加患乳腺癌的可能性。反式脂肪酸不饱和脂肪酸根据其分子结构碳链上氢原子的位置，可分成两种，如图。如果氢原子都位于双键同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，室温下是液态（如植物油）；如果氢原子位于双键两侧，叫做“反式脂肪酸”（Transfattyacids，TFA），室温下是固态。反式脂肪酸的食物来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三种来源：1、氢化植物油。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。当人们对植物油进行氢化处理时，食物中的一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。2、反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。3、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温度过高时，部分顺式脂肪酸就会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。反式脂肪酸的危害1、影响生长发育：反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响生长发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。2

、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易导致血栓形成3、促进动脉硬化：反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白（HDL）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。4

、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病5

、造成大脑功能的衰退。原因是“由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。反式脂肪酸的识别我们怎样从营养食品标签上一眼就辨识反式脂肪酸呢？1.如果在食品营养标签上看到“氢化”这两个字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各种惹人眼目的名词，如麦淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪等，都是从“人造黄油”衍生出来的不同叫法；咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氢化植物油。

多吃天然食品，远离反式脂肪酸少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯条及油炸零食等，是减少反式脂肪酸摄取的好办法。营养学家建议，平均每人每天摄入的反式脂肪酸不要超过总脂肪摄入量的3%～5%。也就是说，一个人如果早上吃的是糕点，中午和晚上就不应该再吃精炼面包等食物了。只有养成良好饮食习惯，做到膳食平衡，才能既保证身体所需营养，又减少摄入不健康物质。不饱和脂肪酸推荐的日摄入量

多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4—10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%。中国营养膳食原则食物来源

多不饱和脂肪存在于印加果油、茶油、橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。DHA和EPA主要存在于深海鱼类、鱼油等物质中。其实核桃油，花生油，大豆油里都含有不饱和脂肪酸。金枪鱼、鳕鱼、核桃、花生、芝麻、榛子。77%67%41%18%17%14%13%6%23%34%59%83%86%87%94%0%20%40%60%80%100%120%椰子油牛油豬油花生油植物牛油橄欖油粟米油芥花籽油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸82%前景展望随着保健食品逐渐被消费者接受,因PUFAs

缺乏可能导致疾病的研究已使这些化合物受到食品和制药公司的关注,人们正在积极开发它的生物制药和保健品市场。虽然其功能仍然有待进一步证实,但PUFAS的食品资源开发正成为功能食品研究的热点领域之一,几种特定的PUFAs

类脂质已在保健食品和医学研究中使用。随着生物技术的发展,我国有望近期内实现PUFAs

的工业化生产。那时,PUFAs及其衍生而来的高档类二十烷用来治疗特殊疾病将会在医疗产品市场占有一席之地。此外,鉴于n-3PUFAs摄入量偏低所带来的不良作用,把n-3和n-6PUFAs结合应用的思路是有价值的,它可能是PUFAs

研究的一个新方向。对于PUFAs

的一些作用机理,尤其对其核内作用因子的确定以及n-6与n-3PUFAs

在功能食品应用中的比率问题等尚需深入研究。课后阅读第二部分

营养学概述中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类一、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等脂肪类脂脂

类目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘油脂肪酸目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类1:1:1究竟是什么意思?想一想：广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）目录1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。实际为0.27：1：1课堂练习本课小结新课讲授三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构主要来源与健康关系无双键动物油椰子油棕榈油一个双键橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油“脂肪酸平衡”两个或两个以上双键第一章人体需要的营养素（二）脂类目录课堂练习本课小结新课讲授

主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。

专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。

“脂肪酸平衡”第一章人体需要的营养素（二）脂类小资料：目录课堂练习本课小结新课讲授第二代金龙鱼调和油营养成分表第一章人体需要的营养素（二）脂类饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸0.27:1:1小资料：目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类四、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看目录课堂练习本课小结新课讲授比一比：动物油植物油消化吸收率较低较高亚油酸含量较少较多维生素含量板油不含V(肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外)富含VE结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类目录动物油与植物油的营养价值比较表课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类五、脂类的主要生理功能２５３４１构成机体组织维持体温，保护机体促进脂溶性维生素的吸收贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调节生理机能目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：60——100克摄入脂肪热量（成人）：脂肪所供能量<总供能量的30％，20－25最宜高血脂患者或心脑血管病的高危人群，高血脂患者或心脑血管病的高危人群，适当提高不饱和脂肪酸的比例。看一看目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类

三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；一个方法：脂肪营养价值的评价；五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；学会应用：选油、控油、用油。目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类判断题：（）

（1）脂类就是脂肪。（）

（2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）

（3）脂肪的每日摄入量越少越好。（）

（4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1更有利于身体健康。（）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%—25%为宜。×√√√××目录课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类

格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，