中式烹调师中级练习题库含参考答案

中式烹调师中级练习题库含参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.盐发以()为传热介质。A、砂B、石粒C、盐D、碱正确答案：C2.鲤鱼的别名叫()。A、青鱼B、草鱼C、鲤拐子D、草根正确答案：C3.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、65元D、60元正确答案：B4.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、40%B、60%C、30％D、50%正确答案：D5.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、三B、二C、四D、五正确答案：C6.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、20gB、10gC、25gD、30g正确答案：C7.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、海产品D、调料正确答案：A8.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氮C、氧D、氟正确答案：B9.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放正确答案：D10.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、电灯B、点燃的蜡烛C、主料D、菜肴正确答案：B11.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D12.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、5．0︰1．O︰1．5B、8．O︰1．0︰2．0C、6．0︰20︰5．OD、7．O︰3．0︰4．O正确答案：A13.卤与酱的区别是()。A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D14.北京菜精于选料，讲究()。A、实惠B、食补C、时令D、实际正确答案：C15.菜肴()是素菜的代表菜。A、酱爆茄子B、素烧海参C、雪花豆腐D、烧二冬正确答案：B16.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黄豆B、红豆C、绿豆D、黑豆正确答案：A17.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸辣D、酸甜正确答案：B18.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、妥善B、交保管员C、集中D、专人正确答案：A19.烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、青豆淀粉C、芸豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D20.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、清代C、元代D、汉代正确答案：B21.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、当B、同C、配D、符正确答案：C22.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、形状B、轻重C、大小D、厚薄正确答案：D23.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、细油B、毛油C、净油D、光油正确答案：B24.制作()是需卤的烹调方法。A、桃仁鸡卷B、酱牛肉C、什锦咸菜D、五香肘子正确答案：A25.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、大B、单一C、完整D、独立正确答案：C26.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、物质B、有机C、化学D、营养正确答案：B27.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四宝B、烧冬瓜C、烤菜花D、扣三丝正确答案：C28.小黄鱼长与高之比为()。A、4︰1B、5︰1C、3︰lD、2︰1正确答案：D29.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、1．O％～2．0％B、5．O％～10．O％C、O．1％～0．5％D、O．7％～0．9％正确答案：C30.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案：A31.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药正确答案：B32.贴制菜肴需经()后食用。A、蒸B、浇汁C、炸D、改刀正确答案：D33.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、萝卜C、西瓜D、南瓜正确答案：B34.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、2～5℃B、5～7℃C、0～2℃D、7～10℃正确答案：A35.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、用温油炸B、晒干C、洗干净D、的水沥于正确答案：D36.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、烟台菜B、鲁菜C、济南菜D、青岛菜正确答案：B37.碳水化合物又称()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：A38.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、锋利B、小巧C、方便D、多样正确答案：A39.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、姿势B、精神C、体力D、状态正确答案：A40.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、装饰点缀D、展示正确答案：B41.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、4kcalB、1kcalC、2kcalD、3kcal正确答案：B42.食用油脂的种类可分为()大类。A、三B、二C、一D、四正确答案：B43.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、48.20%B、45.70%C、467％D、50.50%正确答案：C44.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、30%B、20%C、10％D、40%正确答案：A45.成人一日明矾的摄人量为()。A、4gB、5gC、2gD、3g正确答案：D46.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、生猛海鲜B、活鱼活虾C、鲜活原料D、山珍海味正确答案：A47.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、40%B、45%C、35%D、30％正确答案：A48.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、造型B、形状C、质量D、色彩正确答案：D49.大、小黄鱼的外形()。A、不像B、相像C、相同D、较相似正确答案：D50.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变换D、变化正确答案：B51.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用B、脱离C、合并D、隔开正确答案：B52.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、35％～40％B、10％～15％C、45％～50％D、20％～30％正确答案：D53.脂肪是一种()。A、烷二醇B、烷四醇C、烷醇D、烷三醇正确答案：D54.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、无机盐正确答案：B55.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、9．00元B、7．00元C、10．00元D、8．30元正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A2.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B3.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A4.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B5.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B6.高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误正确答案：B7.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误正确答案：A8.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误正确答案：A9.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B10.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B11.分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误正确答案：A12.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误正确答案：B13.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A14.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误正确答案：B15.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误正确答案：A16.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A17.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B18.鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误正确答案：A19.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B20.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A21.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案：A22.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A23.干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误正确答案：B24.鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误正确答案：B25.卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。A、正确B、错误正确答案：A26.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误正确答案：A27.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误正确答案：A28.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误正确答案：B29.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确B、错误正确答案：B30.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B31.冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。A、正确B、错误正确答案：A32.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A33.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A34.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误正确答案：A35.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误正确答案：B36.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B37.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误正确答案：A38.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B39.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、