第五章着色剂22课件教程教案

第

五章着色剂

概论着色剂的发色机理着色剂的分类食用合成色素食用天然色素第一节

第二节

第三节

第四节

第五节目录第一节概论定义：着色剂是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。GB2760-2011E.8着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。第一节概论重要性：食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。食品的色感好，对增进食欲也很有作用。食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。2、给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。黄色3、兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、许多食品采用之。罐头等橙色4、和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。绿色5、可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。咖啡色

综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。第

二节着色剂的发色机理一、机理：

不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。二、不同光波和颜色的关系（P26表2-1）

吸收波长互补色波长/nm相应颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿三、生色团（或发色团）

物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊基团，即生色团，这些基团有：>C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、-C≡C-、-C=N-

解释:1、分子中含有一个上述一个生色基的有机物，由于它们的吸收波长在200-400nm之间仍然是无色的。2、如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，即当键共轭时，由于共轭体系中电子的离域作用，可以使这些结构中的电子所吸收光的波长由短及长的方向移动，其共轭体系越大，该结构吸收的波长也越长。

P27

(CH=CH)5(CH=CH)11CH=CH无色(CH=CH)3淡黄色橙色黑紫色四、助色剂

有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br

等，它们本身的吸收波多在远紫外区，但这些基团与共轭或生色剂相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方面而显色，这些基团称为助色团。五、着色剂

都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。第三节着色剂的分类一、按来源和性质分类二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为1四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）2多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高粱红等）34酮类等（红曲红，姜黄素）醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）5其他：甜菜红、焦糖色等。6二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为

三、优缺点

1、合成色素：

色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.

美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨，90年增至3834.5吨，20年内用量约增加一倍。

德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70％。

2、天然色素：

安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。

日本：1987年天然色素用量达2313吨，合成色素仅203吨。四、食用色素的进展（一）研究大分子聚合物着色剂危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要是其本身分解产物由肠道吸收。当分子量达到1000以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美国代那波尔（Dynapol）公司研究使发色团固定在某一聚合物上，使分子量大到足以无法穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。（二）天然色素

中国地广物博长白山：20多种天然色素资源；四川省：有35类96种天然色素资源；青岛大学尹佩玉用“黑芝麻”提取色素，已测LD50﹥10g/kg。第四节食用合成色素由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故各国对之均有极为严格的限制。不单在品种和质量指标上有明确限制性规定，对生产单位也有明确的限制。过去中国指定上海市染料研究所为全国独家生产厂，生产能力800-1000吨/年。现有八个单位生产。各国准用的合成色素品种各不相同，国际上使用合成色素最多时达100多种，现允许使用的仅有39种，中国10种，美国为10种，英国22种，欧共体约20种，日本11种。目前准用的都通过十分严格的毒性试验，求得了ADI值，因此只要在符合ADI值的范围内使用，应该认为是有保证的。一、我国允许使用的十种食用合成色素食品合成着色剂名称颜色类型1.苋菜红水溶性偶氮类着色剂2.胭脂红水溶性偶氮类着色剂3.赤藓红水溶性非偶氮类着色剂4.新红水溶性偶氮类着色剂5.柠檬黄水溶性偶氮类着色剂6.日落黄水溶性偶氮类着色剂7.亮蓝水溶性非偶氮类着色剂8.靛蓝水溶性非偶氮类着色剂9酸性红水溶性偶氮类着色剂10诱惑红水溶性偶氮类着色剂＊新增加两种：

1、酸性红17001(食用106)限量：GB2760-2002均0.05g/kg质量指标：日本

2、诱惑红17003(食用40)限量：GB2760-2002最大0.07g/kg）质量指标：GB17511.1,1998

FAO/WHO,1992（一）苋菜红性状：P77

P29

水溶性偶氮色素限量：GB2760-2002：果汁等0.05g/kg，冰棍、雪糕等0.025g/kg毒性：ADI0-0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

LD50﹥10g/kg（小鼠，经口）

HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童，挪、美，不准使用。（1968报道有致癌性，ADI经重新审定）质量指标：GB4479-99①苋菜红（又名1-(4’-磺基-1’-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐、C.I.食用红色9号、食用赤色2号（日））AmaranthCNS号08.001INS号123C.I.号（1975）16185化学结构：来

源化学合成。由1-氨基-4-萘磺酸重氮化后与2-萘酚-3,6-二磺酸偶合制得。性

状

红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品的应用。染色力弱。ADI值0~0.5mg/kg(bw)(JECFA，2001)使用必要性

可以使用的合成着色剂。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。使用范围和使用剂量（g/kg）

03.0冷冻饮品（03.04食用冰除外）0.02504.01.02.05果酱0.304.01.02.08蜜饯凉果0.0504.01.02.09装饰性果蔬0.104.02.02.03腌渍的蔬菜0.0505.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01可可制品除外）0.0507.02.04糕点上彩装0.05以苋菜红计07.04焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）0.0511.05.01水果调味糖浆0.312.10.01.01固体汤料0.2（以上以苋菜红计）14.02.03果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）0.05（以苋菜红计，高糖果蔬汁（肉）饮料按照稀释倍数加入）14.04.01碳酸饮料0.05以苋菜红计14.04.02.02风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味、咖啡味及其他味饮料等）（仅限果味饮料）（仅限果味饮料）0.05（以苋菜红计，高糖果蔬汁（肉）饮料按照稀释倍数加入）14.06固体饮料类0.05（以苋菜红计，为按冲调倍数稀释后液体中的量）15.02配制酒0.05（以苋菜红计）16.01果冻0.05（以苋菜红计，如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）（二）胭脂红（水溶性偶氮色素）性状：P78，补：遇碱变为褐色，吸湿性强。限量：GB2760-86最大使用量：0.05g/kg，汽水、配制酒、糖果、糕点等；

GB2760-89最大使用量：豆奶饮料、红肠肠衣，0.025g/kg，巧克力、糖衣0.10g/kg；

GB2760-90最大使用量：对虾片、山楂制品、樱桃制品0.05g/kg；

GB2760-96最大使用量：冰淇淋，0.025g/kg。毒性：ADI0-4mg/kg（FAO/WHO2001）

LD5019300mg/kg（小鼠，经口）挪威、美国不准使用，绝大多数国家许可使用，动物试验无致癌致畸作用。质量指标：GB4480-94（强制性国标）（三）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）

樱桃红、食用赤色3号性状：P79，补：溶于水；对蛋白质染色好；在酸性溶液中发生沉淀。

限量：(1)GB2760-2001：叉烧酱、排骨酱、甜酸酱、糖果包衣，0.05g/kg;红绿丝0.10g/kg;其余与苋菜红一样.(2)FAO-EEC(1987):樱桃涂层和鸡尾酒(无量资料)(3)FAO/WHO(1984):

苹果调味酱、梨罐头、果酱、果冻，200mg/kg速冻或罐藏的虾或对虾，30mg/kg；午餐肉，15mg/kg；发酵后经热处理的增香酸奶，27mg/kg。冷饮100mg/kg毒性：

ADI0-0.1mg/kg（FAO/WHO，2001）。

LD506800mg/kg（小鼠，经口）

LD501840mg/kg（大鼠，经口）（四）新红（水溶性偶氮类）

性状：P80P30

限量：同苋菜红毒性：LD50﹥1g/kg（小鼠，经口）

质量指标：GB14888.1-94新红（水溶性偶氮类）①新红（又名2-(4’-磺基-1’-苯氮)-1-羟基-8-乙酰氨基-3,6-二磺酸三钠盐）NewRedCNS号08.004来

源

化学合成。由对氨基苯磺酸重氮化后与乙酰H酸偶合制得。

性

状

红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，呈艳红色溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂。ADI值0~0.1mg/kg(bw)(上海卫生防疫站，1982)，LD50>10g/kg(小鼠，经口)

（五）柠檬黄（水溶性偶氮类）

酒黄石、食用黄色4号（日本）

FD＆CyellowNo.5（美国）性状：P80

P30限量：GB2760-86：对虾片、汽水、果糖等，0.10g/kg

GB2760-93：冰淇淋，0.05g/kg毒性：

ADI0-7.5mg/kg（FAO/WHO2001）

LD5012.75g/kg（小鼠，经口）

澳大利亚、挪威不准使用。质量指标：GB4481.1-99FAO/WHO，（六）日落黄（水溶性偶氮类）橘黄性状：P81限量：GB2760-2002：汽水、糖果、糕点等，最大使用量0.1g/kg；调味酸奶饮料，0.05g/kg；对虾片，0.1g/kg，糖果包衣，0.20g/kg。果冻，0.025g/kg。毒性：ADI0-2.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

LD50﹥2.0g/kg（大鼠，经口）

挪威、芬兰不准用于食品。质量指标：GB6277.1-99，FAO/WHO，1992。（七）亮蓝（水溶性，非偶氮类）性状：P82，

P31补：与柠檬黄可配制成绿色色素。限量：GB2760-2001，果味性饮料等级制0.025，冰淇淋0.025；红绿丝0.1；固体饮料0.2g/kg毒性：ADI为0-12.5mg/kg（2001）LD50﹥2000mg/kg（大鼠，经口），澳大利亚、比利时、丹麦、法国、希腊、意大利、西班牙、瑞士、挪威、瑞典、德国不准用于食品。质量指标：GB7655.1-96（强制性国标）（八）靛蓝（水溶性，非偶氮类）性状：蓝棕至红棕色粉末或颗粒，易溶于水，中性水溶液呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释时成蓝色。溶于甘油、丙二醇。微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易还原。用途：食品蓝色素，一般用于调色。限量:GB2760-2001：果汁、饮料等最大使用量0.1g/kg；红绿丝0.2g/kg;膨化油炸食品0.05g/kg。毒性：ADI0-5mg/kg

LD50﹥2500mg/kg（小鼠，经口）九、新红（水溶性偶氮类）6.

酸性红（又名偶氮玉红、二蓝光酸性红、淡红、C.I.食用红色3号）Carmosine（Azorubine）CNS号08.013INS号122C.I.号（1975）14720化学结构

性

状

红色粉末或颗粒，易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂和乙醚。其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等性能均佳。ADI值0~4mg/kg(bw)(JECFA，1994)

十.诱惑红及其铝色淀

①诱惑红（又名1-(4’-磺基-3’-甲基-6’-甲氧基-苯偶氮)-2-萘酚二磺酸二钠盐、C.I.食用红色17号、FD&C红色40号（美）、食用赤色40号（日））FancyRed(AllureRed)CNS号08.012INS号129C.I.号（1975）16035分子式C18H14N2Na2O8S2

分子量

496..43化学结构：

来

源化学合成。由2-甲基-4-氨基-5-甲氧基苯磺酸重氮化后与2-萘酚-6-磺酸钠偶合制得。

性

状

深红色均匀粉末，无臭。溶于水，呈微带黄色的红色溶液。中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色。可溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。对含二氧化硫或氢离子（pH≥3）的水溶液耐受性佳。着色牢度强。ADI值0~7mg/kg(bw)(JECFA，2001)，挪威、瑞典、芬兰、日本、澳大利亚不准使用。使用必要性可以使用的合成红色着色剂，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。使用范围和使用剂量（g/kg）（以诱惑红计）

03.0冷冻饮品（03.04食用冰除外）0.0704.01.02.02水果干类（仅限苹果干）0.07（以诱惑红计，用于燕麦片调色调香载体）04.01.02.09装饰性果蔬0.0504.04.01.06熟制豆类0.104.05.02加工坚果与籽类0.10.5.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果0.306.05.02.04粉圆0.206.06即食谷物，包括辗轧燕麦（片）（仅限可可玉米片）0.0707.02.04糕点上彩装0.0507.04焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）0.108.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.02508.03.05肉灌肠类0.01508.03.09可食用动物肠衣类0.0511.05调味糖浆0.312.10.01固体复合调味料0.0412.10.02半固体复合调味料（12.10.02.01蛋黄酱、沙拉酱除外）0.514.0饮料类（14.01包装饮用水类除外）0.1（以诱惑红计，固体饮料按稀释倍数增加使用量）15.02配制酒0.0516.01果冻0.025（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）16.03胶原蛋白肠衣0.0516.06膨化食品0.1

使用条件及工艺

（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具。

（2）粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水。

（3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。

（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，储于暗处或不透光容器中。（5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。预期使用效果

用后赋予食品红色色泽，改善食品的感官性状。②诱惑红铝色淀（又名C.I.食用红色17:1号、FD&C红色40号铝色淀（美））FancyRedAluminumLake（AllureRedAluminumLake）CNS号08.012INS号127C.I.号（1975）16035:1

化学结构

本品为展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂诱惑红的铝色淀。来

源

将诱惑红水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，使之吸附生成诱惑红铝色淀。

性

状

橙红色微细粉末，无臭。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性水溶液中会缓慢溶出诱惑红。耐光及耐热性优于诱惑红。二、使用注意事项

适用于液态与酱状或膏状食品，将欲着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。2.混合法

适于不可搅拌的固态食品，将色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕点装潢常用此法。3.涂刷法（一）.色素溶液的配制1.用适当的溶剂溶解，使母液浓度为1-10％。4.色素的称量必须准确。5.现配现用。6.配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。7.避免使用金属器具8.避免日光直射，冷暗处密封保存。9.GB2760-96规定，凡同一色泽的色素，如混合使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。（二）色调的选择42注意13考虑心理或习惯色与风味、营养的关系与食品的名称一致与食品的原有色泽相似（三）色调的拼色红黄蓝红黄基本色二次色橙绿紫橙三次色橄榄紫绿棕褐

根据不同需要选择2种或3种拼配成不同的色调。不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成%色调苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝橘红4060大红5050杨梅红6040番茄红937草莓红7327蛋黄2935绿色7228苹果绿4555紫色6832葡萄紫4060葡萄酒75205小豆433225巧克力364816第五节食用天然色素天然色素大部分取自植物、部分取自动物和矿物（如二氧化钛），国际上已开发出天然色素已达100种以上，正式批准的美国有26种，欧共体有13种，中国有99种，日本56种（日本对天然色素不加限制，可自由使用）。中国天然色素的厂家有百余家，年总产量近2.5万吨，其中产量最大的是焦糖色，共约1.8-2.0万吨，其次是红曲红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红、高粱红、可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱红、天然苋菜红和落葵红等在质量上已处于国际上领先地位。日本是使用天然色素最多的国家。1995年达2.3吨，而合成色素仅200吨，其中部分由中国进口。天然色素中耗用最多的是焦糖色，约占总量的80％左右。1990年国际市场约16万吨，其中美国2万多吨，日本近2万吨，中国近1万吨。第五节食用天然色素焦糖色的生产方法焦糖色素呈色强度ADI1普通0.06-0.12——2碱性亚硫酸盐0.06-0.10——3氨法（铵法）0.08-0.360-200mg/kg4亚硫酸盐(铵法)0.1-0.60-200mg/kg4-甲基咪唑SO2⑴焦糖色的生产方法最初只有非铵法一种，但这种方法较难掌握，成品色率不高（加不同的酸或碱加热熬煮）。⑵故改用加铵和加氨催化法，可获高的色率，工艺也较稳定，但生成一种惊厥剂4-甲基味唑，故中国在1988年以前规定不得使用铵法焦糖色，但规定了4-甲基咪唑和二氧化硫的限量，才允许使用，但有的国家（如波兰）仍禁用铵法焦糖色。1989年中国曲喜庆等成功地研究出一种独特的非铵生产法，即解决了消除4-甲基咪唑的问题，又获得了色率的（尚低于标准）耐酸性和耐碱性固体粉末。一、花色素苷属多酚类衍生物，是一类水溶性色素。6桑椹红5玫瑰茄红4红米红3黑豆红2萝卜红1越橘红第五节食用天然色素*1、越橘红性状：深红色膏状。溶于水和酸性乙醇。限量：GB2760-96：果汁、冰淇淋，GMP毒性：LD50﹥25g/kg（小鼠，经口）用途：食用红色素质量指标：GB6228-86制法：由生于植物越橘果实中物理方法提取而得。*2萝卜红性状；深红色无定性粉末，易溶于水。在酸性溶液中呈橘红色，在强碱液中呈黄色，弱碱液中为紫红色。耐热、耐光、耐氧。限量：GB276-96，均GMP毒性：LD50﹥15g/kg（小鼠，经口）安全性高。用途：食用红色素制法：由红心萝卜经压榨、真空浓缩、喷雾干燥而得。质量指标：GB6718-86*3、黑豆红性状：紫红色粉末。易溶于水和乙醇，水溶液中性时呈蓝紫色，对铁、铅离子敏感，易变色。限量：GB2760-96：饮料、糖果、配制酒及糕点彩装，0.8g/kg。毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，经口），安全性高。制法：由黑豆种皮用稀乙醇液提取后浓缩、干燥而成。用途：天然食用红色素。4、红米红5、玫瑰茄红6、桑葚红二、黄酮类是多酚类衍生物中另一类水溶性色素。1高粱红2红花黄3黑加仑红4沙棘黄5可可色素6菊花黄第五节食用天然色素*1、高粱红性状：染色力强限量：GB2760-96：均为0.4mg/kg毒性：LD50﹥1000g/kg（小鼠，经口），最低致死量11.2g/kg（大鼠，经口）制法：见书。用途：食用红棕色色素。质量指标：GB9993-1988*2、红花黄

性状：见书P90

限量：GB2760-96：均为0.2g/kg。

毒性：ADI尚未规定2001

LD50≥20.0（小鼠，经口）

用途：食用黄色色素制法：见书*3、黑加仑红

性状：见书P89

限量：GB2760-86：均GMP毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，经口），

制畸、制突变试验阴性

用途：食用棕红色色素*4、沙棘黄性状：橙黄色粉末或流浸膏，不溶于水，易溶于乙醇等。限量：GB2760-86：糕点彩装1.5g/kg；人造奶油1.0g/kg毒性：LD50﹥21.5g（大鼠，经口）制畸、制突变试验阴性，无明显蓄积中毒反应。用途：食用黄色色素（油溶性）*5、可可色素性状：巧克力色粉末，无异味、异臭。易溶于水，耐热性好，用于焙烤食品亦不变色，耐光性好，但遇还原剂易褪色，有抗氧化性。限量：GB2760-96：

汽水、配制酒，1.0g/kg；

可乐饮料2.0g/kg；糖果、糕点，3.0g/kg；豆奶饮料，0.25g/kg；冰淇淋、饼干，0.04g/kg。毒性：毒性极低，安全性高，LD50﹥10g/kg（小鼠，经口）用途：食用巧克力色素。*6、菊花黄

见书P91三、类胡萝卜素

不溶于水、乙醇、微溶于植物油，属脂溶性色素。1β-胡萝卜素2栀子黄

3栀子蓝

4玉米黄

5辣椒红

第五节食用天然色素*β-胡萝卜素过去由植物主要是胡萝卜中提取制得，现在多用合成法制得。性状：溶于三氯甲烷、正己烷、石油醚，微溶于乙醇、食用油，不溶于水。限量：GB2760-2000（作色素），风味酸奶0.5g/kg，其它GMP。GB14880-94（营养强化）每天限量50g。毒性：ADI3mg/kg2001

LD50﹥21.5g/kg（小鼠，经口）。

GRAS（FDA182-5245，2000）用途：营养增补剂和色素

EEC，1990，不得用于婴儿食品作色素。*栀子黄

性状：易溶于热水中限量：GB2760-2001食品及果冻0.3g/kg；烧麦皮1.0g/kg；奶黄色馅0.2g/kg。

毒性：LD5027g/kg；我国自古用于中药，供配制黄连解毒汤、加味逍遥散等。

用途：食用黄色色素*栀子蓝制法：由栀子果实用水提取的黄色色素，经食品加工用黑曲酶处理后生成蓝色素。性状：见书P95限量：GB2760-96：

糖果、果糖，0.3g/kg饮料、糕点彩装、酒类，0.2g/kg毒性：LD5016.7g/kg（大鼠，经口）。*玉米黄性状：见书限量：GB2760-96：氢化植物油、糖果，5.0g/kg毒性：ADI0-5.0g/kg（FAO/WHO，1984）

LD50﹥18.24g/kg（小鼠，经口）。*辣椒红性状：不溶于水、甘油，部分溶于乙醇，还可作增味剂。限量：GB均GMP，叉烧包馅0.1g/kg毒性：ADI未作规定LD50﹥50g/kg（小鼠，经口）质量指标：GB1793-96，FAO/WHO，1990CXAS/1991其他用途：增香剂Textinhere2姜黄素3红曲色素（红曲米）四、酮类（不溶于水，溶于乙醇1姜黄第五节食用天然色素*姜黄性状：黄棕色至深黄棕色粉末，有特殊香味。溶于乙醇、不溶于冷水、乙醚。制法：由植物姜黄的地下根茎粉碎所得。用途：食品色素，香辛料。限量：GB2760-2002GMP，面包：0.01g/kg（以姜