中式面点师中级试题

中式面点师中级试题一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、量本利综合分析法B、预测菜点成本C、确定定价目标D、判断市场需求正确答案：B2.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A、12220~13585kJB、11280~12540kJC、10855~12220kJD、13585~16315kJ正确答案：A3.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、氯乙烯单体B、多环芳烃C、铅D、多氯联苯正确答案：D4.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。A、不要放得太多B、不要破坏碗内的图案C、不要太硬D、不要放得太少正确答案：B5.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A、熟馅B、干菜馅C、泥蓉馅D、白果馅正确答案：C6.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、漏油B、堵塞C、大噪声D、停转正确答案：B7.油脂中水分含量应保证不超过（）。A、1.5%~2%B、0.5%~1%C、2.5%~3%D、3.5%~4%正确答案：B8.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、兢兢业业D、忠于职守正确答案：D9.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A、60%B、50%C、80%D、40%正确答案：C10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、半成品数量B、毛料数量C、成品数量D、净料数量正确答案：C11.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、抑制肠道有害菌的繁殖C、防治老年便秘D、防治夜盲症正确答案：D12.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、察看情况B、离开C、打开燃气D、开窗通风正确答案：D13.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、擀皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：B14.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、80~120℃B、100~140℃C、200~300℃D、140~300℃正确答案：D15.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B16.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、艺术加工方法B、相互对称C、构思方法D、搭配方法正确答案：A17.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A、物理膨松剂B、生化膨松剂C、复合膨松剂D、生物膨松剂正确答案：D18.触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B19.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、化合C、聚合D、分解正确答案：A20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。A、美国B、菲律宾C、伊朗D、泰国正确答案：C21.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A22.蒸锅内水量要（）。A、满B、适当C、多D、少正确答案：B23.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。A、160~170℃B、120~130℃C、200~220℃D、130~140℃正确答案：A24.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、应查清原因后报告C、可暂缓报告D、也可不报告正确答案：A25.用玉兰片制作馅应选择（）者。A、质细、较成熟B、质细、较嫩C、粗质、较嫩D、质细、脆嫩正确答案：D26.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下3个剂子C、一次下10个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D27.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、1gB、100gC、10gD、1mg正确答案：A28.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、预定B、宴会C、服务D、零点正确答案：C29.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。A、形状B、体积大小C、形态D、口味正确答案：B30.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生法》D、《食品添加剂法》正确答案：B31.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、酵母菌B、湿度C、温度D、酸碱度正确答案：A32.嗜盐菌又称（）。A、副溶血性弧菌B、毒素C、沙门氏菌D、细喷正确答案：A33.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、糖尿病D、妄想症正确答案：A34.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、偶对性B、相对性C、绝对性D、整体性正确答案：A35.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、限制放电B、防止产生放电火花C、限制过载D、清除易燃物正确答案：A36.制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黄油B、调制糕浆C、加入白糖D、调制面坯正确答案：B37.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、充实美B、旋转美C、整体美D、和谐美正确答案：B38.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、脂肪B、无机盐C、蛋白质D、维生素正确答案：C39.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、枣红色B、浅黄色C、棕红色D、洁白色正确答案：B40.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、成熟期B、种植期C、口感D、颜色正确答案：A41.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、60%B、40%C、50%D、70%正确答案：A42.拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、有松有紧B、不要拧紧C、尽量拧紧D、扭转程度适当正确答案：D43.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、黄色B、棕色C、玉绿色D、白色正确答案：C44.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、自动监测系统B、供水管路C、水龙带D、安装在天花板上的喷头正确答案：C45.货真价实是（）的重要组成部分。A、注重信誉B、社会公德C、公平交易D、职业道德正确答案：D46.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、200gB、50gC、500gD、100g正确答案：C47.下列燃料中，（）的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、液化石油气D、煤油正确答案：B48.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、200℃B、150℃C、始终不超过100℃D、130℃正确答案：C49.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、燃料耗费D、人工耗费正确答案：B50.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、3,4-苯并、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：B51.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、5gB、I00gC、22.5gD、10g正确答案：C52.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量输液C、尽快进食D、动手术正确答案：B53.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、开水调和D、冷水调和，再酒一点开水和成面坯正确答案：B54.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、自溶B、后熟C、僵尸D、腐败正确答案：B55.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。A、提的手法B、揉的手法C、复叠的手法D、揉据的手法正确答案：C56.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、陶瓷C、铸铁D、不锈钢正确答案：D57.豆沙包的制皮方法是（）。A、摊皮B、压皮C、按皮D、擀皮正确答案：C58.在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用碱10g、清水300g。A、200gB、150gC、100gD、50g正确答案：B59.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C61.价格是毛利额与（）的和。A、利润额B、费用额C、税金额D、原料成本正确答案：D62.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B63.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A64.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、馅心鲜嫩B、缩心香软C、馅心酥脆D、颜色鲜枪正确答案：A65.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、有节奏C、热烈D、相容、一致正确答案：D66.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力正确答案：A67.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、大豆B、蛋类C、奶类D、肉类正确答案：B68.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、信石B、氧化砷C、砒霜D、三氧化二砷正确答案：B69.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱社区C、爱知识D、爱集体正确答案：A70.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、1minB、50minC、3minD、10min正确答案：D71.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、软糯B、酥松C、表面呈蜂窝状D、爽滑正确答案：C72.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从外往里B、从上往下C、从下往上D、从里往外正确答案：A73.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。A、粗盐B、再制盐C、井盐D、原盐正确答案：A74.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、平整B、压实C、完整无缺D、形象美观正确答案：A75.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A、脂肪B、维生素C、蛋白D、矿物质正确答案：C76.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、大包酥B、叠酥C、擀酥D、抹酥正确答案：A77.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、暗红B、鲜红C、棕红D、淡红正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误正确答案：B2.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误正确答案：A3.羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）A、正确B、错误正确答案：B4.米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B5.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A6.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误正确答案：B7.在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）A、正确B、错误正确答案：A8.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）A、正确B、错误正确答案：A9.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误正确答案：A10.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A、正确B、错误正确答案：B11.“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。（）A、正确B、错误正确答案：B12.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A13.个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）A、正确B、错误正确答案：A14.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误正确答案：B15.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。（）A、正确B、错误正确答案：B16.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）A、正确B、错误正确答案