【导学教程】2022届高三生物一轮总复习限时训练：选修一专题一传统发酵技术的应用-

选修一专题一[限时45分钟；满分100分]一、选择题(每小题4分，满分20分)1．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图推断下列说法正确的是A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高肯定的温度就能产生果醋D．依据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析为防止杂菌污染，应当在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗洁净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程为酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口、提高温度才能产生果醋。答案D2．(2022·南京模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是 A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖答案C3．(2022·苏州二模)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是 A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加D．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长答案C4．下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度18～2530～3515～18室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，把握微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋杆菌(醋酸菌)毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先通气再密闭，发酵液应为容器的2/3。C项应当先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。答案B二、非选择题(共80分，每小题20分)6．下面是果酒和果醋制作的试验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示回答下列问题：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→↓↓果酒果醋图1果酒和果醋制作的试验流程(1)完成图1中的试验流程。(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特殊留意不能____________________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在__________________时关闭，在________________时连接充气泵，并连续不断地向内__________________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________________产生的_________，在果醋发酵时排出的是_____________________________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_____________________________________________________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明缘由：_______________________________________________________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应把握为________。醋酸发酵时温度一般应把握为____________________________________________________。(8)果酒制作完成后，可以用______________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现____________________色。解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量；缺氧时C6H12O6酶,2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌无氧呼吸CO2(含氧量少的)空气与CO2(5)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH＋H2O(6)不能。醋酸菌的发酵条件是氧气充分而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(7)18℃～25℃30℃7．(2022·大连一模)依据下面的试验装置图(图甲、乙)和果酒的生产工艺流程简图(图丙)回答问题： (1)图甲所示装置可用于提取________________(填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”)。(2)制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的缘由是__________________________。(3)图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是_____________。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之________________(填“前”或“后”)进行的。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入肯定量的____________________酶。(4)若是从混杂的微生物中分别酵母菌应使用______________培育基。从微生物培育的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长供应水、无机盐和____________________________________________。(5)樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用__________________溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。答案(1)玫瑰精油(2)先打开后关闭(合理即可)既可以放气，又可防止污染(3)洗去浮尘(合理即可)后果胶(多答“纤维素酶”)(4)选择碳源、氮源(合理即可)(5)重铬酸钾不能8．(2022·九江模拟)腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品尝道鲜美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的宠爱。下面是腐乳制作的流程示意图，依据流程回答问题。 (1)流程图中未写出的程序是_______________________。(2)含水量为__________________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是________________________________。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的________________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；________________________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自____________________________，现代腐乳生产是在严格______________________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(5)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________。(至少列举两项)答案(1)加卤汤装瓶(2)70%析出水分使豆腐块变硬同时抑制微生物生长(3)蛋白酶脂肪酶(4)空气中的毛霉孢子无菌(5)盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等9.某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的试验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请依据上述状况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜，缘由是_________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_______________________________________________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应留意_________________。(4)试验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的缘由是_________________________________________________________________。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是______________________________。解析(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)留意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开头腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生肯定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛