《柿饼的加工工艺分析综述》2100字

柿饼的加工工艺分析综述柿在中国分布广泛，除了黑龙江、吉林、内蒙古、新疆等寒冷地区外，大部分省份都有种植，广西、河北、河南、陕西为我国柿的主要产区，产量超过全国的70%[4]。2014-2019年我国柿子产量总体呈逐年增长态势，2019年我国柿子产量为329万吨，同比增长4.8%[5]。中国传统产区以涩柿生产为主，将其加工成柿饼相对简便易行，因而成为传统大宗加工产品。截止2016年，陕西省的富平柿饼、山东省的青州柿饼和广西恭城的月柿柿饼是国内柿饼的三大品牌，总产量占全国柿饼产量的85%以上，在供应国内市场的同时还出口日、韩等国家或地区[6]。目前，我过的三大柿饼产地转变为了陕西富平、广西恭城和山东曹州。此外，还有河南荥阳柿饼[7]、山东菏泽柿饼（曹州耿饼）[8]、桂林平乐柿饼[9]、安溪油柿柿饼[2]，其中富平柿饼和荥阳柿饼均为国家地理标志产品。陕西省富平地处渭北黄土高原，是闻名世界的优质柿子生产区，有“中国柿乡”之称。截止2019年底，富平县的柿子种植面积已经达到了2.3万公顷，挂果面积0.7万公顷，年产鲜柿20万吨，年加工的柿饼5万吨，年产值近32亿元，柿子产业的收入占农民收入的30%，柿子产业已经成为了富平县的主导产业之一[10]。荥阳柿饼有“柿霜饼唯荥阳独有”、“荥阳柿子甲天下”的美誉，为国家地理标志保护产品，其制作技艺被列入河南省省级非物质文化遗产名录，荥阳柿子的种植和加工隶属2020年荥阳市扶持的16个产业扶贫项目之一。菏泽柿饼又称曹州耿饼，因产于山东菏泽曹州耿庄而得名，采用镜面柿加工而成，肉质柔软，晶莹剔透，自生白霜，早在20世界50年代就在东欧各国博览会上多次获奖，收到国内外客商的高度评价。至2018年底，菏泽种植镜面柿子2500亩，年产鲜果120万公斤左右[8]，按照4公斤鲜果晒1公斤柿饼计算，可年产30万公斤的柿饼，按照每公斤柿饼40~100元的收益计算，可年收益1200~3000万。桂林平乐县的柿饼为月柿饼，其营养丰富、形似圆月，甘柔如饴，清甜芳香，富含多种维生素和矿物质，深受广大消费者的喜爱。2019年种植面积9106公顷，年产量34.5万吨，所产柿果80%用于柿饼加工，年加工月柿饼达8万多吨，产值6亿多元，是当地重要经济支柱产业，在精确扶贫中发挥了重要作用[9]。安溪油柿柿饼是历史悠久的安溪名优特产，又名“柿粿”，为“安溪三宝”之一，选取优质油柿为原料，经传统工艺精制而成，其饼色泽金黄、霜白肉红、柔软香甜、营养丰富，且入口冰凉、富有弹性、嚼劲极强；其不断析出的洁白柿霜粉更具生津舒肺、润喉平喘、活络养颜等奇效，堪称果中珍品，是敬客自奉或品茗的佳馔，深受人们的喜爱，驰名海内外。据报道，安溪县种植油柿4800公顷（7.2万亩），可年产鲜果6.4万吨，大约50%会用于柿饼的加工[2]。由于柿子品种不同、地区差异、柿饼质量要求的不同，柿饼加工工艺存在较大差异，几种代表性柿饼产品的加工工艺如下。富平柿饼加工工艺：富平柿饼加工工艺经过近千年的技艺传承与革新，最终定型为12道工序流程：采摘——折挂勾——削皮——架挂（晾晒、脱涩）——头遍捏心——二遍捏块——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合饼——潮霜[10]。但传统工艺仍存在一些问题，如什么程度可以开始捏心、揉捏以及潮霜环节，都是凭口口相传技术和各自的经验，没有具体的操作规程与技术指标，所以无法保证稳定的品质。富平柿饼新的加工工艺是在传统工艺的基础上改进而来的，有17道工序：采摘——剪挂勾——选果分级——洗果——除萼片——削皮——上架——护色——阴干失水（脱涩）——阴雨天防霉杀菌——揉捏——杀菌护色处理——下架——剪果梗——分级——整形——潮霜[10]。并针对每个环节制定了相应的指标标准，所以新的加工工艺有利于生产的标准化和整体产品质量的提升。安溪油柿柿饼的加工工艺：安溪油柿饼的人工加工工艺为：选果——去皮——护色——烘烤（45℃~55℃）——第一次捏饼——烘烤（45℃~55℃）——第二次揉捏——烘烤（45℃）——回软——整形——烘烤（55℃）——潮霜——包装[2]。荥阳柿饼的加工工艺：荥阳柿（霜）饼制作技艺被列为河南省非物质文化遗产，柿饼的生成过程主要表现为手工削皮、日晒夜露、持续翻晒、风干生霜等环节[7]，具体加工流程为选果——去皮——晒饼、捏饼——上霜——包装。荥阳柿饼制作的关键工艺要点如下：（1）选果。选择充分成熟的果子，肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高品种，排除机械伤果子和虫果。（2）去皮。目前大都采用脚踏式半自动去皮机，将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。（3）晒饼和捏饼。荥阳柿饼是晒饼的同时进行捏饼，这是柿饼制作的关键操作要点。选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1m，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒。晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨。约10d左右果肉皱缩，果顶下陷，此时进行第1次翻动，以后每隔3到4d翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，即可进行上霜。（4）上霜。将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中一层干柿皮一层柿饼进行摆放，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，荥阳水土得天独厚，所产柿子做成柿饼，肉肥、霜厚、味甜、质佳天下，故有“柿霜饼唯荥阳独有”之称。经