实习后厨岗位考核题_第1页
实习后厨岗位考核题_第2页
实习后厨岗位考核题_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第第页实习后厨岗位考核题姓名：分数：一、面点：（每空0.5分，总分11分）早班_____人，中午和晚上_______人。面点正常班的分工是，和面____人，压面______人，揪剂_____人，擀皮的_____人，包包子的______个人。技术要求：包子__________个褶？包子熟练工的标准是大包子一分钟_____个，小包子_____个。一屉能放_____个大,______个小的，次品率是多少？擀皮的1个人供______个人包？揪剂：大的_______克？小的_______克？擀皮：大包子直径________公分？小包子直径______公分？早班分工？和面____人，压面______人，揪剂_____人，擀皮的_____人，包包子的______个人。产品要求：和面（夏天、冬天水量的变化和发酵粉的变化）标准？和面成什么样子就可以了？比例？水温？（6分）1）、压面：压面的操作规范是什么？压面需要大致多少遍？达到什么样的标准就可以了？（6分）2)、包、醒发、出品，常见环节当中经常出现哪些问题？什么原因？怎样解决？（9分）3）、馅料有几种？主辅料有哪些？什么味型的？（6分）9、提成绩效?（2分）二、凉菜1、现场抽查菜品：主辅料和口味，重量，装盘要求和点缀。（4分）2、两个人的分工？（2分）3、工作时间和流程安排？（2分）4、成本核算与定价。木耳、凤爪（4分）三、热菜1、打荷负责哪些工作？工作流程？（4分）2、配菜负责哪些工作？工作流程？（4分）3、炒菜负责哪些工作？炒菜师傅是如何分工的？工作流程？（6分）4、打荷、配菜、炒菜三个岗位是如何协作、配合的？（2分）5、特色菜品有哪些？菜品标准及操作流程？（4分）6、哪些菜品出品时需要点缀？标准是什么？（4分）7、成本核算与定价（举例）AAA，BBBB（4分）8、加工厂配送哪些炒菜的料？店内需要提前兑好哪些菜品的调味汁？都是哪些菜要用？（6分）四、熬粥1、如何分工？（2分）2、早班工作时间和流程？正常班的时间和工作流程及交接？（

人人文库> 全部分类> 办公材料 > 办公文档

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论