餐厅操作技能：中餐摆台

餐厅服务技能：中餐摆台实训项目一餐厅操作技能

餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

目

描

述任务导入小李是某高校一名即将毕业的大学生,现在某酒店餐饮部零点餐厅实习。由于其出色的表现,领导决定把小李调到宴会部工作。到宴会部的第一天,宴会部主管告诉小李,他负责一个大型中餐宴会10张餐桌的摆台设计,从来没有过宴会摆台经验的小李不知所措……你能告诉小李中餐宴会摆台设计的方法吗?要求：摆台设计新颖，操作方法得当。中餐摆台实训项目一

餐厅操作技能相关知识便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆台。宴会摆台中餐摆台种类设备:圆桌、服务桌、餐椅。餐具与用具:台布、餐巾、垫盘、骨碟、汤勺、汤碗、筷子、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、席次卡、座卡、桌花等。中餐摆台用具(1)拿取餐具一律使用托盘。用干净的垫盘方巾铺垫,左手托盘,右手拿取餐具。(2)拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部；拿银器及不锈钢器皿时,应拿柄部及边沿；拿瓷器时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染；落地后的餐具,未经清洗消毒不得继续使用。具体拿取方法如图1-7-1所示。中餐摆台拿取餐具的要求任务七中餐摆台图1-7-1餐具拿取方法餐具摆放要求相对集中,整齐一致,配套齐全。(2)餐具摆放距离相等,图案、花纹对正,符合规范。(3)涉外宴会摆台要求符合各国、各民族的礼仪习俗,席位安排应根据客人的传统习惯来定。中餐摆台要求任务实施过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解摆台的种类和摆台要求,掌握各种摆台的操作程序与标准,达到操作规范、技能娴熟的训练要求。检查周围就餐环境是否符合卫生要求,餐桌餐椅是否稳固安全,摆台餐用具是否齐全。摆台前将双手洗净消毒,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手指印,是否清洁光亮。检查台布是否干净,是否损坏、褶皱。检查调味品是否齐全、洁净。要先了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作时,应按摆台顺序分类进行训练,然后再进行综合训练。操作后,学生之间相互点评,教师点评并总结。准备工作任务目的操作方法中餐摆台服务技能任务实施一、零餐早餐摆台操作程序与标准1.铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。2.骨碟骨碟摆在席位正中,距桌边1.5厘米。3.汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处；汤勺置于汤碗中,勺把向左。4.筷架、筷子筷架摆在骨碟右侧,筷架在筷子上部1/3处；筷子应套纸套,放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾距桌边1.5厘米。5.公用餐具一般情况下,餐桌中心放花瓶,台号摆放在花瓶前,正朝餐厅大门；调味架、牙签筒放在花瓶的左侧,烟灰缸放在右侧。图1-7-2零餐早餐摆台中餐摆台服务技能任务实施二、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准1.铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。2.骨碟骨碟摆在席位正中,距桌边1.5厘米。3.汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处；汤勺置于汤碗中,勺把向右。4.筷架、筷子筷架摆在骨碟右上方；筷子放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾距桌边1.5厘米。5.水杯水杯摆在骨碟正前方3厘米处。图1-7-3零餐午餐、晚餐摆台7.公用餐具一般情况下,餐桌中心放花瓶,桌台号摆放在花瓶前,正朝餐厅大门；调味架、牙签筒放在花瓶的左侧,烟灰缸放在右侧。6.杯碟、茶杯杯碟摆在筷子右侧1厘米处,下沿距桌边1.5厘米；茶杯反扣在杯碟里,杯耳朝右与筷架平行。中餐摆台服务技能实训项目一

餐厅操作技能任务实施三、中餐宴会摆台操作程序与标准1.铺台布2.放转盘3.垫盘、骨碟4.汤碗汤勺味碟5.筷架、筷子7.香巾架6.酒杯8.公用餐具9.牙签筒10.烟灰缸11.菜单12.席次卡、座卡14.餐椅13.桌花图1-7-4中餐宴会摆台任务七中餐摆台注意事项任务实施01020304摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时更换。摆台时,要求餐具图案对正,距离匀称,