西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案

西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、兢兢业业C、忠于职守D、爱岗敬业正确答案：C2.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、糖尿病C、甲状腺肿大D、高血压正确答案：D3.可可脂的溶点为()。A、27℃B、25℃C、33℃D、31℃正确答案：A4.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C5.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：A6.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、安全卫生D、营养功能正确答案：D7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、供给热能C、润肠，解毒D、保护肝脏正确答案：A8.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D9.()不是天然香料。A、甜橙油B、香兰素C、柠檬油D、香草枝正确答案：B10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、外观B、口味C、色泽D、形态正确答案：D11.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、组织状态和使用方法C、营养价值和使用方法D、光亮度和营养价值正确答案：C12.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、维生素C、氨基酸D、营养素正确答案：C13.水占成年人体重的()左右。A、80%B、40%C、60%D、50%正确答案：C14.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、税金C、费用D、成本正确答案：D15.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：D16.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：A17.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B18.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作蛋糕D、与面粉混合制作饼干正确答案：B19.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、饮用水C、氧化水D、食物水正确答案：A20.下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”正确答案：A21.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D22.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D23.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D24.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正确答案：C25.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、铁B、磷C、钙D、蛋白质正确答案：C26.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四过关B、四定C、四勤D、四隔离正确答案：A27.“butter”是指()。A、人造黄油B、奶酪C、奶油D、起酥油正确答案：C28.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、调味品B、鸡蛋C、灭鼠药D、水果罐头正确答案：C29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正确答案：B30.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A31.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正确答案：B32.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、片刀B、抽子C、面刮板D、粉帚正确答案：C33.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、375%B、300%C、33%D、400%正确答案：B34.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：C35.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、15℃左右C、20℃左右D、25℃左右正确答案：A36.泡芙的英文名称是()。A、taffB、soufleC、tartD、Puff正确答案：D37.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D38.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：D39.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D40.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A41.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B42.面包中干酵母的用量为（）A、5-6%B、1-2%C、3-4%D、7-8%正确答案：B43.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、磷C、钾D、钠正确答案：A44.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳清蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳脂肪正确答案：C45.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污染B、放射性污染C、农药污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：B46.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、尿毒症C、高血压D、高血脂症正确答案：C47.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、集体守则D、国家法律正确答案：B48.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、质地D、质量正确答案：D49.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶粉B、计司C、炼乳D、奶油正确答案：D50.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、食品C、卫生D、消毒正确答案：A51.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C52.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶粉D、奶油正确答案：B53.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D54.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、面盆B、刮刀C、奶油挤袋D、烤盘正确答案：C55.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、280℃C、100℃D、150℃正确答案：B56.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、燃料C、人工D、各项正确答案：D57.风登糖又称()。A、砂糖B、翻砂糖C、糖粉D、糖面正确答案：B58.不属于食物中毒特征的是()。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A59.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胶粉C、结力D、胨胶正确答案：C60.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、口味B、数量C、营养价值D、质地正确答案：A61.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B62.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲油性C、亲水性D、游离性正确答案：A63.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：B64.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、肉食C、饮水D、食物正确答案：D65.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、小苏打D、食臭粉正确答案：C66.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、蛋类D、禽类正确答案：A67.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、加上盖，以免灰尘落入正确答案：A68.下列不属于乳制品的是()。A、炼乳B、人造奶油C、计司D、奶粉正确答案：B69.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、氨基酸C、维生素D、脂肪酸正确答案：A70.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、果冻B、动物性奶油C、植脂奶油D、巧克力正确答案：C71.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性正确答案：C72.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、无机肥C、化肥D、人畜粪便正确答案：D73.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、内分泌腺B、淋巴管C、食物链D、血液正确答案：C74.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会生产力B、生产规模C、社会经济D、生产技术正确答案：A75.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、喷上少许水C、要小心平稳，不要振动烤盘D、盖上一层锡纸正确答案：A76.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、复合成型法B、一次成型法C、二次成型法D、三次成型法正确答案：B77.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C78.下列中属于天然色素的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、苋菜红D、焦糖正确答案：D79.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电死C、电麻D、电痛正确答案：A80.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：B81.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C82.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C83.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C84.面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、过大B、不足C、正常D、不正常正确答案：C85.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、供水管路C、干粉灭火器D、消防给水系统正确答案：D86.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D87.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、30℃左右D、22℃左右正确答案：D88.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、保管B、领用C、采购D、预定正确答案：B89.我们将()称为原色。A、白色、黑色、红色B、红色、绿色、蓝色C、黄色、红色、白色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D90.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮黄豆正确答案：C91.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案：C92.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、健康C、生长D、维生素的吸收正确答案：A93.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、盐酸正确答案：D94.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A