DB5118T 26-2022 农村集体聚餐点管理规范　

ICS03.120.99CCSA005118ManagementspecificationsofdiningplaceinruralareaIDB5118/T26—2022前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4管理主体及职责 5报告管理 6场所管理 7专业加工服务者管理 8服务管理 9应急管理 参考文献 12附录A（资料性）雅安市农村集体聚餐报告表 9附录B（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全告知书 10附录C（资料性）雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书 11附录D（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书 12附录E（资料性）四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表 13DB5118/T26—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、成都添益农业科学研究院、成都华西精准医学产业创新中心有限公司。本文件主要起草人：冯娟、赖思琪、张莹洁、陈忠彩、何俊潇、罗磊、夏涵、马媛媛。本文件为首次制定。4DB5118/T26—2022农村集体聚餐点管理规范本文件规定了农村集体聚餐点管理主体及职责、报告管理、场所管理、专业加工服务者管理、服务管理和应急管理。本文件适用于雅安市行政区域内农村集体聚餐点管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准DB5118/T22农村集体聚餐点建设规范3术语和定义DB5118/T22界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1举办者organizer举办农村集体聚餐的组织者或个人。3.2承办者caterer经备案为他人加工烹饪各类宴席菜肴的专业加工服务者（如“坝坝宴一条龙”、“家宴服务队”、乡村厨师等。）4管理主体及职责4.1县（市、区）人民政府4.1.1统一负责、组织、协调本行政区域内的农村集体聚餐食品安全管理工作，建立健全相关工作机制。4.1.2组织、完善、落实食品安全责任制，强化农村集体聚餐食品安全突发事件应急处置工作，保障农村集体聚餐食品安全管理所需经费。4.2乡（镇）人民政府（街道办事处）4.2.1负责建立农村集体聚餐信息收集、报告工作机制；组织开展食品安全知识宣传培训和农村集体聚餐现场食品安全技术指导。4.2.2负责对农村集体聚餐专业加工服务者登记备案并发放食品摊贩登记卡，及时报告和协助处置农5DB5118/T26—2022村集体聚餐食品安全事故。4.3村(居)委会协助乡(镇)人民政府(街道办事处)对农村集体聚餐活动进行管理。4.4食品安全监管部门负责对乡(镇)人民政府(街道办事处)农村集体聚餐食品安全管理工作进行培训和指导；组织对专业加工服务者的食品安全知识培训,指导制定规范本行政区域专业加工服务者的统一的食品安全管理制度，会同乡（镇）人民政府（街道办事处）开展现场食品安全技术指导。4.5卫生健康部门负责开展农村集体聚餐突发公共卫生事件流行病学调查、事故现场卫生处理和传染病防治知识的宣传、培训，会同食品安全监管等部门加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测分析。4.6举办者和承办者应对其举办或承办的农村集体聚餐食品安全负责，自觉履行农村集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农村集体聚餐的食品安全。5报告管理5.1应对每餐次就餐人数100人以上的农村集体聚餐实行报告管理制度。5.2农村集体聚餐举办者或承办者应在集体聚餐举办前2日(丧事家宴及时报告)，以纸质或电子形式报告并填写《雅安市农村集体聚餐报告表》（见附录A）。5.3乡(镇)人民政府(街道办事处)接到举办农村集体聚餐的报告时，应向举办者、承办者发放《雅安市农村集体聚餐食品安全告知书》（见附录B）、《雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书》（见附录C同时签订《雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书》（见附录D）。5.4农村集体聚餐应按规模大小实行分级指导：a)一次性就餐在1000人(含1000人)以下的，由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)组织人员开展现场食品安全技术指导；b)一次性就餐在1000人以上的，由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)商请县级市场监督管理部门开展现场食品安全技术指导。5.5食品安全指导人员开展农村集体聚餐现场检查，应如实填写《四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表》（见附录E）,存档备查。6场所管理6.1卫生管理6.1.1集体聚餐加工场所和食品贮存应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其他污染源。6.1.2应事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。6.1.3应对食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐进行合理分区。6.1.4应加强农药、鼠药、醇基燃料等有毒有害物质的管理，不应在食品加工场所及就餐场所放置有6DB5118/T26—2022毒有害物质。6.1.5应为加工好的食物提供妥善保存的方法和场所，严防投毒等不安全因素，做到防鼠、防蝇、防6.1.6应做好聚餐点的日常清洁和就餐后的废弃物处置工作，垃圾应实行分类收集，宜日产日清。6.1.7疫情或传染病流行地区，不应组织举办农村集体聚餐。6.2设施设备管理6.2.1应配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、易于清洗、便于检查。6.2.2用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。6.2.3宜安装音视频监控设备设施，对整个聚餐活动进行食品监控。6.2.4应对各类设施设备造册建档，定期对各类设施设备进行维护；发现问题应及时报告维修，无法维修时，应及时更换；设施设备不应挪用和移作他用。7专业加工服务者管理7.1应严格遵守食品安全法律法规、规章制度、技术规范的规定，做好食材溯源、规范加工、清洗消毒等工作，切实保障食品安全。7.2乡（镇）人民政府（街道办事处）应对本辖区内农村集体聚餐专业加工服务者实行登记备案管理，登记时应提交下列资料：a)身份证明（复印件）、住所、联系方式；b)从业人员名单以及健康体检合格证明；c)食品安全培训情况等材料(纸质或电子形式)；d)登记所需其他资料。7.3乡（镇）人民政府（街道办事处）负责审核专业加工服务者提交的资料，依法予以登记备案并发放食品摊贩登记卡（纸质或电子形式），将符合规定要求的服务者名单在辖区内予以公布。7.4应明确食品安全管理人员，从业人员应取得健康证明，经食品安全知识培训合格后上岗。7.5应向举办者主动出示健康合格证明、食品安全培训考核合格记录证明、备案登记证明及人员身份证，必要时可留存待查。7.6应保持良好个人卫生，上岗时穿戴整洁工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物。7.7患有以下疾病或症状期间的人员不应从事接触直接入口食品的工作：a)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的；b)患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的；c)近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的；d)可能影响食品安全的其他疾病或症状。7.8不应在食品处理区域内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。8服务管理8.1菜单制定7DB5118/T26—2022承办者宜对菜单提出指导性意见，具体包括：a)充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯；b)依据农村集体聚餐举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求，考虑文明节俭，做到适量、适度；c)依据自己擅长操作的烹饪方法，宜做到冷热、荤素和营养的合理搭配；d)充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用当季易采购的常用食材。8.2食材采购8.2.1应在持有营业执照、食品生产经营许可证或具有相应供货资质的生产经营单位（摊位）采购食材，采购的食材应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。8.2.2不应采购法律法规禁止生产经营和规定不得销售的食材；不应采购高风险食材。8.2.3应索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证（发票、收据、送货单、电子小票等）。购物凭证宜包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。8.3食材贮存8.3.1应安排专人保管、专人领用，贮存场所应清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，保持良好通风。8.3.2应按食品原料、半成品、成品分类分架存放、离墙离地10cm以上，生熟不得混放。8.3.3采购的畜禽肉类、水产品及其半成品等不能及时加工处理的，应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃~8℃,冷冻温度应不高于-12℃。8.4食材加工8.4.1清洗切配8.4.1.1加工用水应符合GB5749的规定,不应直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品冲洗等宜使用流动水。8.4.1.2动物类、植物类、水产类应分类清洗，冷冻食材应充分解冻。8.4.1.3清洗蔬菜时，宜利用水洗、浸泡（20min～30min）、开水焯等方式去除农药残留和杂质。8.4.1.4在清洗过程中，应对食材进行再次检查，及时剔除感官性状异常的食品原料。8.4.1.5洗好的食材及盛放的容器不应放于地面，可置于简易备餐板、货架上，不应叠放。8.4.1.6食材切配时，应按照动物类、植物类、水产类进行分类使用砧板、刀具、抹布和容器。8.4.2热食加工8.4.2.1对加工区域内的生熟盛放容器进行分类摆放，检查核对并确认盛放容器的清洁和消毒，避免生熟容器混用。8.4.2.2加工前应对清洗的食材和半成品进行再次感官检査，同时对调味品的保质期和质量进行再次检査，及时去掉不符合要求的原辅料。8.4.2.3加工热菜应烧熟煮透，加工时食物中心温度不低于70℃。8.4.2.4应控制备餐时间，最长不得超过2h。8.4.2.5烹饪好的热菜用于凉菜制作的，应及时移送至凉菜间进行保存。8.4.2.6隔餐、隔夜的熟制品应及时冷藏，食用时应先检查是否变质，再次彻底加热煮透后方可食用。8.4.3冷菜加工8DB5118/T26—20228.4.3.1对自然温度超过25℃的冷菜间应安装使用空调，室温控制在25℃以下；操作前，应用紫外线灯对空气进行消毒。8.4.3.2操作人员进冷菜间前应佩戴口罩和厨师帽，对手部进行清洗消毒，操作前应对砧板和刀具进行消毒。8.4.3.3备菜时间应不超过2h，不应使用隔餐、隔夜的冷菜；冷菜制作工用具应生熟、荤素分开。8.5餐用具清洗消毒8.5.1操作人员应熟练掌握清洗消毒方法，佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具应更换手套；手套宜用颜色区分。8.5.2餐用具应在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的洗涤剂和消毒药物应符合相关要求。8.5.3消毒完毕的餐用具等应及时做好密闭保洁，防止二次污染。8.6食品留样8.6.1对就餐人数超过100人的农村集体聚餐，应进行食品留样，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样食品不应进行再次加热。8.6.2留样食品重量不少于125g，按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，在0℃~8℃冷藏条件下8.7文明就餐8.7.1应倡导婚丧嫁娶等红白喜事从简用餐，举办者宜按实际需要采购食品，承办者在食品加工制作过程中应做到物尽其用，避免浪费食材。8.7.2参与者应有序入场，文明就餐，吃剩饭菜提倡打包，做到人走盘清，就餐完毕有序离场。9应急管理9.1县级以上人民政府应将农村集体聚餐应急处置工作纳入本级食品安全事故应急预案,落实相关制度和措施。9.2乡（镇）人民政府（街道办事处）应建立农村集体聚餐应急管理工作机制，落实相关制度和措施。9.3农村集体聚餐就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的，举办者或承办者应立即采取下列处置措施，防止事故扩大：a)组织人员迅速将患者送往就近医院就诊；b)立即报告负责指导农村集体聚餐食品安全的工作人员和村(居)委会；c)停止活动，保护现场，积极配合有关部门调查处理；d)应急处置有关的其他措施。9.4乡(镇)人民政府(街道办事处)接到疑似食品安全事故或食源性传染病报告，应按照预案要求，采取有效措施，妥善处置，并及时报告县级食品安全监管部门和卫生健康部门。9.5县级以上人民政府食品安全监管部门接到农村集体聚餐食品安全事故的报告后,应立即会同同级卫生健康部门组织救治,积极开展事故调查,并采取有效措施防止或减轻社会危害。9.6县级以上疾病预防控制机构应对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应予以协助。9DB5118/T26—2022（资料性）雅安市农村集体聚餐报告表表A.1给出了雅安市农村集体聚餐报告表的式样。表A.1雅安市农村集体聚餐报告表）：专业加工服务者：报告登记是□否□培训家里有无贮存或使用下列有毒有磷化锌□磷化铝□亚硝酸盐□剧毒农药□醇基燃料□备注：表中空格必须填写，□内选择打√DB5118/T26—2022（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全告知书图B.1给出了雅安市农村集体聚餐食品安全告知书的式样。雅安市农村集体聚餐食品安全告知书根据《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》规定，举办、承办农村集体聚餐应遵守如下食品安全要求：1、举办、承办农村集体聚餐和承办者应举办者要求开展延伸服务时，均要做好食品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求选择场所和加工制作食品。2、加工制作场地应清洁卫生，远离禽畜圈、厕所等污染源。3、餐饮具及工用具必须经过清洗、消毒后方可使用。4、集体聚餐加工服务人员应身体健康，保持良好个人卫生，有传染病和近期有腹泻等胃肠道症状者不得进行食品加工。专业加工服务者从业人员应持有健康证，并经食品安全知识培训合格。5、食品原料应进货验收，符合食品安全要求。不得使用腐败变质、超过保质期和病死毒死禽畜肉及鱼类；不得使用野生蘑菇、发青发芽土豆等。6、采购的肉类、水产品及半成品等若不能及时加工处理，应使用冰箱或冰柜进行冷藏（冻）保存。7、加工过程做到生、熟食品分开，生、熟食品加工用具分开，防止交叉污染。隔餐食品必须煮熟烧透，有异味及感观性状异常等不得食用。8、制作虾、蟹等海鲜类食品应具备专用场地和工具，用后立即消毒。条件不具备者，不得使用和加工制作虾、蟹等海鲜类食品。9、不做或少做凉菜卤菜。加工制作凉菜卤菜必须有专门场所、专用工具和容器，不得使用亚硝酸盐。凉菜卤菜现食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏或冷冻条件下存放。10、禁止采购、使用、存放亚硝酸盐，管好农药、鼠药、有毒化学物品等，防止化学性食物中毒。11、禁止非法野生动物交易，革除滥食野生动物陋习。12、提倡就餐前洗手和使用公筷。图B.1雅安市农村集体聚餐食品安全告知书DB5118/T26—2022（资料性）雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书图C.1给出了雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书的式样。雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书为预防和减少燃气安全事故发生，保障人民群众生命财产安全，根据有关法律法规的规定，现就农村集体聚餐场所燃气使用安全管理有关注意事项通告如下：1、在购买瓶装液化石油气时，一定要购买具有燃气经营许可证的企业销售的燃气，严禁购买非法经营销售的瓶装液化石油气。2、使用设置信息化标签、具有质量安全追溯性的安全合格气瓶，严禁使用未经检测或过期报废的气瓶。3、严禁卧放、倒立、敲击、碰撞、私自拆修气瓶瓶阀和减压阀，故意损坏气瓶信息化标签、阀门或者改变气瓶漆色。4、严禁私自倾倒气瓶中的残液，用气瓶相互转充或者将气瓶改充其他介质燃气。5、严禁用开水、火焰、暴晒等加热气瓶，忌将气瓶靠近火源、热源。6、严禁液化石油气与其他燃料同室使用。7、严禁采购、使用未获得强制性产品认证证书和未标注强制性认证标志的燃气灶具。8、所使用燃气灶具必须有国家强制性标准要求的熄火保护装置，该装置一般安装在靠近火盖侧。9、气瓶和灶具之间的连接必须使用液化气专用软管，软管长度不得超过2米。10、液化气灶具使用时,应有专人照看,用气完毕要及时关闭灶具和气瓶阀门,避免沸汤、沸水浇灭灶火造成液化气泄漏。11、瓶装液化气使用者要对燃气设施设