葡萄酒基础知识培训

葡萄酒基础知识培训

1目录葡萄酒基础知识葡萄酒的起源和历史葡萄酒的定义葡萄酒与健康葡萄家族的种类以及主要酿酒葡萄品种葡萄酒的酿造葡萄酒年份的概念葡萄酒的饮用和储存适合酿制葡萄酒的国家葡萄酒的品尝葡萄酒的配餐葡萄酒侍酒的基本服务流程2葡萄酒的起源和历史

野生葡萄起源于60万年以前→最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及南岸地区→有意识的酿造葡萄酒在公元前8500~4000（古埃及）→公元前2000古巴比伦葡萄酒的生产已有相当规模→公元1000年前希腊→公元前6世纪传入法国→罗马人传播到西班牙，北非，莱茵河流域→15到16世纪传入南非、新西兰、澳大利亚、美洲等地区3葡萄酒的定义A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料4葡萄酒的正确定义A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料5葡萄酒是怎么来的？葡萄酒在国际上的定义上指的是由新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵的带酒精饮料。葡萄酒的出现是一个自然过程，只要有适合的温度并且隔绝了空气，酵母菌就会和葡萄汁中的糖分发生反应，糖分被转化成酒精。糖份+酵母菌＝乙醇+二氧化碳+热量6葡萄酒的主要成份酒精(发酵后产生)+甘油=甜感糖份:葡萄果糖,残留糖单宁:抗氧化，可以让酒经久耐藏花色素：带给酒颜色，抗氧化酒酸:使酒保持新鲜度气味:目前发现共有500多种以上7葡萄酒与健康降低胆固醇，预防癌症、冠状动脉、心脑血管等疾具有抗氧化、延缓衰老的作用可提高人体免疫力可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质可防治肾结石，感冒8饮用原则葡萄酒虽对健康有益，但仍然需要有个度量--适时：喝酒的最佳时间在晚上7点到9点半--医生建议饮用量：男性300~400ml/天，女性200~300ml/天。

--不要空腹喝酒9哪些酒属于葡萄酒家族A、白兰地B、干白C、干邑D、毡酒(金酒)E、啤酒F、雪莉酒G、干红H、冰酒I、清酒J、黄酒K、贵腐酒L、特基拉酒M、威士忌N、伏特加O、波特酒P、香槟酒10哪些酒属于葡萄酒家族A、白兰地B、干白C、干邑D、毡酒(金酒)E、啤酒F、雪莉酒G、干红H、冰酒I、清酒J、黄酒K、贵腐酒L、特基拉酒M、威士忌N、伏特加O、波特酒P、香槟酒11葡萄酒家族

12葡萄酒分类（1）按颜色分

红葡萄酒Red

白葡萄酒White

粉红葡萄酒Rose13葡萄酒分类（2）

按酿造工艺分类静态葡萄酒（发酵过程中去掉二氧化碳）汽泡酒（发酵时保留二氧化碳）Champagne香槟Cava加瓦OtherSparklingWines其他汽酒加烈葡萄酒（发酵过程中添加酒精来终止发酵）Port，Sherry砵酒、雪利酒加味葡萄酒（在葡萄酒中添加草药、香料酿制）苦艾酒，奎宁酒14按糖度分干型：糖度＜4克/升；半干型：糖度4-12克/升；半甜：糖度12-45克/升；甜型：糖度＞45克/升。（冰酒、贵腐酒）按糖分分类葡萄酒分类（3）15葡萄酒分类（4）用餐的上酒顺序糖分酒精低高低高餐前酒干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…

餐酒红,白,玫瑰葡萄酒…

甜酒贵腐酒,冰酒,砵酒, 晚丰收葡萄酒…16葡萄酒家族的种类以及分类酿酒葡萄品种适合酿酒的葡萄都属于一个科——葡萄科(Vitacear)。葡萄科(Vitacear)的葡萄有上万个不同的品种，其中有能酿制名贵葡萄酒的品种；也有酿制大众口感的品种；但是大多数品种不出名，也很难在市场上见到。葡萄科→葡萄属→真葡萄亚属→欧亚种→1000多个品种17红葡萄之王嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon（又译：赤霞珠）

全世界最广为种植色泽深、富单宁且辛香味浓

酒体结构丰厚结实,酒力强劲黑加仑子、烟草、蜜瓜和甘草味酒体结构丰厚结实，有很好的陈年潜力主要红葡萄品种MajorVarieties18红葡萄之后

贝露娃

PinotNoir

（又译：黑品乐、黑皮诺）生长于气候寒冷，阳光充足的地方

如：法国布根地、新西兰丝般柔滑，单宁较淡

果味复合而充盈明显的草莓和樱桃的香气主要葡萄品种MajorVarieties19红葡萄王子穗乐仙Shiraz(Syrah)

（又名：舍拉子、西拉）中浓度酒体口感丰富，酒体饱满特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道丰富的野味及辛辣味

主要葡萄品种MajorVarieties20红葡萄公主梅乐Merlot

（又译：美乐、梅洛、梅鹿辄）酒质丰厚、果味足有玫瑰、红浆果和成熟李子味口感柔顺，饱满广泛用于与其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。酒体较为柔和，大众型口感的葡萄酒，丹宁及酸度都较低，陈年潜力较加本纳沙威浓弱主要葡萄品种MajorVarieties21白葡萄品种雪当利

Chardonnay成熟水果,苹果,蜜瓜的香味,酸度中等,酒体柔顺,黄油质香威士莲Riesling青苹果的气味突出酸度高，酒体清爽,灵巧轻柔沙美隆Semillon成熟水果,橘皮,坚果香.酸度中等,酒体柔滑白沙威浓SauvignonBlanc绿色水果的香味,含有辛辣,青草的异香气味酸度高主要葡萄品种MajorVarieties22葡萄各部位与葡萄酒的关系葡萄皮：内含有优质的丹宁、多酚类物质(花色素)、芳香物质、酸类、少量矿物质等，外表会寄存有原生酵母葡萄肉：有水分、糖分、芳香物质、酸类、矿物质、果肉纤维等葡萄籽：有较粗糙的丹宁、矿物质等葡萄梗、叶：有较粗糙的丹宁等23红葡萄酒基本酿造流程采摘去梗除叶分选破碎浸皮与酒精发酵榨汁桶中培养与乳酸发酵澄清过滤和杀菌混合装瓶24白葡萄酒基本酿造流程采摘去梗除叶分选破碎与浸皮榨汁沉淀去渣酒精发酵桶中培养澄清过滤和杀菌混合装瓶25玫瑰红葡萄酒基本酿造方法酿造玫瑰红葡萄酒(Rose)只能使用红葡萄品种，流程与酿造白葡萄酒相似。(波尔多定义)玫瑰红葡萄酒不用进入橡木桶培养，因此价格相对便宜。26橡木桶与葡萄酒1、适度的氧化作用2、为葡萄酒增加香气3、为葡萄酒增加单宁27葡萄酒基本酿造流程28葡萄汽酒基本酿造流程(传统法)初步酿制流程与酿制静态葡萄酒一样基酒灌装添入人工酵母与二次发酵糖溶液金属盖封瓶进行瓶中二次发酵发酵停止后进行自溶酵母瓶中培养转瓶冷冻吐泥法补液加糖和杀菌木塞封瓶29葡萄汽酒甜度含糖量(法国标准)特别天然型(ExtraBrut)-———————含糖量≤6克/升天然型(Brut)————————————含糖量≤15克/升特别干型(ExtraSec、ExtraDry)———含糖量12~20克/升干型(Sec)-—————————————含糖量17~35克/升半干型(DemiSec)-—————————含糖量33~50克/升甜型(Doux)-————————————含糖量≥50克/升30其他葡萄汽酒酿造方法注重一定量生产规模但是又想保持品牌质量的酒厂则是使用不锈钢大桶进行大批量的桶中二次发酵来获得气泡酒中的二氧化碳气体。而大规模生产廉价气泡酒的酒厂则是直接在酿好的基酒中打入二氧化碳气体，但这类气泡酒一般很难达到真正意义上的气泡酒(Mousseux)的标准，仅仅只是微量气泡酒(Petillant)的标准。31葡萄酒年份的概念首先，酒标上不与酒名并排的年代数字才具有年份的意义。酒标上的年代数字所指的意思是，该瓶葡萄酒至少是由85%以上这个年代所丰收的葡萄酿制灌瓶的。未注明年代数字的葡萄酒属于无年份葡萄酒，因为这种葡萄酒是由不同年份的葡萄基酒混合而来的，但并不是说无年份葡萄酒档次就一定低，多数的香槟酒都是不标年份的。32所谓的好年份，指的是因为该年气候好，使得丰收时收获的葡萄酿制的葡萄酒不但在较年轻时就适饮，而且还具有极佳的陈年潜力。不好的年份，指的就是该年天公不作美，使得丰收的葡萄所能发挥的能力十分有限，难以酿制出极佳的佳酿，但是不好的年份却能说明另一件事，那就是一些酒庄里顶级酿酒师“人定胜天”的酿酒才能。33适饮温度单宁重、陈年红葡萄酒14-17℃

清淡型红（新酒）葡萄酒10-14℃

干白、玫瑰红葡萄酒7-10℃

半干型白葡萄酒7-8℃

甜酒4-6℃

葡萄汽酒、香槟7-8℃葡萄酒的饮用WineServing34葡萄酒的贮存WineStorage

温度适中：12℃（15-18℃）湿度适中：65﹪-75﹪光线微弱空气清新安静稳定：把酒瓶打横存放35适合年轻饮用的红葡萄酒2-6年间为颠峰期适合陈年饮用的红葡萄酒颠峰期可长达几十年白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少因而颠峰年限较红酒短，适宜年轻饮用葡萄酒的生命周期WinesLife36葡萄酒的颜色变化Colorofwine鲜亮紫色未成熟红李子色成熟转换期红棕色已成熟淡红棕色老化期浅褐色衰竭期红葡萄酒白葡萄酒浅黄，泛绿色黄色金黄色深黄色金色／琥珀色浅龄陈年醇化中成熟已成熟衰竭期37加州阿根廷智利南澳新西兰南非

意大利德国

法国西班牙葡萄牙

西澳世界葡萄酒优质产区—南北纬38°

-53°之间PremiumWorldWineAppellations38适合酿造葡萄酒的国家世界上能出产较为优质并且有一定声望的葡萄酒的国家它们的地理位置都是位于南北纬38-53度的温带地区欧洲产酒国：法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利等国，这些国家不但位于欧洲，并且也都有着上千年的葡萄酒酿造历史。我们为了方便区分，统一俗称为“旧世界”非欧洲产酒国：澳大利亚、新西兰、美国、智利、阿根廷乃至包括中国，这些国家不位于欧洲，而且酿造葡萄酒的历史仅仅也就几十年到几百年之间。同样为了方便区分，统一俗称为“新世界”39旧世界和新世界OldWorldVSNewWorld旧世界OldWorld新世界NewWorld国家名称法国、意大利、德国、西班牙澳洲、美国、新西兰、智利酿造葡萄酒时间上千年几百年以下规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司与葡萄种植的规模都比较大工艺比较注重传统工艺酿造注重科技与管理口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放40葡萄酒的品尝WineTasting看2、摇3、闻4、品41一般规则：红酒配红肉白酒配白肉顺序：先淡后浓食物味道酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒食物类型清淡型食物：配清淡型葡萄酒浓烈型食物：配单宁较强，酒身较重葡萄酒葡萄酒与食物的搭配规则Wine&FoodMatch42葡萄酒与食物的搭配建议Wine&FoodMatchFood食物Advices建议配酒半生肉类酒体饱满、口感强劲的葡萄酒烤白肉红酒褐色酱肉汁的菜肴红酒菌类酱汁的菜肴橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴适于搭配酒质丰满的葡萄酒贝类及其他海鲜白葡萄酒以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配搭配的两个路线：抗衡式平衡平行式平衡43仔细聆听客人的需求,重复一次他的选择在他们的客人面前赞赏他/她的选择不要试图更改他的选择，尊重他的口味绝对不要质疑他选的葡萄酒葡萄酒的服务——客人指定选酒WineService-TaketheOrder44仔细聆听客人的需求根据他的菜肴、预算和口味喜好，推荐相应的葡萄酒只提供一、两个建议，并简短的介绍一下你的推荐葡萄酒的服务——客人要求建议选酒WineService-AskForRecommendation45欧洲客人Europeans经常饮用葡萄酒的客人强调葡萄酒的产地推荐关键词：Appellation产地Vintage年份葡萄酒的服务——推荐小贴士WineService–RecommendationTips新世界客人ClientsfromNewworld饮用葡萄酒的历史较短强调葡萄品种的不同推荐关键词：GrapeVariety葡萄品种Appellation产地46葡萄酒的服务——展示酒标完好WineService-