中级西式面点师资格取证考试题库大全-中（单选700题）

（新版）中级西式面点师资格取证考试题库大全-中（单选700

题）

一、单选题

1.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

2.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还

是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

3.0是电炉子的英文名称。

AxRevolvingoven

B、TunneIoven

C、Electricalstove

D、ElectricalIamp

答案：C

4.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

Ax抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

5.色度是指色彩的。和纯度。

A、明度

B、亮度

C、深度

D、暗度

答案：A

6.色度是指色彩的明度和0。

A、亮度

B、纯度

G暗度

D、差度

答案：B

7.()是定型用工具。

A、抽子

B、滚刀

G粉筛

D、搅拌棒

答案：B

8.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

9.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A、锯齿饼刀

B、刮刀

C、分刀

D、点心刀

答案：A

10.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

11.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

12.撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

13.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

14.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度,又可

Oo

A、使所撒下原料数量一致

B、使所撒下原料颗粒均匀一致

C、增加制品的美观程度

D、增加制品的表面覆盖率

答案：C

15.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

16.撒粉质原料时,可借助0来撒,可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

17.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食

品表面光泽,延长制品的保鲜期。

A、乳化剂

B、保鲜剂

C、增稠剂

D、改良剂

答案：C

18.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具

有()的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

答案：D

19.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

20.损耗率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

21.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

22.()是和面机的英文名称。

AxToaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

23.社会舆论判断善恶的依据是0。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

24.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

25.()是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过

成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥类制品

B、混酥类制品

C、蛋糕类制品

D、泡夫制品

答案：D

26.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司

答案：D

27.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

28.()v撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、沾

B、擀

C、挂

D、抹

答案：A

29.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

30.“sawkinfe”是指()°

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

31.马司板就是00

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面

D、淀粉膏

答案：C

32.()是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用，表面光滑。

Ax粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

33.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

34.生奶的抑菌作用在时可保持0小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

35.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

36.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

37.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

38.酸奶的英文意思是()。

AvacidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

39.酸奶是由于乳酸菌将()分解,而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

41.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是0o

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

42.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

答案：B

43.商品的买与卖之间是按照：)原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

44.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C

45.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

G软制面包

D、混酥点心

答案：B

46.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

47.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

48.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

Ax食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

49.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

50.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

51.食品容器不能用于盛放0。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

52.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A\周

B、月

G年

D、2年

答案：C

53."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

54.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品

品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、内部结构

B、结构组成

C、外观质量

D、营养价值

答案：D

55.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善。，提高制品品质，

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

56.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

57.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

58.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

59.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

60.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

61.MSwissroll,)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

62.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

63.()是苏打粉的英文名称。

AxBakingsoda

B、Bakingcake

C\Cocoapowder

D\Softwater

答案：A

64.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DxFoodadditive

答案：D

65.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。

A、风味小吃

B、汤

C、风味配汁

D、馅料

答案：C

66.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原

和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

67.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的。和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

68.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

69."Scissor”是指()。

A、刮板

B、剪刀

C\刷子

D、机器

答案：B

70."syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

71.Usyrup^^是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

72."Strawberry”是指0。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

73."Sauce"是指0。

Ax面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

74.膳食中缺钙,可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

75.膳食中缺碘,可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

76.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

77.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

78.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

答案：D

79.()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

80.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

81.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的()，达到

规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

82.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达

到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

83.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

答案：D

84.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

85.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

86.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

87.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

88.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

89.()是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

C、酚红

D、紫菜红

答案：B

90.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

91.所谓冷色,指黑、()、蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

答案：B

92.所谓冷色,指黑、白、()等色。

A、蓝

B、绿

C、紫

D、黄

答案：A

93.所谓冷色,指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。

A、冷酷、严肃

B、寒冷、严肃

C、寒冷、沉静

D、冰冷、沉闷

答案：C

94.所谓暖色，指0、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、紫

B、绿

C、红

D、棕

答案：C

95.所谓暖色,指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、紫

B、黄

C、棕

D、白

答案：B

96.所谓暖色,指红、黄、橙等色，给人()的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

G暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

97.所谓暖色,指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

98.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

99.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和0两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

100.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

101.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

102.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

103.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

104.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨

胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

105.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B\水果汁

C、少司

D、汤汁

答案：C

106.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

A、巧克力糖模具

B、蛋糕烘烤模具

C、刻压模具

D、奶油挤花袋

答案：C

107.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

108.食盐的营养强化剂一般是0。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

109.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。

A、咸味

B、渗透

C、溶解

D、电离

答案：B

110.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后

不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案：C

111.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软

细腻，但()。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

112.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

答案：C

113.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

114.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布D

答案：C

115.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成

的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

116.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

117.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

118.食盐加入面团后,会使面团质地变密，()o

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：B

119.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A\制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

120.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

答案：D

121.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、复色

C、重色

D、杂色

答案：B

122.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质

地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

123.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()0

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

124.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。

A、饼干类

B、蛋糕类

C、泡夫类

D、面包类

答案：D

125.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

126.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后0,分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

127.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的0愈低，

烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

128.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切

关系。

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的风味

D、面包的色泽

答案：B

129.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

130.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

131.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

132.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

133.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

134.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中,要防止()。

A、氧化变质

B、受潮变质

C、分解变质

D、沉淀变质

答案：B

135.食用人工合成色素应贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

答案：A

136.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

137.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

138.()是以食品着色为目的的食品添加齐上

A、香精

B、食用色素

C、乳化剂

D、蛋糕油

答案：B

139.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁二酮

D、异丁香酚

答案：A

140.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

答案：B

141.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。

A、压榨酵母

B、活性干酵母

C、即发酵母

D、液体酵母

答案：B

142.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的Do

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

143.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

144.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

答案：B

145.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、览菜红

B、日落黄

C、靛蓝

D、柠檬黄

答案：C

146.使用。作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案：A

147.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

148.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

149.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌

B、起泡

C、打发

D、熟化

答案：C

150.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

Cvtin

D\mold

答案：A

151.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

152.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

153.()是转炉的英文名称。

AxToaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

154.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

155.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

156.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

157.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

158.()是在微生物与酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、酸奶

B、计司

C、奶油

D、炼乳

答案：B

159.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

160.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品

质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

161.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品

品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

答案：B

162."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

163."toastedbread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

164.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。

A、标准色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

答案：A

165.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

166.糖对热有敏感性,当糖加法到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化

成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：B

167.糖的英文意思是0。

AxSugar

B、0iI

C、flour

DxYeast

答案：A

168.塔的英文名称是()。

Avtart

B、taff

C、Puff

DxsoufIe

答案：C

169.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

170,通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋质

D、湿面筋

答案：B

171.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

172.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

173.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

174.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

175.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：B

176.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或0等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：A

177.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

178.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

179.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是0的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

180.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

181.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

Ax氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

182.糖类、脂类、蛋白质在人体内。时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

183.天然食用色素一般贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C\密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

答案：D

184.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：C

185.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后,再加入其他配料消毒处理后

制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

186."Tunneloven”是指00

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

187.“Tool”是指0。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

188.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

189.通心槌又称()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

190.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。

A、温水

B、室温

C、冷水

D、冰箱

答案：C

191.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

192.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。

A、局速

B、中速

C、低速

D、先低速后高速

答案：B

193.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()o

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

答案：D

194.调制蛋清类饼干面坯时,一定要将()坚硬后,再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

195.()调制好后不能久放。

A、蛋黄汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案：A

196.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。

Ax铁

B、铝

C、不锈钢

D、砂

答案:B

197.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是0。

A、糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅

B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：A

198.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是0。

A、糖液沸腾后,不再搅动

B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：C

199.甜汁冷却后会变()。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

200.调制木司时,如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与0打起。

A、糖

B、奶油

C、面粉

D、水

答案：A

201.调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()。

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

答案：B

202.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

203.调制泡夫面糊,要注意使面粉()。

A、完全烫熟

B、烫至八成熟

C、烫至五成熟

D、烫至九成熟

答案：A

204.调制泡夫面糊时,鸡蛋要：)放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷却后全部

B、等面糊冷却后逐次

C、当烫面搅拌均匀后全部

D、当烫面搅拌均匀后逐次

答案：A

205.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

206.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生

答案：C

207.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、核桃饼干

D、杏仁饼干

答案：A

208.调制硬质面包时,下列说法错误的是0。

A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

209.甜汁又称0,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

答案：B

210.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发

粉用()搅匀即可。

A\局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

211.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()o

A、搅拌均匀，不能有油脂析出

B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

C、柔软、有大量气体被包住

D、柔软、稠度适中

答案：B

212.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

答案：D

213.“usebowI”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

214.“Vanilla”的中文意思为0。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

215.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

216.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

217.豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

218.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

219.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

220.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、厂5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：C

221.我国规定黄菜红在食品中的用量为0g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

222.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

Av0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

223.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.25

Cv0.3

Dv0.5

答案：A

224.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.5

B、0.3

C、0.2

Dx0.1

答案：A

225.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

226.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

227.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

228.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

229.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

230.我国蔬菜栽培主要以0作肥料,因此肠道致病菌和寄生生卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

231.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

232.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

233.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

Ax青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

234.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

235.无论何种甜汁,首先要保证制品()。

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生,无杂质,不生不糊

C、组织细腻,无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

236.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

237.我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C、青

D、白

答案：A

238.我们把红、蓝、黄这三色称为0。

A、标准色

B、三基色

C、三原色

D、三纯色

答案：C

239.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、青

C、紫

D、红

答案：D

240.我们把红、黄、()三色称为三原色。

Ax绿

B、蓝

C、白

D、紫

答案：B

241.我们把色相比较接近的颜色称为()。

A、同比色

B、同类色

C、相近色

D、类比色

答案：B

242.我们把()比较接近的颜色称为同类色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色轮

答案：C

243.我们把0相近的颜色相调合也称调合色。

A、强度

B、色度

C、色彩

D、色调

答案：B

244.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

245.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形

状。

Ax圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

246.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

247.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

248.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()o

A、bakingpan

B、bakingsheet

C\pan

Dvtin

答案：B

249.我们配制色素时,浓度一般为()。

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C、

D、1%~5%

答案：C

250.我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

答案：C

251.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

252.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：0和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

253.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

答案：B

254.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、青、蓝七种色。

A、红

B、紫

C、黑

D、褐

答案：B

255.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。

A、白

B、黑

C、青

D、灰

答案：C

256.我们选择巧克力的标准是0。

A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力

B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力

C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力

D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力

答案：C

257.我们选择巧克力时,一般要选用（）的产品。

A、凝固点低

B、可可脂含量高

C、香味纯正

D、结实紧密

答案：B

258.我们一般多用()选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

259.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品

成熟过程中,坯料内0,也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，

失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

260.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状

和大小。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：A

261.我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是()o

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

262.我们在溶解色素时应选用()溶解。

A、蒸t留水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：A

263.我们在配制色素溶液时应注意0。

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

C、按每次用量配制

D、尽量提前配制好

答案：C

264.()污染环境,可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

265.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

266.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

267.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()o

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

268.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()o

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

269.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

270.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

271.“Whisk”是指0的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

272.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

273."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

274,无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

275.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

答案：C

276.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B\确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

277.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

278.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

279.现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

280.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

281.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

282.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

283.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和。等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

284.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力却黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

285.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、。和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案：C

286.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力却黑巧克力等。

A、无味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

287.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

答案：D

288.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

289,鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。

A、冷水

B\室温水

C、温水

D、热水

答案：C

290.先计算菜点各种原料成本然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

291.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：B

292.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是0。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

答案：C

293.下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成

所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

294.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

295.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

296.下列不属于搅拌用工具的是0。

A、起泡器

B、滚刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

297.下列不属于油脂的初加工的是()。

A、黄油的软化

B、奶油的打发

C、黄油与糖水搅拌

D、奶油的解冻

答案：C

298.下列不属于油脂的初加工的是0。

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

答案：D

299.下列不属于复色的是0。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

300.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

301.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

答案：A

302.下列饼干制品中，（）、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

303.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：C

304,下列不属于乳制品的是()o

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

答案：C

305.下列不属于间色的是()。

Av绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

306,下列不属于间色的是0。

A绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

307.下列不属于间色的是0。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

308.下列不属于同类色的是()。

A、红、紫、橙红

B、红与深红

C、绿与墨绿

D、黄、橙、黄灰色

答案：D

309.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

310.下列不属于色彩的三要素的是()。

A、色相

B、色阶

C、色度

D、色性

答案：B

311.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()o

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

312.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

313.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

314.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、结晶紫

答案：D

315.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

316.下列不属于化学膨松剂的是()。

Ax碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

317.下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案：D

318.下列不能用食品容器盛放的是0

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

319.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

320.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

321.下列蛋糕中，内部组织紧密,蛋糕颗粒细腻的是()o

A、清蛋糕

B、轻奶油蛋糕

C、重奶油蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

322.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0o

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

323.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0o

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

324.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

325.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

326.下列对水的生理功能叙述不正确的是0。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

327.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

328.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

329.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

330.香料的英文名称为()。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

331.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

332,下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。

A、红与橙

B、淡红与淡蓝

C、红色与绿色

D、紫色与绿色

答案：D

333.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是0o

A、红色与绿色

B、红色与黄色

C、淡蓝色与黄色

D、紫色与绿色

答案：A

334.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()o

A、丹麦面包

B、汉堡包胚

C、农夫面包

D、小餐包

答案：C

335.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

336.下列描述中，属于陈蛋的是0。

A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽

答案：D

337.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。

A、取出几滴果酱,滴到平板上,看滴在平板上的形状

B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹

C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化

D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

答案：B

338.下列气体燃料中，热值最高的是0。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

339.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

340.下列乳品中不需要冷藏的是0。

Av奶酪

B、炼乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

341.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

342,下列说法正确的是()。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

答案：D

343.下列说法错误的是0。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

答案：A

344.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0°C下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

答案：C

345.下列属于搅拌用工具的是0。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

346.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()o

A、紫草色素

B、日落黄

C、亮绿

D、结晶紫

答案：B

347.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案：D

348.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

349.下列属于间色的是()。

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

答案：A

350.下列属于复色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

351.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

352.下列属于冷冻甜点的是0。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

353,下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

354.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是0o

A鱼

B、蟹

C、虾

D贝

答案：A

355.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

356.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

357.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

358.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

359.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()o

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

360.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

361.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

362.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

363.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

364.下列选项中属于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

365.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()o

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

366.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

367.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()o

A