食品科学与工程作业指导书

食品科学与工程作业指导书TOC\o"1-2"\h\u29364第1章食品科学与工程概述 4147081.1食品科学的概念与范畴 4281401.2食品工程的发展历程与现状 483951.3食品科学与工程的研究方法 46151第2章食品化学基础 5165742.1食品中的主要化学成分 585812.1.1碳水化合物 571302.1.2蛋白质 537242.1.3脂类 5108352.1.4水分 5288262.1.5矿物质 6126392.1.6维生素 6212402.2食品中的营养素 698282.2.1能量营养素 660582.2.2无机盐 611922.2.3维生素 6125232.2.4膳食纤维 6290242.3食品添加剂 6172682.3.1赋形剂 6105772.3.2防腐剂 7246112.3.3调味剂 7195512.3.4营养强化剂 7142732.3.5其他食品添加剂 732453第3章食品微生物学 74963.1微生物与食品的关系 7216973.2食品微生物的检测与控制 7226613.3食品发酵技术 725857第4章食品加工工艺 848394.1食品加工的基本方法 8325304.1.1物理加工方法 8187264.1.2化学加工方法 8119314.1.3生物加工方法 894354.2肉类加工工艺 8146414.2.1屠宰工艺 856604.2.2分割工艺 9296994.2.3腌制工艺 9299614.2.4熟制工艺 9306424.3乳制品加工工艺 973544.3.1原料乳处理工艺 9112744.3.2发酵工艺 9129474.3.3成型工艺 9129284.3.4包装工艺 99547第5章食品安全与质量控制 9116805.1食品安全管理体系 923525.1.1ISO22000食品安全管理体系 1053195.1.2HACCP体系 10254415.1.3GMP和SSOP 10324825.2食品质量控制方法 10174415.2.1感官评价 10256175.2.2理化检验 11205865.2.3微生物检验 1154605.2.4统计分析 1175275.3食品安全与卫生检测技术 11252635.3.1快速检测技术 1152525.3.2实验室检测技术 1127498第6章食品保藏技术 1133796.1食品冷藏与冷冻技术 11126346.1.1冷藏技术 11290756.1.1.1基本原理 1139186.1.1.2关键参数 12116786.1.1.3实际应用 12297226.1.2冷冻技术 12257446.1.2.1基本原理 1238056.1.2.2关键参数 1216906.1.2.3实际应用 12159756.2食品干燥技术 12289646.2.1干燥原理 12258426.2.2干燥方法 12220566.2.3影响干燥效果的因素 1227026.2.4实际应用 12193176.3食品罐藏技术 13194326.3.1罐藏原理 13104446.3.2罐藏方法 13164716.3.3影响罐藏效果的因素 13215686.3.4实际应用 136490第7章食品包装工程 13220787.1食品包装材料 1338137.1.1塑料材料 1369527.1.2纸质材料 1318377.1.3金属材料 13139237.1.4玻璃材料 1376457.2食品包装设计 13233737.2.1包装结构设计 1435377.2.2包装视觉设计 1488277.2.3包装功能性设计 14229877.3食品包装工艺 1497617.3.1封口工艺 14132517.3.2贴标工艺 1457887.3.3真空包装工艺 14245137.3.4气调包装工艺 14124077.3.5防潮包装工艺 1430295第8章食品机械设备 1418878.1食品加工机械 14195218.1.1切割与搅拌机械 15301738.1.2粉碎与筛选机械 15122128.1.3蒸煮与烘烤机械 15163458.1.4冷冻与冷藏机械 15290208.2食品包装机械 1597728.2.1封口机械 1577128.2.2装填与计量机械 15235018.2.3真空包装机械 15143648.2.4灌装与封盖机械 1544458.3食品检测与监控设备 15287988.3.1物理检测设备 16128318.3.2化学检测设备 16125768.3.3微生物检测设备 1614388.3.4在线监控设备 1631764第9章功能性食品开发 16172929.1功能性食品概述 1662789.1.1功能性食品的定义 16214139.1.2功能性食品的分类 16326589.1.3功能性食品的发展历程及发展趋势 174099.2功能性食品成分及其制备 17207509.2.1多糖类 17279739.2.2脂肪酸类 1759689.2.3氨基酸和蛋白质类 174579.2.4天然抗氧化剂类 1767799.2.5益生菌和益生元类 17210559.3功能性食品的评价与监管 18181369.3.1功能性食品的评价体系 18289479.3.2功能性食品的检测方法 1818539.3.3功能性食品的监管措施 1816218第10章食品产业现状与发展趋势 181526810.1我国食品产业现状 182344310.2国际食品产业现状与发展趋势 193003010.3食品科学与工程领域的创新与挑战 19第1章食品科学与工程概述1.1食品科学的概念与范畴食品科学是一门综合性学科，涉及生物学、化学、物理学、工程技术等多个领域，以食品的组成、结构、特性、加工、储藏、保鲜、安全及营养为研究对象。食品科学的范畴主要包括以下几个方面：（1）食品化学：研究食品中的化学成分及其在加工、储藏过程中的变化。（2）食品生物学：研究食品中的微生物、酶以及生物大分子等生物性成分。（3）食品加工工程：研究食品的加工技术、工艺流程及其对食品品质和营养的影响。（4）食品储藏与保鲜：研究食品在储藏过程中的变化规律，探讨有效的保鲜方法。（5）食品安全与质量控制：研究食品中有害物质的形成、检测和控制，保证食品的安全性。（6）食品营养学：研究食品中的营养成分及其在人体内的吸收、利用和生理作用。1.2食品工程的发展历程与现状食品工程起源于人类对食品加工和储藏的需求。从最初的食品保存、加工方法到现代食品工业的自动化、智能化，食品工程经历了以下发展阶段：（1）传统食品加工：包括盐腌、糖渍、干制、发酵等传统方法。（2）工业革命时期：食品工业开始采用机械化、连续化的生产方式，如罐头、冷藏、冷冻等技术的出现。（3）现代食品工程：以化学、生物学、物理学等基础科学为基础，运用高新技术对食品进行加工、储藏和保鲜。（4）当代食品工程：涉及食品安全、营养、环境等多个方面，强调绿色、可持续、健康的发展方向。目前我国食品工程领域在科研、生产、管理等方面取得了显著成果，但仍存在一些问题，如食品加工过程中的能耗、资源消耗、环境污染等。1.3食品科学与工程的研究方法食品科学与工程的研究方法主要包括以下几种：（1）实验研究：通过实验室的实验手段，研究食品的组成、结构、性质、加工和储藏等方面的问题。（2）理论分析：运用数学、物理、化学等基础科学理论，对食品加工过程中的现象和规律进行解析。（3）模拟与优化：通过计算机模拟和优化技术，对食品加工工艺、设备进行设计、改进和优化。（4）现场调查与试验：在现场进行实地调查和试验，了解食品生产过程中的实际问题，为科研和生产提供依据。（5）跨学科研究：结合生物学、化学、物理学、工程技术等领域的知识，开展综合性研究，解决食品科学与工程中的关键问题。第2章食品化学基础2.1食品中的主要化学成分食品是由多种化学成分组成的复杂体系，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂类、水分、矿物质和维生素等。这些化学成分决定了食品的口感、营养价值和保质期等特性。2.1.1碳水化合物碳水化合物是食品中含量最高的化学成分，主要包括淀粉、糖类和纤维等。淀粉在食品中起到储能和提供能量的作用，糖类主要包括单糖、双糖和多糖，是食品甜味的主要来源。纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持肠道健康具有重要作用。2.1.2蛋白质蛋白质是食品中重要的营养成分，由多种氨基酸组成。蛋白质在食品中具有结构、功能、储能等多种作用，是人体生长发育、修复损伤和维持生命活动必不可少的物质。2.1.3脂类脂类包括脂肪和油脂，是食品中能量密度最高的化学成分。脂类在食品中具有提供能量、储存能量、保护内脏、维持细胞膜完整性等功能。脂类还含有必需脂肪酸，对人体健康具有重要意义。2.1.4水分水分是食品中最基本的化学成分，对食品的质地、口感、保质期等具有决定性影响。水分在食品中起到溶剂、反应介质、调节温度等作用。2.1.5矿物质矿物质是人体生长发育、维持生理功能和代谢所必需的无机元素。食品中矿物质含量丰富，包括钙、磷、铁、锌、钾、钠等，它们参与人体多种生理活动，对维持人体健康具有重要作用。2.1.6维生素维生素是人体所需的一类有机化合物，具有调节生理功能、预防疾病的作用。食品中维生素种类繁多，包括水溶性维生素和脂溶性维生素，它们对人体的健康具有的作用。2.2食品中的营养素食品中的营养素是人体获取能量、维持生命活动、预防疾病的重要来源。主要包括以下几类：2.2.1能量营养素能量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂类，它们在人体内氧化分解产生能量，为人体生理活动提供动力。2.2.2无机盐无机盐是人体必需的矿物质元素，参与人体多种生理功能，如骨骼生长发育、酶活性调节等。2.2.3维生素维生素是人体所需的一类有机化合物，具有调节生理功能、预防疾病的作用。2.2.4膳食纤维膳食纤维是一类不被人体消化吸收的碳水化合物，具有维持肠道健康、降低血脂、控制体重等功能。2.3食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期、提高营养价值、便于加工等目的而在食品中添加的化学物质。食品添加剂按照功能可分为以下几类：2.3.1赋形剂赋形剂用于改善食品的形态、口感和稳定性，如淀粉、明胶等。2.3.2防腐剂防腐剂用于延长食品的保质期，抑制微生物生长，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。2.3.3调味剂调味剂用于改善食品的口味，如糖、盐、醋等。2.3.4营养强化剂营养强化剂用于提高食品的营养价值，如维生素、矿物质等。2.3.5其他食品添加剂其他食品添加剂包括抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等，用于改善食品的特定功能。第3章食品微生物学3.1微生物与食品的关系微生物在食品科学与工程领域具有举足轻重的地位。它们与食品的关系表现在以下几个方面：（1）微生物在食品发酵过程中起到关键作用，如酵母菌在面包、啤酒制作中的作用，乳酸菌在酸奶、泡菜制作中的作用等。（2）微生物参与食品的腐败过程，导致食品品质下降，甚至引发食物中毒。（3）微生物可以通过生物合成或代谢产生具有保健功能的食品成分，如益生菌、抗生素等。（4）微生物在食品加工过程中，可以通过交叉污染影响食品的安全性。3.2食品微生物的检测与控制为了保证食品安全，必须对食品中的微生物进行检测与控制。（1）检测方法：包括传统培养法、分子生物学检测技术、免疫学检测技术等。（2）控制方法：①物理方法：如高温、高压、辐射、过滤等。②化学方法：如酸碱调节、消毒剂、防腐剂等。③生物方法：如利用微生物间的拮抗作用、竞争作用等进行生物防治。3.3食品发酵技术食品发酵技术是指利用微生物的代谢功能，通过控制发酵过程生产具有特定功能的食品。其主要应用如下：（1）乳制品发酵：如酸奶、奶酪等。（2）肉制品发酵：如香肠、火腿等。（3）粮食发酵：如面包、啤酒等。（4）蔬菜发酵：如泡菜、酸菜等。（5）发酵调味品：如酱油、醋等。通过食品发酵技术，不仅可以改善食品的口感、风味和营养价值，还可以提高食品的保存性，降低食品中致病菌的风险。在食品科学与工程领域，掌握食品微生物学的基本知识和技术具有重要意义。第4章食品加工工艺4.1食品加工的基本方法食品加工是指通过物理、化学和生物技术等手段，对食品原料进行加工处理，改善食品品质、延长保质期、提高食用价值和安全性的一系列工艺过程。食品加工的基本方法主要包括以下几种：4.1.1物理加工方法物理加工方法是指在不改变食品原有化学成分的基础上，利用物理因素（如温度、压力、机械力等）对食品进行处理。常见的物理加工方法有：切割、粉碎、过滤、分离、浓缩、干燥、冷藏、冷冻等。4.1.2化学加工方法化学加工方法是指利用化学物质与食品成分发生反应，从而改变食品的性质、口感、色泽等。常见的化学加工方法有：腌制、发酵、糖渍、着色、抗氧化等。4.1.3生物加工方法生物加工方法是指利用微生物、酶等生物技术手段对食品进行处理。常见的生物加工方法有：发酵、酶解、菌种培养、生物提取等。4.2肉类加工工艺肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、熟制等环节。以下详细介绍肉类加工的各个工艺步骤：4.2.1屠宰工艺屠宰工艺包括放血、去毛、剥皮、去内脏等步骤。屠宰过程中要严格遵守卫生规定，保证肉类产品质量。4.2.2分割工艺分割工艺是将屠宰后的胴体按照不同部位进行切割，分为四分体（即前腿、后腿、背脊、胸腹肉）和其他副产品。分割过程要求刀工熟练，减少切割损失。4.2.3腌制工艺腌制工艺是通过向肉类添加食盐、糖、酱油、香料等腌制料，使肉质变得更加鲜美、口感更佳。腌制方法有干腌、湿腌、混合腌等。4.2.4熟制工艺熟制工艺是将腌制好的肉类进行烹调，使其达到食用要求。熟制方法包括煮、炖、烤、炸等。4.3乳制品加工工艺乳制品加工工艺主要包括原料乳处理、发酵、成型、包装等环节。以下详细介绍乳制品加工的各个工艺步骤：4.3.1原料乳处理工艺原料乳处理工艺包括过滤、标准化、均质、巴氏杀菌等步骤。这些处理可以去除杂质、调整脂肪含量、提高口感和保质期。4.3.2发酵工艺发酵工艺是利用乳酸菌等微生物对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳制品的pH值，达到保质和改善口感的目的。发酵乳制品包括酸奶、奶酪等。4.3.3成型工艺成型工艺是将发酵后的乳制品进行成型，如制作酸奶时需将发酵液灌装到杯中，制作奶酪时需进行压制和切割。4.3.4包装工艺包装工艺是为了保护乳制品在运输、储存和销售过程中的品质和安全。常用的包装材料有塑料、玻璃、纸等，包装方式有瓶装、杯装、袋装等。在包装过程中，要保证包装严密、无污染。第5章食品安全与质量控制5.1食品安全管理体系食品安全管理体系是保障食品安全的重要手段，主要包括ISO22000、HACCP、GMP和SSOP等。本节主要介绍这些体系的基本原理及其在食品企业中的应用。5.1.1ISO22000食品安全管理体系ISO22000是国际标准化组织制定的一个适用于所有食品链中各类组织的食品安全管理体系标准。该体系以预防为主，强调全程控制，包括以下几个关键要素：（1）资源管理；（2）过程控制；（3）管理系统；（4）持续改进。5.1.2HACCP体系HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种预防性管理体系，通过对食品生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，保证食品安全。HACCP体系主要包括以下七个原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）设定关键限值；（4）建立监测系统；（5）建立纠正措施；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持系统。5.1.3GMP和SSOP良好生产规范（GMP）和卫生操作规范（SSOP）是保障食品安全的基础性管理体系。GMP主要针对食品生产企业的厂房、设施、设备、人员等方面提出要求；SSOP则侧重于食品生产过程中的卫生操作和控制。5.2食品质量控制方法食品质量控制方法主要包括感官评价、理化检验、微生物检验和统计分析等。5.2.1感官评价感官评价是通过对食品的色、香、味、形等感官特性进行评价，以判断食品质量的方法。常用的感官评价方法有差别检验、评分检验和描述性分析等。5.2.2理化检验理化检验是通过测定食品中的营养成分、污染物、添加剂等指标，对食品质量进行评价的方法。常见的理化检验项目包括水分、蛋白质、脂肪、重金属、农药残留等。5.2.3微生物检验微生物检验是检测食品中微生物的数量和种类，以评价食品卫生质量的方法。主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标的检测。5.2.4统计分析统计分析是通过收集、整理和分析食品生产过程中的数据，找出规律和问题，为质量控制提供依据的方法。常用的统计分析方法有方差分析、回归分析、主成分分析等。5.3食品安全与卫生检测技术食品安全与卫生检测技术主要包括快速检测技术和实验室检测技术。5.3.1快速检测技术快速检测技术具有操作简便、检测速度快、成本低等优点，适用于现场快速筛查。常见的快速检测技术有免疫学检测、生物传感器、分子生物学检测等。5.3.2实验室检测技术实验室检测技术具有准确度高、灵敏度好、检测项目全等优点，适用于食品质量的全面评价。主要包括气相色谱、液相色谱、质谱、原子吸收光谱等仪器分析方法。本章对食品安全管理体系、食品质量控制方法及食品安全与卫生检测技术进行了详细阐述，旨在为食品科学与工程领域的相关人员提供理论指导和实践参考。第6章食品保藏技术6.1食品冷藏与冷冻技术6.1.1冷藏技术食品冷藏技术是利用低温环境抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保存期。在本节中，我们将讨论食品冷藏的基本原理、关键参数以及实际应用。6.1.1.1基本原理冷藏通过降低食品温度，减缓食品中微生物的生长速度，达到延长食品保存期的目的。6.1.1.2关键参数关键参数包括冷藏温度、相对湿度、空气流速等。不同食品对冷藏条件的要求有所不同，需根据具体食品特性进行调整。6.1.1.3实际应用实际应用中，常见冷藏设备有冰箱、冷藏库等。合理使用冷藏设备，可以保证食品的新鲜度和口感。6.1.2冷冻技术食品冷冻技术是将食品温度降低至冰点以下，使食品中的水分凝固成冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。6.1.2.1基本原理冷冻通过降低食品温度，使微生物活动减缓，达到延长食品保存期的目的。6.1.2.2关键参数关键参数包括冷冻温度、冷冻速率、冷冻时间等。合理控制这些参数，可以保证食品冷冻效果。6.1.2.3实际应用实际应用中，常见冷冻设备有冰箱冷冻室、冷冻库等。冷冻食品在解冻过程中，应注意保持食品品质。6.2食品干燥技术6.2.1干燥原理食品干燥是通过去除食品中的水分，降低微生物生长环境，延长食品保存期的一种技术。6.2.2干燥方法常见的干燥方法有自然干燥、太阳能干燥、热风干燥、真空干燥、微波干燥等。6.2.3影响干燥效果的因素影响干燥效果的因素包括干燥温度、干燥湿度、干燥时间、食品种类等。6.2.4实际应用实际应用中，干燥设备的选择和干燥工艺的优化对提高食品干燥效果。6.3食品罐藏技术6.3.1罐藏原理食品罐藏是通过高温高压或真空包装，使食品中的微生物失活，达到延长食品保存期的目的。6.3.2罐藏方法常见的食品罐藏方法有高温高压罐藏、真空罐藏、气体充填罐藏等。6.3.3影响罐藏效果的因素影响罐藏效果的因素包括罐藏温度、罐藏压力、罐藏时间、包装材料等。6.3.4实际应用实际应用中，应根据食品的种类和特性选择合适的罐藏方法，保证食品在罐藏过程中的品质。第7章食品包装工程7.1食品包装材料7.1.1塑料材料塑料作为食品包装材料的一种，具有轻便、耐用、成本低等优点。常用的塑料材料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。这些材料应满足食品安全标准，不含有害物质。7.1.2纸质材料纸质材料在食品包装中应用广泛，如纸袋、纸盒等。纸质材料主要来源于天然植物纤维，具有良好的生物降解性。在选用纸质包装材料时，应注意其卫生标准，避免使用含有荧光剂等有害物质的纸张。7.1.3金属材料金属材料具有较高的强度和良好的耐腐蚀性，主要用于罐头、饮料罐等食品包装。常用的金属材料有铁、铝等。金属材料在食品包装中的应用需注意防止金属离子溶出，影响食品品质。7.1.4玻璃材料玻璃材料具有透明、耐高温、耐腐蚀等优点，常用于食品罐头、饮料瓶等包装。在选用玻璃材料时，应关注其耐温差功能，防止因温度变化导致玻璃破裂。7.2食品包装设计7.2.1包装结构设计包装结构设计应考虑食品的保存需求、运输过程及消费者使用方便等因素。合理的包装结构能有效保护食品品质，防止食品在运输、储存过程中受到挤压、破损等影响。7.2.2包装视觉设计包装视觉设计应注重食品品牌形象的塑造，同时要符合消费者审美需求。视觉设计包括色彩、图案、文字等元素，应简洁明了，易于识别。7.2.3包装功能性设计包装功能性设计主要包括保鲜、防潮、防伪等功能。根据食品的特性，选择合适的包装材料和工艺，提高食品的保质期和安全性。7.3食品包装工艺7.3.1封口工艺封口工艺是食品包装过程中的关键环节，直接影响包装的密封性和食品的保质期。常见的封口工艺有热封、冷封、超声波封口等。7.3.2贴标工艺贴标工艺主要用于瓶装、罐装食品包装，将标签粘贴在包装容器上，便于消费者识别。贴标工艺包括手动、半自动和全自动贴标方式。7.3.3真空包装工艺真空包装是通过抽取包装容器内的空气，使食品处于无氧、低氧环境中，抑制微生物生长，延长食品保质期。真空包装工艺适用于肉类、果蔬等易腐食品。7.3.4气调包装工艺气调包装是通过调整包装容器内的气体组成，降低氧气浓度，抑制需氧菌的生长。气调包装工艺适用于糕点、熟食等食品。7.3.5防潮包装工艺防潮包装是通过选用具有防潮功能的包装材料，或在包装结构设计中采用防潮措施，降低食品受潮的风险。防潮包装工艺适用于糖果、饼干等食品。第8章食品机械设备8.1食品加工机械食品加工机械在食品生产过程中发挥着的作用。本章将详细介绍各类食品加工机械的基本原理、功能及操作要点。8.1.1切割与搅拌机械切割与搅拌机械主要用于切割、搅拌、揉搓等操作，以提高食品的加工质量。包括切割机、搅拌机、揉搓机等。8.1.2粉碎与筛选机械粉碎与筛选机械主要用于粉碎、细化、筛选原料和半成品，以保证食品的粒度要求。包括粉碎机、筛选机、磨粉机等。8.1.3蒸煮与烘烤机械蒸煮与烘烤机械主要用于食品的加热、熟化、干燥等工艺过程。包括蒸煮机、烘烤机、干燥机等。8.1.4冷冻与冷藏机械冷冻与冷藏机械主要用于食品的冷却、冷冻和储存，以保证食品的新鲜度和保质期。包括冷冻机、冷藏库、冷藏车等。8.2食品包装机械食品包装是保证食品卫生、延长保质期的重要环节。食品包装机械主要包括以下几类：8.2.1封口机械封口机械主要用于封口各类包装材料，如塑料袋、瓶子、罐头等。包括热封机、电磁封口机、超声波封口机等。8.2.2装填与计量机械装填与计量机械主要用于将食品装入包装容器，并保证装填量准确。包括装填机、计量机、称重机等。8.2.3真空包装机械真空包装机械通过抽取包装容器内的空气，使食品与氧气隔绝，达到保鲜、防腐的目的。包括真空包装机、真空封口机等。8.2.4灌装与封盖机械灌装与封盖机械主要用于液体、半流体等食品的灌装和封盖。包括灌装机、封盖机、封口机等。8.3食品检测与监控设备食品检测与监控设备是保证食品安全、质量的关键设施。本章将介绍以下几类设备：8.3.1物理检测设备物理检测设备主要用于检测食品的重量、尺寸、硬度等物理特性。包括电子秤、尺寸检测仪、硬度计等。8.3.2化学检测设备化学检测设备主要用于检测食品中的营养成分、添加剂、有害物质等。包括光谱分析仪、色谱仪、原子吸收光谱仪等。8.3.3微生物检测设备微生物检测设备主要用于检测食品中的细菌、病毒、真菌等微生物。包括培养箱、显微镜、PCR仪等。8.3.4在线监控设备在线监控设备主要用于实时监测食品生产过程中的温度、湿度、压力等参数。包括温度传感器、湿度传感器、压力传感器等。第9章功能性食品开发9.1功能性食品概述功能性食品是指具有特定营养保健功能，能够调节人体机能，对人体健康具有有益作用的食品。本章主要从功能性食品的定义、分类、发展历程及发展趋势等方面进行概述。9.1.1功能性食品的定义功能性食品是指除传统营养素外，还含有对人体健康有益的生理活性物质，通过日常饮食摄入，能够调节机体功能，预防疾病，促进健康的食品。9.1.2功能性食品的分类根据功能性成分和保健功能，功能性食品可分为以下几类：（1）增强免疫力类：如富含多糖、核酸、维生素等成分的食品；（2）辅助降血脂、降血压类：如富含不饱和脂肪酸、植物甾醇等成分的食品；（3）抗氧化、延缓衰老类：如富含天然抗氧化剂（如多酚、黄酮等）的食品；（4）辅助改善记忆、提高学习能力类：如富含磷脂、DHA等成分的食品；（5）辅助减肥、控制体重类：如低能量、高纤维的食品；（6）辅助改善肠道功能类：如富含益生菌、益生元等成分的食品。9.1.3功能性食品的发展历程及发展趋势自20世纪60年代以来，生物技术的发展，功能性食品在全球范围内得到了广泛关注。我国功能性食品的发展始于20世纪80年代，经历了从研究、开发到产业化的过程。目前功能性食品呈现出以下发展趋势：（1）功能性成分的研究不断深入，新型功能性食品不断涌现；（2）生物技术在功能性食品中的应用越来越广泛；（3）功能性食品的法规、标准和监管体系不断完善；（4）消费者对功能性食品的认知和接受程度逐渐提高，市场潜力巨大。9.2功能性食品成分及其制备功能性食品的核心在于其功能性成分。本节主要介绍几类常见的功能性食品成分及其制备方法。9.2.1多糖类多糖类功能性成分主要包括膳食纤维、香菇多糖、枸杞多糖等。其制备方法主要有水提醇沉法、超声波辅助提取法、酶法等。9.2.2脂肪酸类脂肪酸类功能性成分主要包括不饱和脂肪酸、磷脂等。其制备方法主要有压榨法、溶剂提取法、超临界流体提取法等。9.2.3氨基酸和蛋白质类氨基酸和蛋白质类功能性成分主要包括谷胱甘肽、大豆蛋白等。其制备方法主要有酶解法、发酵法等。9.2.4天然抗氧化剂类天然抗氧化剂类功能性成分主要包括多酚、黄酮等。其制备方法主要有溶剂提取法、超声波辅助提取法、超临界流体提取法等。9.2.5益生菌和益生元类益生菌和益生元类功能性成分主要包括乳酸菌、低聚果糖等。其制备方法主要有发酵法、酶法等。9.3功能性食品的评价与监管为保证功能性食品的安全、有效性和功能性，需要对功能性食品进行科学的评价和严格的监管。本节主要介绍功能性食品的评价体系、检测方法及监管措施。9.3.1功能性食品的评价体系功能性食品的评价体系主要包括以下几个方面：（1）功能性成分的定性、定量分析；（2）功能性食品的功能性评价，包括动