《薏米-小麦混合粉的添加对馒头品质的影响研究》8900字（论文）

薏米-小麦混合粉的添加对馒头品质的影响研究目录32632摘要 118529第1章前言 3242071.1研究背景 398331.2小麦粉的概述 3290201.2.1小麦粉的发展现状及趋势 391971.2.2小麦粉的营养与功效 484911.3薏米粉的概述 4156291.3.1薏米粉的现状 4305351.3.2薏米粉的营养与功效 412541.4馒头的介绍 5136481.4.1国内馒头现状 5116951.4.2功能性馒头的研究 5100921.5馒头的发酵和品质测评 5211401.5.1馒头的发酵 513311.5.2馒头的发酵方法 665271.5.3馒头发酵的影响因素 6160771.6本文的研究内容和意义 616403第2章实验材料与检测方法 8172992.1实验材料 8168252.1.1原料 8297672.1.2辅料 8165862.1.3仪器与设备 8115632.2实验设计 8140752.3测定指标及方法 978402.3.1混合粉面筋特性的测定 9170582.3.2混合粉粉质特性的测定 9182332.3.3混合粉拉伸特性的测定 990412.3.4馒头的感官评价 10241582.3.5馒头的质构评价 10226332.4技术路线 11238412.5数据统计与分析 1124227第3章数据与分析 12229843.1添加不同比例薏米粉对混合粉面筋特性的影响 1273573.2添加不同比例薏米粉对混合粉粉质特性的影响 12287733.3添加不同比例薏米粉对混合粉拉伸特性的影响 13129963.4添加不同比例薏米粉对馒头感官特性的影响 14150563.5添加不同比例薏米粉对馒头质构的影响 1524484第4章总结 1631471参考文献 17PAGE\*Arabic2摘要本次研究主要是将薏米纯粉与高筋小麦粉作为原料，以薏米粉的比例为0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%与高筋小麦粉进行充分混合并制作成面团后，利用粉质仪、拉伸仪、质构仪、面筋指数测定仪等仪器进行测定，研究薏米-小麦混合粉面团的流变学特性及对馒头质构的影响，结果表示，随着薏米粉的添加量逐渐增高，面团的形成时间、稳定时间均逐渐降低，小麦粉发生劣变。综合以上因素以及对馒头的品质测评，得出6%为最适合制作馒头的混合粉体系的配比。关键词：薏米纯粉；高筋小麦粉；馒头；流变学特性；质构前言研究背景随着社会工作压力逐渐增大，许多年轻人身体呈现亚健康的状态，人们对健康膳食的要求越来越高，功能性食品逐渐走入了大家的视野。薏米，又叫作薏苡仁、六谷子、苡米等，它作为传统的药食两用谷物资源，被称之为“世界禾本科植物之王”[1]。薏米中不仅含有铁、磷、钙等人体内所需要的微量元素，还含有丰富的薏苡素、薏苡酯以及碳水化合物、必需氨基酸、蛋白质等[2]。近些年来，对薏米的研究逐渐增多，如商云帅[3]等人通过超声法提取薏米中豆甾醇和β-谷甾醇，通过此方法可以快速的对薏米中两种植物甾醇进行提取分离和定量分析。Zhangchao[4]等对薏米粉的研究表示，通过添加薏苡仁粉能有效提高蛹虫草胞外多糖的产量。但人们对于薏米粉在发酵面制品的研究较为缺乏，本次研究是通过将薏米粉加入小麦粉中，研究其流变性特性及对馒头品质的影响。可为薏米在面制品的研究中提供一些理论基础，而且还可拓宽薏米的使用渠道，另外，其制作的功能性馒头，还可以满足现代人对营养膳食的要求。小麦粉的概述小麦粉的发展现状及趋势小麦粉是由麦子生产加工制作而成，小麦是禾本科植物，是一种在我国北方广泛种植的谷类作物，我们日常食用的面包、馒头、饼干、面条等食物都是由小麦磨成面粉后制作而成，而且小麦经过发酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，作为中国人民餐桌上必不可少的一类食物，小麦的生产加工已经走向工业化，而中国独特的地理自然环境也为小麦持续化发展提供了保障。我国面制食品种类尤为丰富，在未来，我国面粉将以营养、健康、便捷、功能性产品为工业发展方向，对产品类型及结构进行优化，提高优质、新型产品比重，着重对适合中国人消费习惯的蒸煮类、油炸类、速冻类食品专用粉进行发展。在最近几年，如何优化小麦粉成为重点关注问题，陈丽萍[5]等通过对小麦粉营养强化的研究探讨，可得小麦粉经过营养强化，既可以减轻对耕地、化肥、水源和农药等资源的压力需求，还可以减少对环境的污染，改善国民体质，提高人们的生活水平。小麦粉的营养与功效小麦粉中含有丰富的蛋白质、矿物元素、维生素E、膳食纤维、人体必需氨基酸、黄酮、植物甾醇等营养素[6]。人体对这些元素的消化吸收利用率是比较高的，可以有效补充人体所需要的营养物质。肖玫等[7]以麦胚为原料，开发出了保健、功能性植物蛋白饮料。小麦粉中淀粉含量也非常高，可以帮助人体很好的补充能量。食用后可对肠胃具有很好的滋养功效，还具有除热解渴的作用，同时可以帮助人体缓解腰背酸痛、青少年成长期神经痛的问题，经常食用有利于缓解体内钙质的消耗，可帮助老年人缓解骨质疏松的情况，小麦粉中的大豆蛋白和胆固醇，可有效改善和降低血脂和胆固醇，能促进血管健康，降低患心血管疾病的概率；改善皮肤干燥、头发干枯，使肌肤健康。薏米粉的概述薏米粉的现状薏米粉是以新鲜薏米为原料制作而成，薏米有很高的营养价值和药用价值，近些年来薏仁米无论是在药用还是在食用市场，它的使用途径都在逐步拓宽，薏仁米的发展呈现出多样化的道路，薏米及其加工产品也被日益重视。目前为止，关于薏米的研究有汪琢[8]等通过对薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料的研制。吴晓菊[9]通过百香果薏米酸乳的工艺研究，得到此款复合饮料的最佳配比。其由薏米加工出来的产品老少皆宜，深受广大群众的喜爱，市场发展前景良好[10]。还有较多研究薏米的功效，如WeiliMao[11]从薏苡仁中提取的广谱抗癌物质康莱特注射液，在结直肠癌中得到广泛应用。李玲[12]利用乙醇提取薏米多酚类物质，得出薏米多酚提取率最大化的条件。但对于薏米粉食用方面研究较少，所以此次实验是将薏米与发酵面制品结合起来，不仅拓宽薏米的使用途径，还可满足现代人对营养膳食的追求。薏米粉的营养与功效薏米种子含有丰富的氨基酸、薏苡素、薏苡酯、三萜化合物，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质、磷、铁、维生素B1、维生素B2、淀粉、脂肪酸、苡仁脂、苡仁油、生物碱等营养成分及人体必需的八种氨基酸。其中蛋白质、脂肪、维生素B1的含量远远高于大米。薏米其营养价值丰富且兼具药理作用，薏苡多糖有多种药理作用，如：免疫兴奋、抗补体活性、降血糖等[13]。Qi[14]等经研究得薏米谷在治疗癌症中具有较好的疗效，其含有的甘油三酯类成分（TAGs）是目前抗癌的主要活性成分。薏米中含有大量的钙、钾等元素能够有效的降低高血压，高血脂，它还能够用于保护头发，防止头发脱落，能够使头发乌黑亮丽，光滑柔软，常饮用薏米粉冲剂还有助于减肥。馒头的介绍国内馒头现状馒头，别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，馒头以小麦面粉为主要原料，是我国传统面食，是用发酵好的面团蒸制而成的食品，因其口感较好，营养丰富，在中国深受欢迎。据相关统计，在面制食品中馒头的消费量占比约为50%，在北方，制作馒头的小麦粉约占有70%[15]。功能性馒头的研究为了满足现代人们的生活需求，功能性馒头的研究日益增多，如苏孟开[16]等通过研究得出，当在全玉米粉中添加菊粉11.01%、黄原胶0.92%、HPMC0.51%、水分79.5%时，所制得的无麸质馒头具有与普通馒头相似的口感和质地，接受度较高，且富含膳食纤维。黄承芳[17]等得出通过正交实验得出燕麦馒头各成分的最佳比例。杂粮馒头现在在市场上也占有一定地位，杂粮一般含有丰富的营养价值，食用可对人体起到一定的保健作用，如郭睿[18]等人通过研究高粱饼干，得出高粱饼干可控制体重、改善胃肠运动还可促进消化酶分泌。荞麦不仅含有独特的口感，还对人体具有降血脂、降血压的功效。申瑞玲[19]等人通过探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响，得出添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。而营养强化馒头中，需要强化的成分一般为蛋白质、纤维素以及矿物质等成分的强化，不仅可以提高小麦粉的营养价值，还可以改善小麦粉的品质[20]。馒头的发酵和品质测评馒头的发酵馒头的原材料是面粉，而干燥面粉中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，在吸收了水分子并和水分子紧密的结合后就会伸展，伸展开的蛋白质大分子紧密的结合在一起就形成了蛋白质结合的网状结构也叫做面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，组织的网状结构不彻底。静置使其醒发可使面团变得松弛、更有韧劲。馒头的发酵方法经过中华民族几千年来的传承，馒头的发酵方法众多，常见的有老面发酵法、酒曲发酵法、酵母发酵法。韩俊俊[21]等人通过研究馒头的不同发酵方式及特性，得出酵母馒头在感官、硬度、比容、白度中具有较大优势。在酵母馒头中常用的有一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法的工艺流程为：原辅料→和面→压面→成型→发酵→汽蒸。二次发酵法的工艺流程为：一部分原辅料→第一次和面→第一次发酵→再次和面→进行压面→完成定型→第二次发酵→汽蒸。本实验采用二次发酵法。馒头发酵的影响因素在馒头的制作过程中，发酵是尤为重要的一步，它与馒头成品的品质及口感紧密相关。馒头的发酵受温度、湿度、酵母数量、面粉品质以及馒头中其他辅料的影响。馒头在发酵时，温度不宜过高或过低，否则将会影响面团的发酵速度。一般来说，馒头的发酵温度在28℃-32℃之间最为合适，在此范围内，面团的发酵速度与温度呈正相关。酵母数量一般在1％-2％时最合适，如酵母活性较差或者用量过少则会减慢面团的发酵速度。不同品质的面粉中面筋含量以及酶活性高低各不相同，面筋值较高的面粉有利于发酵产气，较强的淀粉酶活性则可以源源不断的将淀粉分解成单糖供酵母使用，从而影响了面团的发酵时间及速度。本文的研究内容和意义随着现代科技的日益发达，人们对膳食要求越来越高，精制小麦粉的营养价值稍有缺乏，随着人们健康意识的不断增加，全麦粉或者多谷物小麦粉得以发展流行。与稻米、玉米、高粱等谷物相比，薏米作为药食两用的谷物产品，它含有更高的膳食纤维和维生素，由于其丰富的营养价值和功效被称为“世界禾本科植物之王”，长期食用不仅能降低血压血脂改善健康，还能美容养颜。目前对薏米的研究主要有薏米饮料的配制、薏米中多糖、多酚等有效成分、薏米的防癌作用及其他药物价值，对于薏米粉改善面粉品质的相关研究还很少。此次研究主要是研究薏米-小麦混合粉的流变学特性及成品馒头的品质。此研究成果不仅可以拓宽薏米的应用渠道使其充分利用，还可为薏米和发酵面制品的研究提供一些理论基础。实验材料与检测方法实验材料原料名称厂家高筋面粉江苏南顺食品有限公司薏米粉山东五谷粗粮养生坊辅料名称厂家白砂糖安琪酵母（赤峰）有限公司盐江苏省瑞丰盐业有限公司酵母安琪酵母股份有限公司纯净水新乡娃哈哈饮品有限公司仪器与设备名称厂家快速水分测定仪上海梅特勒-托利多仪器有限公司电子式粉质仪北京东孚久恒仪器技术有限公司面团拉伸仪北京东孚久恒仪器技术有限公司面筋测定仪浙江托普云农科技股份有限公司冷藏醒发箱江苏三麦食品机械有限公司蒸锅深圳金佰仕科技有限公司电磁炉河南新飞电器集团有限公司质构仪上海圣保实业发展有限公司切片机江苏三麦食品机械有限公司实验设计为保证粉质中无杂质、无结块，将高筋面粉和薏米粉进行过筛。以薏米粉加入比例为0%的实验作为空白对照，其他组薏米粉的比例按照面粉总量的2%、4%、6%、8%、10%、12%进行添加，进行充分混合后，装入自封袋在室温下放置备用。测定指标及方法混合粉面筋特性的测定提前准备好2%的盐水，先让机器进行空转，不仅可以达到清洗的效果，还可使机器预热。直至洗杯出水两分钟后，正式开始实验。称取两份10±0.1g的面粉分别倒入两个洗杯中，轻轻晃动使粉层平整。将5.1mL的纯净水均匀的加入洗杯中，机器运转进行洗涤。洗涤完成后将面筋完整的取出放入离心机中，盖好面板同时按离心键，转盘开始转动。1min后离心机自动停止工作，将离心盖板打开并将筛盒取出，用刮板将筛孔下面的面筋刮干净，然后将筛孔上方的面筋用夹子取出，同时放入天平中称其重量。将烘干仪电源接通，在仪器运行八分钟完成预热后，将湿面筋放置在烘干板上，将盖子盖好，烘干10min，取出后称重可得干面筋含量。此方法参照GB/T35993-2018。混合粉粉质特性的测定将粉质仪、水浴锅和电脑的电源开关打开，将水浴温度设置为30度，待水浴温度达到30±0.2℃便可开始实验。打开粉质仪软件，点击调零，让粉质仪开始运行同时观察软件调零的FU值是否在±5FU之内，在此范围内说明机器运行正常，此时便可点击保存并停止粉质仪。点击新建，输入相应的实验条件。称取定量的面粉倒入揉混器内，启动粉质仪，并点击新建中的开始键。在搅拌一分钟后，软件会提示加水，此时注入定量的水，仪器运行同时，揉混器四壁的面粉要用刮面刀轻轻刮去。当面团达到最大稠度后继续实验15min，停止，保存并记录此次数据。拆下和面钵和搅拌刀，清洗后安装复位。此方法参照GB/T14614-2019。混合粉拉伸特性的测定将拉伸仪、电脑和水浴锅的电源开关打开，设置水浴温度，使拉伸仪的醒发箱温度稳定在30±0.2℃。打开拉伸仪软件，利用粉质仪按照GB/T14614-2019制成150±0.5g的面团两个。把面团放入揉圆器，盖上配重按下启动按钮开始揉圆，待揉圆停止后从揉圆器取出面团并放在搓条的挡面板内，按下启动按钮开始搓条。将搓出的面团放入面团夹内夹住（要尽量保持面团的形状），放入醒发室。以同样的方法制作第二个面团。然后，点击定时器启1。点击拉伸软件新建测试，输入相应的实验条件，点击保存，输入文件名，再点保存。待达到所需时间后，调出该实验样品，点击测试，拿出面团放到拉伸机构的面团夹上，进行拉伸测试，待面团拉断后取下面团，进行清理并放入揉圆器内并进行3操作，待拉伸结束后点击停止，再次点击开始，同第一个面团的操作步骤一样开始测量第二个面团。便完成45的双实验。重复3—5步骤，进行发酵时间为90、135min实验。定时器“启2”、“启3”分别对应拉伸仪中的中、右醒发箱。实验完成后清理仪器。此方法参照GB/T14615-2019。馒头的感官评价干净的不锈钢盆中加入1%酵母和1%白砂糖，放入适量温水进行活化。活化六分钟后加入300g面粉进行和面。压面10次，然后将面团分成三等份进行搓圆。放在36℃，相对湿度75%的冷藏醒发箱中醒发35min。醒发后的面团取出进行压面，重新搓圆，再放入醒发箱内醒发30min。两次醒发完成后放入蒸锅进行蒸制，蒸制30min即可。待成品制作成功，放室温冷却后放入塑封袋内常温储存，放置6h后进行评分。应先切开馒头，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结构。放入嘴中咀嚼，评定其食味和弹性、韧性和黏性进行评分，所有项分数相加得到最终分数。具体评分细则见表1。此依据参考GB/T35991-2018。表1感官评价标准项目分值得分标准馒头表面色泽15光泽性好11-15分；稍暗8-10分；灰暗5-7分馒头表面结构10表面光滑10-15分；有凹陷、褶皱、气泡或烫斑5-9分馒头内部结构20气孔细腻均匀18-20分；气孔基本细腻均匀，有个别气泡13-17分；气孔均匀但结构稍粗糙10-12分；气孔不均匀结构很粗糙：5-9分馒头食味10正常小麦固有香味8-10分；滋味平淡6-7分；有异味4-5分馒头弹性15手指按压回弹性好11-15分；手指按压回弹弱7-10分；手指按压回弹困难或不回弹4-6分馒头韧性15咬劲强11-15分；咬劲一般7-10分；咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬4-6分馒头黏性15爽口不黏牙11-15分；稍黏7-10分；咀嚼不爽口，很黏4-6分馒头的质构评价待馒头常温冷却后，利用切片机切片，切成每片25mm。质构仪测定时采用常用的TPA模式，使用P50探头。探头在运行过程中以1mm/s的速度稳定运行，第一次压缩与第二次压缩的时间间隔为2s，待质构仪运作停止后即可得到全部数据。质构测定技术路线质构测定馒头制作馒头品质的测定混合粉配置馒头制作馒头品质的测定混合粉配置感官评价感官评价 混合粉流变学特性面筋特性测定混合粉流变学特性面筋特性测定拉伸特性拉伸特性得出添加薏米粉对面团流变学特性及对馒头品质的影响粉质特性得出添加薏米粉对面团流变学特性及对馒头品质的影响粉质特性数据统计与分析以上数据如无特殊说明，均为三次平行实验所得结果。数据与分析添加不同比例薏米粉对混合粉面筋特性的影响表2不同比例薏米粉对混合粉面筋特性的影响薏米粉比例/%湿面筋值/%面筋指数干面筋值/%面筋的吸水性035.895.211.624.2236.393.411.924.4436.991.312.024.9637.389.012.423.7837.788.312.824.91038.084.713.124.91238.282.813.024.9从表2中可看出湿面筋值随着薏米粉比例的增多逐渐增加，而湿面筋与蛋白质含量成正比，说明添加薏米粉会增加蛋白质的含量。而随着薏米粉比例的逐渐增加，面筋指数明显的逐渐降低，说明添加薏米粉会使面团的筋力逐渐减弱。添加不同比例薏米粉对混合粉粉质特性的影响表3不同比例薏米粉对混合粉的粉质特性影响薏米粉比例/%吸水率/%形成时间/min稳定时间/min弱化度/BV068.615.617.634265.12.717.217464.52.514.625664.02.313.227863.42.212.3331063.12.212.8311263.22.19.544由表3可知，随着薏米粉的加入，面团的形成时间差异显著，而面团的稳定时间呈现逐渐降低的趋势，虽然差异并没有形成时间那么明显，但是从这两个指标来看，可说明加入薏米粉这种杂粮会使小麦粉发生劣变。而吸水率随着薏米粉占比增多，也呈现略有下降的趋势。加入薏米粉后弱化度与空白对照差异显著，虽逐渐升高，但直到薏米粉含量为8%时，才与空白对照的弱化度无明显差异。添加不同比例薏米粉对混合粉拉伸特性的影响表4不同比例薏米粉对混合粉的拉伸特性影响薏米粉比例/%醒发时间/min能量/CM2延伸性/mm阻力max/EU拉伸比0451521389146.69015412311158.813512711710118.72458612599612.390981047627.313572906877.7445961167844.79098998548.613572976606.8645941225984.990901017417.3135781017017.08451471547725.1901361229207.51351171458155.910451421587024.5901321189467.91351081148147.212451421547364.89014212610068.01351031269047.2从表4可看出，随着薏米粉的添加，拉伸能量都是先降低再升高，并且随着醒发时间增加，各比例之间差异也缩小。与对照时间相比，45min时2%的薏米粉差别最为显著，90min时6%的薏米粉差别最为明显，135min时，2%和4%同对照相比差别明显。随着薏米粉的比例增高，面团的延伸性逐渐增加。随着薏米粉比例逐渐增加，2%的薏米粉随着醒发时间增加，最大拉伸阻力明显降低，其他组别差别不大。在薏米粉为2%时，醒发时间为45min时，最大拉伸比与空白对照相比有明显升高，其他组别差异并不明显。能量和比值最能体现面团的拉伸特性，本研究结果表明薏米粉的添加使拉伸能量略有升高，拉伸比略有减少，会增加薏米粉对馒头的劣变作用。添加不同比例薏米粉对馒头感官特性的影响表5添加不同比例薏米粉对馒头感官的影响薏米粉比例/%表面结构（10分）色泽（15分）内部结构（20分）食味（10分）弹性（15分）韧性（15分）黏性（15分）总分（100分）08.28.114.69.57.612.311.571.827.38.313.48.67.412.512.469.947.29.514.37.47.411.211.868.8611.412.618.48.99.811.512.685.289.510.315.37.88.910.812.575.1108.49.614.57.57.810.611.569.9126.38.313.38.47.511.511.066.3由表5可看出，在薏米粉添加量为6%时，馒头成品的表面结构、色泽、内部结构、弹性均为最佳状态。在薏米粉添加量为12%时，薏米的香味比较明显，但表面凹陷较为严重，且色泽较暗，咀嚼口感并不好。说明薏米粉并不适合添加太多。而添加6%时不仅色泽较亮，而且表面并无凹陷，咀嚼口感也最好，所以本次研究表明，当薏米粉添加量为6%时，既能保持小麦粉的口感，也能拥有薏米独特的香味，所以薏米粉比例为6%时最适合做馒头。添加不同比例薏米粉对馒头质构的影响表6添加不同比例薏米粉对馒头质构的影响薏米粉比例/%硬度/N回复性内聚性弹性/min咀嚼性/N胶着性/N069.730.491.200.9277.1883.45266.690.491.200.9273.6580.12454.820.581.230.8556.9867.27637.950.531.220.9342.7646.198101.110.541.210.86104.93122.6810101.700.481.200.91110.32121.6012101.110.591.230.84103.95124.45从表6可看出，随薏米粉添加量的增加，硬度、咀嚼性和胶着性先是逐渐降低，从6%开始升高，薏米粉加至12%时，这三组数据与空白组差异较大。回复性与对照相比略有升高，弹性与对照组相比略有降低，内聚性差别并不明显。硬度和咀嚼性是衡量面制品的重要指标，在一定范围内，硬度和咀嚼性越小，面团会越柔软，口感也会越好，因此添加薏米粉含量过多的话会造成负影响。回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，反映了馒头受压后迅速恢复的能力，回复性略有升高，说明添加薏米粉使馒头内部的结合力增加。总结（1）添加不同比例薏米粉对混合粉面筋特性的影响：随着薏米粉的添加量增加，会增加面粉中蛋白质的含量，会使面团的筋力逐渐减弱。（2）添加不同比例薏米粉对混合粉流变学特性的影响：随着薏米粉添加量逐渐增加，形成时间、稳定时间都呈现逐渐减低的趋势，说明加入薏米粉会使小麦粉发生劣变。弱化度先降低又升高，说明混合面团的抗剪切能力降低。随薏米粉添加量逐渐增加，拉伸能量先降低再升高，90min时6%的薏米与空白对照差别最为明显。拉伸比与空白对照相比也略有减少，这个结论也说明随薏米粉的添加量逐渐增多，会对小麦粉产生劣变作用。（3）添加不同比例薏米粉对馒头感官和质构的影响：通过研究数据可发现在薏米粉添加比例为6%时，馒头的综合品质远远高于空白对照组。薏米粉添加比例为12%时，馒头的硬度、咀嚼性均与对照组呈现负相关，馒头的整体品质有明显下降。综合实验数据以及以上分析，薏米粉的最适添加比例为6%，在此添加条件下，馒头的各项指标都为最好状态。该添加量对馒头品质影响最小，且此时营养价值最为丰富，可以满足人们对功能性馒头及健康膳食的需求。参考文献[1]刘怡辰,郑华艳,史海慧,王严超.薏米红豆的综合利用现状[J].粮油与饲料科技,2020(3):21~24.[2]张旭娜,么杨,任贵兴,崔波.薏苡功能活性及应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2018,9(7):1579~1584.[3]商云帅,冯梅,王东,杨玉民.HPLC法测定薏米中两种植物甾醇[J].保鲜与加工,2020,20(4):197~201.[4]ZhangC,JiangL,WangZ.EffectofcoixseedonexopolysaccharideproductionofCordycepsmilitarisinliquidculture[J].ArabianJournalofChemistry,2021,14(prepublish):102999.[5]陈丽萍,成兴平.关于小麦粉营养强化的研究探讨[J].科技与创新,2016(12):116~117.[6]BoukidF，FolloniS，RanieriR.Acompendi-umofwheatgerm:separation，stabilizationandfoodappli-cations［J］.TrendsinFoodScienceandTechnology，2018，78:120~133.[7]肖玫,李毅念,肖郑宏,于旻,方向.小麦胚芽蛋白复合保健饮料的研究[J].江苏农业科学,2011,39(2):411~414.[8]汪琢,梁鑫,王虹玲