咖啡烘焙与品质控制考核试卷

咖啡烘焙与品质控制考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对咖啡烘焙过程及品质控制的理解和掌握程度，包括咖啡豆的挑选、烘焙程度、风味变化以及品质检测等方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.咖啡豆的生豆阶段，水分含量通常在（）左右。

A.8-10%

B.12-15%

C.18-20%

D.22-25%

2.咖啡烘焙过程中，豆子内部的水分从（）开始蒸发。

A.一开始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

3.咖啡烘焙过程中，豆子颜色变为（）时，通常烘焙程度为城市烘焙。

A.黄色

B.金黄色

C.棕色

D.棕黑色

4.以下哪种烘焙程度豆子风味最为浓郁？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

5.咖啡烘焙过程中，豆子体积膨胀的原因主要是（）。

A.水分蒸发

B.脂肪分解

C.蛋白质凝固

D.糖分焦化

6.咖啡烘焙时，以下哪个参数对豆子内部温度影响最大？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙风量

D.烘焙豆子数量

7.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子已经过烘焙？

A.豆子变轻

B.豆子变硬

C.豆子表面出现油光

D.豆子表面出现裂纹

8.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

9.咖啡烘焙过程中，以下哪个阶段豆子的水分蒸发最快？

A.一开始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

10.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作意式浓缩咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

11.咖啡烘焙时，以下哪种设备可以精确控制烘焙温度？

A.烤箱

B.烘焙机

C.烘箱与烘焙机的组合

D.烘焙机与风扇的组合

12.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作美式咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

13.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子开始释放二氧化碳？

A.豆子变轻

B.豆子变硬

C.豆子表面出现油光

D.豆子表面出现裂纹

14.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作拉花咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

15.咖啡烘焙过程中，以下哪个参数对豆子风味影响最大？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙风量

D.烘焙豆子数量

16.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

17.咖啡烘焙过程中，以下哪个阶段豆子的水分蒸发最快？

A.一开始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

18.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作意式浓缩咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

19.咖啡烘焙时，以下哪种设备可以精确控制烘焙温度？

A.烤箱

B.烘焙机

C.烘箱与烘焙机的组合

D.烘焙机与风扇的组合

20.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作美式咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

21.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子开始释放二氧化碳？

A.豆子变轻

B.豆子变硬

C.豆子表面出现油光

D.豆子表面出现裂纹

22.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作拉花咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

23.咖啡烘焙过程中，以下哪个参数对豆子风味影响最大？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙风量

D.烘焙豆子数量

24.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

25.咖啡烘焙过程中，以下哪个阶段豆子的水分蒸发最快？

A.一开始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

26.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作意式浓缩咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

27.咖啡烘焙时，以下哪种设备可以精确控制烘焙温度？

A.烤箱

B.烘焙机

C.烘箱与烘焙机的组合

D.烘焙机与风扇的组合

28.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作美式咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

29.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子开始释放二氧化碳？

A.豆子变轻

B.豆子变硬

C.豆子表面出现油光

D.豆子表面出现裂纹

30.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作拉花咖啡？

A.中浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.咖啡烘焙过程中，豆子内部发生的化学反应包括（）。

A.水解

B.脱水

C.焦糖化

D.蛋白质变性

2.以下哪些因素会影响咖啡豆的烘焙程度？（）

A.咖啡豆品种

B.烘焙机类型

C.烘焙温度

D.烘焙时间

3.以下哪些是咖啡烘焙过程中可能出现的瑕疵豆？（）

A.烂豆

B.空豆

C.腐豆

D.发豆

4.以下哪些是咖啡烘焙过程中豆子颜色变化的原因？（）

A.水分蒸发

B.糖分焦化

C.蛋白质凝固

D.脂肪分解

5.以下哪些是影响咖啡风味的烘焙因素？（）

A.烘焙程度

B.烘焙时间

C.烘焙温度

D.烘焙风量

6.以下哪些是咖啡烘焙过程中可能产生的香气？（）

A.烟熏香

B.奶油香

C.酸果香

D.土壤香

7.以下哪些是咖啡烘焙过程中的热力传递方式？（）

A.对流传热

B.辐射传热

C.热对流

D.热辐射

8.以下哪些是咖啡烘焙过程中豆子体积膨胀的原因？（）

A.水分蒸发

B.脂肪分解

C.蛋白质凝固

D.糖分焦化

9.以下哪些是咖啡烘焙过程中的热量来源？（）

A.燃料燃烧

B.电阻加热

C.电磁加热

D.热风加热

10.以下哪些是咖啡烘焙过程中豆子表面变化的特征？（）

A.表面油光

B.表面裂纹

C.表面颜色

D.表面质地

11.以下哪些是咖啡烘焙过程中的风味形成阶段？（）

A.蒸发阶段

B.焦糖化阶段

C.脂肪分解阶段

D.蛋白质变性阶段

12.以下哪些是咖啡烘焙过程中豆子内部温度变化的特点？（）

A.开始时温度上升快

B.中期温度上升慢

C.后期温度下降

D.烘焙完成后温度下降

13.以下哪些是咖啡烘焙过程中的烘焙曲线？（）

A.烘焙时间与温度的关系曲线

B.烘焙时间与豆子重量变化的关系曲线

C.烘焙时间与豆子体积变化的关系曲线

D.烘焙时间与豆子颜色变化的关系曲线

14.以下哪些是咖啡烘焙过程中的品质控制方法？（）

A.筛选豆子

B.控制烘焙温度

C.监控烘焙时间

D.使用烘焙曲线

15.以下哪些是咖啡烘焙过程中的风味保留技巧？（）

A.适当烘焙

B.冷却豆子

C.避免过度烘焙

D.使用优质咖啡豆

16.以下哪些是咖啡烘焙过程中的安全性注意事项？（）

A.使用适当的烘焙机

B.避免高温

C.保持通风

D.避免接触易燃物

17.以下哪些是咖啡烘焙过程中的清洁与维护？（）

A.定期清洁烘焙机

B.更换烘焙机过滤器

C.检查烘焙机温度传感器

D.保持烘焙机干燥

18.以下哪些是咖啡烘焙过程中的豆子存储技巧？（）

A.保持干燥

B.避免阳光直射

C.避免高温

D.使用密封容器

19.以下哪些是咖啡烘焙过程中的咖啡豆处理方法？（）

A.水洗

B.日晒

C.浸泡

D.烘干

20.以下哪些是咖啡烘焙过程中的咖啡豆选择标准？（）

A.咖啡豆品种

B.咖啡豆产地

C.咖啡豆处理方式

D.咖啡豆新鲜度

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.咖啡豆的生豆阶段，水分含量通常在_______左右。

2.咖啡烘焙过程中，豆子内部的水分从_______开始蒸发。

3.咖啡烘焙过程中，豆子颜色变为_______时，通常烘焙程度为城市烘焙。

4.以下哪种烘焙程度的豆子风味最为浓郁？_______

5.咖啡烘焙过程中，豆子体积膨胀的原因主要是_______。

6.咖啡烘焙时，以下哪个参数对豆子内部温度影响最大？_______

7.咖啡烘焙过程中，豆子表面出现油光表示_______。

8.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？_______

9.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子已经过烘焙？_______

10.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作意式浓缩咖啡？_______

11.咖啡烘焙时，以下哪种设备可以精确控制烘焙温度？_______

12.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作美式咖啡？_______

13.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子开始释放二氧化碳？_______

14.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作拉花咖啡？_______

15.咖啡烘焙过程中，以下哪个参数对豆子风味影响最大？_______

16.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？_______

17.咖啡烘焙过程中，以下哪个阶段豆子的水分蒸发最快？_______

18.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作意式浓缩咖啡？_______

19.咖啡烘焙时，以下哪种设备可以精确控制烘焙温度？_______

20.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作美式咖啡？_______

21.咖啡烘焙过程中，以下哪种现象表示豆子开始释放二氧化碳？_______

22.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作拉花咖啡？_______

23.咖啡烘焙过程中，以下哪个参数对豆子风味影响最大？_______

24.以下哪种烘焙程度的豆子适合用来制作冷萃咖啡？_______

25.咖啡烘焙过程中，以下哪个阶段豆子的水分蒸发最快？_______

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.咖啡烘焙过程中，所有品种的咖啡豆都会经历相同的烘焙曲线。（）

2.深烘焙的咖啡豆通常比中浅烘焙的咖啡豆更具有酸味。（）

3.咖啡烘焙过程中，豆子内部的水分蒸发会导致豆子变轻。（）

4.咖啡烘焙机的风量越大，烘焙出的咖啡豆风味越好。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越高。（）

6.烘焙过程中，豆子表面的裂纹越多，咖啡的风味就越复杂。（）

7.优质的咖啡豆在烘焙过程中不会产生任何瑕疵味。（）

8.冷萃咖啡通常使用中浅烘焙的咖啡豆烘焙。（）

9.咖啡烘焙完成后，豆子内部的温度会立即下降到室温。（）

10.烘焙过程中，豆子的体积膨胀是由于水分蒸发。（）

11.咖啡烘焙时，温度控制比时间控制更重要。（）

12.咖啡烘焙过程中，豆子表面的油光表示豆子已经完全烘焙。（）

13.咖啡豆的烘焙程度越深，豆子的颜色就越浅。（）

14.咖啡烘焙机的热效率越高，能耗就越低。（）

15.烘焙过程中，豆子内部的压力增加会导致豆子爆裂。（）

16.优质的咖啡豆在烘焙过程中会产生丰富的香气。（）

17.咖啡烘焙过程中，豆子内部的温度上升速度越快，烘焙效果越好。（）

18.咖啡烘焙完成后，豆子的重量会增加。（）

19.烘焙过程中，豆子内部的压力下降会导致豆子变硬。（）

20.咖啡烘焙过程中，豆子表面的颜色变化可以作为烘焙程度的唯一判断标准。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述咖啡烘焙过程中，影响咖啡豆风味的几个关键因素，并解释其作用原理。

2.论述咖啡烘焙过程中，如何通过控制烘焙时间和温度来达到理想的烘焙效果，并说明过度烘焙和不足烘焙可能带来的问题。

3.分析咖啡烘焙过程中的几个常见瑕疵豆及其产生的原因，并提出相应的预防措施。

4.请结合实际操作经验，讨论如何进行咖啡烘焙品质控制，包括烘焙曲线的制定、烘焙过程中的监控以及烘焙后的处理等。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某咖啡烘焙师在烘焙一批阿拉比卡咖啡豆时，发现烘焙完成后豆子的颜色比预期浅，且风味偏酸。请分析可能的原因，并提出改进建议。

2.案例题：一家咖啡店在尝试烘焙一批罗布斯塔咖啡豆时，顾客反馈咖啡味道苦涩，缺乏甜感和香气。请分析可能的原因，并提出调整烘焙策略的建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.D

5.A

6.B

7.D

8.A

9.B

10.B

11.B

12.A

13.D

14.C

15.B

16.A

17.B

18.B

19.B

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.12-15%

2.一开始

3.棕色

4.深烘焙

5.水分蒸发

6.烘焙温度

7.豆子开始释放二氧化碳

8.中浅烘焙

9.豆子表面出现油光

10.中烘焙

11.烘焙机

12.中浅烘焙

13.豆子表面出现裂纹

14.深烘焙

15.烘焙温度

16.中浅