餐饮企业安全生产管理制度

餐饮企业安全生产管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人

群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时

间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。下面是小编为大

家整理的餐饮企业安全生产管理制度（精选22篇），仅供参考，希望能够帮助到

大家。

餐饮企业安全生产管理制度1

一、餐饮服务安全管理

1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或

被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以

免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫

部，以防意外。

3、下班以后，二作人员要检查有无留下火灾隙患。

二、厨房生产安全管理

1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和

使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消

毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、

原料与成品交叉污染。

2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟒螂和其他有害昆虫及其

孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防

鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作

的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他

有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、

帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正

在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。

6、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除

隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安

全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要

配备一定数量的消防器材和灭火毯。

餐饮企业安全生产管理制度2

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,

烘烤食品受热均匀。

三、交调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60

摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和

交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食问锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、下地面应清洗冲刷

干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理

废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

餐饮企业安全生产管理制度3

第一章总则

为强化餐饮业安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安

全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京

市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规

要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员

及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生

产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安

全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转.

安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时以谁主管谁管

理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生

产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。

餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制

度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划，

支持、督促企'也有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生

产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。

本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上

级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要求及安全生产工作的需要

及时进行补充完善。

第二章安全生产责任制

为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据•《安全生

产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产费任制是本单

位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全

生产货任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安全职责

法定代表人（非法人单位主要负责人）安全职责：

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

4、定期研究安全生产问题。

5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患。

6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

7、及时如实报告安全生产事故。

二、副总经理安全职责

1、协助总经理领导本单位的安全生产工作，对分管的安全工作负直接领导责

任，具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。

2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章，主持制定安全生产管理制度和安

要求解决,否则，有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。

8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育，做好特种作业人员的培训、

复审、考核、发证工作。

9、制定年、季、月安全工作计划，并负责贯彻实施。

10、负责伤亡事故统计,分析，参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。

11、督促有关部U做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,

发放和使用进行监督检查。

12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工

作的同时，向上级有关部门如实反映情况。

餐饮企业安全生产管理制度4

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与

安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品交饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、

帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品

卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、

料要分类放置.，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不

符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价

值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、

打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜看品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，

不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及

时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁

放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等

烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐饮企业安全生产管理制度5

食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉炉掌握食品原料采购索证要求。

2、米,购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食

品用工具和设备），要按照国家有关规定向供-照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以

及无产地、无厂名、无生产口期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得

采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品

生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、

食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索

证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口

岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记

录。

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经营通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及

其原料。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识

培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训I计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、

从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能

培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负贡人、食品安全管理人员和食品从业人员，

初次培训时间分别不少于20、50、培课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上

岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，

待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

从业人员健康检杳制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的

食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动

性肺结核，化脓性或者渗性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触

直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调

离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度

一、餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健康体检；

二、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务企叱从业人员必须进行健康检杳,

检查合格取得健康证明后方可参加工作；

三、凡患有痢疾、伤寒、甲戌型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出

性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作;

四、餐饮服务企业从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况;

五、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务企业从业人员调离人员基本

情况；

六、建立健全餐饮服务企业从业人员调离人员健康档案；

七、餐饮服务企业从业人员单位对其公共场所从业人员健康管理做到专人负

责，统筹管理。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生

技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先

用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销

售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用

手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣

帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁

设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一

碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐

饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理甜水桶，做到地面、水池

清洁卫生，无油渍残渍，汨水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进

行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，

如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人

员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政

部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检

查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操

作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，

及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操

作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，

同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检

查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规

定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检有食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外

焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用

未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时；存放的食品应当在高于60℃,

或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，

保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废

弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交

叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放：灶上、灶下、

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和N生管

理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食

品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公

告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。

5.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

6.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标

志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有

腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干

净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗

后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、

内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时

拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机

等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶应随时加盖并每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做

出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清

洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房问、专人制作、专用

工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从

能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一

清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净，

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

】、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做

馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不

符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上,

然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、

菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、

含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗

干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，

各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足200g以上，分别盛放在己消毒的餐具

中；

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、

品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备，

留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

凉菜间卫生制度

1.凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2.操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持

清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料•，必须洗净消毒，未经清洗处理的,

不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽景当餐用完，剩余尚需使用的

必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰

箱保存24小时备查）。

餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、与回收餐厨废弃物单位或企业签订合同或协议；

2、安排专人负贡餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公

共厕所和生活垃圾收集设施；

5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标

识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置

单位或个人处理；

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

8、建立餐厨废充物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数

量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的史置管理，并对处置行为负责。

餐饮企业安全生产管理制度6

一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有

害物品，不得存放个人物品和杂物。

二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、

货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。

三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂

变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证

的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。

四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容

器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏

设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、

熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。

八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

餐饮企业安全生产管理制度7

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放

整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整

洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持

清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保

持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异

味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及

时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不

超过1cm,冷藏的温度不超过10C,冷冻温度不超过一1C。

五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售

食品必须用售货工具：餐具的消毒首选煮沸消毒100C10分钟、蒸汽消毒100℃

15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装

材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、

四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁,

餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗

后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食

品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒

工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和

掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制

度和四勒制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液

化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记

录薄。

餐饮企业安全生产管理制度8

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗

澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，

不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查,

取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动

性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤

湿疹、长刀子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时

停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位T.作，

患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服

务环节食品的工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处

理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如

抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，

要用手帕掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位

餐饮服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》

的各类行为。

餐饮企业安全生产管理制度9

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生

档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康兔查,

不得超期使用健康证明.

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，

杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全

疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品

监督部门按有大法律法规处理。

餐饮企业安全生产管理制度10

第一章使用燃气餐饮场所安全管理基本要求

一、严禁在无工商营业执照、餐饮服务许可等相关证照的情况下从事生产经

营活动。

二、建立健全企业安全生产责任制、燃气作业、使用、检查、隐患整改等方

面的安全生产管理制度和设备、操作、岗位安全技术要求等操作规程、设备使用

台帐（包括设备数、设备产权单位、使用起始年限、定期检查记录、用气方式等内

容）并严格落实。加强对使用燃气场所的现场检杳，及时消除“三违”行为。

三、经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、责任、资金、时限和

预案“五到位”。建立以安全生产专业人员为主导的隐患整改效果评价制度，确保

整改到位。要定期进行燃气安全检查，建立自查记录台帐，并制定有针对性的应

急预案或应急处置方案，保证从业和施救人员掌握相关应急内容。

四、强化员工安全培训。企业主要负责人和安全生产管理人员要定期参加安

全教育培训，掌握燃气安全知识。特种作业人员要经过安全培训，考试合格持证

上岗；企业对•从业人员，特别是操作燃气设备设施的人员要进行安全培训教育，对

新员工进行安全“三级教育”，经考核合格后方可上岗，并建立安全培训考核台帐。

五、用气单位应当与液化石油气供应单位签订安全供气合同，每次购气后留

存购气凭证，购气凭证应当准确记载钢瓶注册登记代码。

第二章使用燃气餐饮场所作业现场基本要求

一、作业环境的安全基本要求

（一）严禁在地下、半地下空间违规使用燃气。

（二）使用瓶装压缩天然气的，应当建立独立的瓶组气化站，站点防火间距应

当不小于18米。

（三）使用液化石油气的，应当符合下列规定：

1、存瓶总重量超过10（）千克，应当设置专用气瓶间。存瓶总重量在1（）0千克

和420千克之间时，气瓶间可以设置在与用气建筑相邻的单层专用房间内。存瓶

总重量大于420千克时，气瓶间应当为与其他民用建筑间距不小F10米的独立建

筑。

2、气瓶间高度应当不低于2.2米，内部须加装可燃气体浓度报警装置，且不

得有暖气沟、地漏及其他地下构筑物;外部应当设置明显的安全警示标志;应当使

用防爆型照明等电气设备，电摆开美设置在室外。

3、放置钢瓶、燃具和用户设备的房间内不得堆放易燃易爆等危险物品；同一

房间内不得同时使用液化石油气和其他明火。

（四）瓶组气化站、燃气管道、用气设备、燃气监控设施及防雷防静电等应当

符合《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）。

（五）用气场所应当按照有关规定安装可燃气体浓度报警装置，进行定期测试

开记录，确保处于灵敏有效状态，并按标准配备干粉灭火器等消防器材。

二、使用管道燃气的安全基本要求

（一）室内明设燃气管道与墙面的净距，当管径小于DN25时，不宜小于30nlm;

管径在DN25〜DN40时,不宜小于50mm;管径等于DN50时，不宜小于管mm;管径大

于DN50时,不宜小F90mmo

（二）燃气管道与配电盘、配电箱的水平净距不小于300nlm;与接线盒、开关、

插座的水平净距不小于150mm。

（三）燃气管道的支承不得设在管件、焊口、螺纹连接口处;立管宜以管卡固定，

水平管道转弯处2m以内设固定托架不应少于一处;沿墙、柱、楼板明设的燃气管

道应采用支架、管卡或吊卡固定。

（四）商业用气设备应安装在通风良好的专用房间内，不得安装在易燃易爆物

品的堆存处，也不应设置在兼做卧室的警卫室、值班室、人防工程等处。

（五）商业用气设备设置在地下室、半地下室或地上密闭房间内时，应符合下

列要求：

1、燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀断电

时必须处于关闭状态；

2、用气设备应有熄火保护装置；

3、用气房间应设置燃气浓度检测报警器，并集中监控；

4、应设置独立的机械送排放系统，通风量应满足正常工作时，换气次数不应

小于6次/h;事故通风时，换气次数不应小于12次/h;不工作时，换气次数不应小

于3次/h。

（六）高层建筑内使用燃气作为燃料时，应采用管道供气。

三、使用液化石油气钢瓶的安全基本要求

（一）严禁使用五十公斤以上的压力罐装燃料（天然气、液化石油气和人工煤气

等）作为烹饪热源。

（二）要使用取得燃气经营许可证的供应企业提供的合格的燃气钢瓶，严禁从

无燃气经营许可证的单位或个人进行充装燃气。不得使用自有、无警示标签、无

充装标识、无使用登记证、过期或者报废的钢瓶，凡在用的一律立即停止使用。

（三）钢瓶与散热器的净距不应小于1m,当散热器设置隔热板时，可减少到

0.5mo

（四）灶具与钢瓶之间的净距不应小于0.5m„

（五）不得将钢瓶内的气体向其他钢瓶倒装或直接由罐车对•钢瓶进行充装。

（六）钢瓶必须角阀向上直立放置，严禁卧放和倒立使用。

（七）钢瓶使用环境最高温度不得超过45℃,不要用火烧烤、浇热水等办法加

热钢瓶，也不能在阳光下曝晒钢瓶。

（A）不得自行处理钢瓶内的残液。

（九）气相瓶和气液两相瓶必须专瓶专用，使用和备用钢瓶应当分开放置或者

用防火墙隔开。

（十）液化石油气钢瓶减压器正常使用期限为5年，密封圈正常使用期限为3

年，使用单位应建立使用、更换记录，到期应当立即更换。

（十一）严禁使用掺混二甲醛的液化石油气气瓶。

四、燃气燃烧器具使用的安全基本要求

（一）钢瓶供应多台液化石油气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固

定。钢瓶与单台液化石油气灶具连接使用耐油橡胶软管的，应当用卡箍紧固，软

管的长度控制在1.2米到2.0米之间，且没有接I」;橡胶软管应当每2年更换一次

并建立使用、更换记录；若软管出现老化、腐蚀等问题，应当立即更换；软管不得

穿越墙壁、窗户和门。

（二）所使用的燃气燃烧器具应在本市进行品牌备案，使用天然气燃烧器具的

应进行气源适配性检测合格。

（三）严禁用明火试漏。

餐饮企业安全生产管理制度11

一、实行餐饮服务许可制度。

取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可

范围依法经营，并在就餐场所显著位辂悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消

费者了解和监督。

二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。

为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼

职），负责检杳经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极

配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。

三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，

建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和

从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍

食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年

要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

四、制定全年食品安全培训计划。

加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、

培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全

培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐

饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作

必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗，

五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购杳验和索证索

票制度。

禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止

采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,

应按照以下要求进行。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的

相关许可证和产品合格证明等文件°

（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者

供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存

备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保

管，并建立使用台账。

八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪

指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。

操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指

甲油，佩带饰物。

九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消

除老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件，

十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发

现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

十•、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。

需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0C

T0℃之间，冷冻温度的范围应控制在一20℃至1℃之间。加工后的熟制品应当

与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具。

并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐

具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具，

十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显。

并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工

具、设备应当在使用前进行消毒。

十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等

设备与设施。

校验计量器具;及时清理清洗，确保正常运转和使用。

十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉

举报工作。

对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导

致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向

所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部

门的要求采取控制措施。

餐饮企业安全生产管理制度12

第一章总则

第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华

人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全

法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服

务提供者）应当遵守本办法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级

食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事

餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服

务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相

关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我

保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，

推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先

进的管理规范，实施危害分析与关健控制点体系，配备先进的食品安全检测设备,

对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮

服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食

品安全工作提出意见和建议。

第二章餐饮服务基本要求

第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法

经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者按放《餐饮服务许可证》。

第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职

食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，

其直接负责的主管人员自处罚决定作出之口起5年内不得从事餐饮服务管理工

作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并

执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依

照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检杳，取得健康合格证

明后方可参加工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定

的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第十一条餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从

业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明

确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品

安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留

存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购

的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购

记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、

供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及

相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查

验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门

店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

第十四条餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（-）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品：

（-）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存

和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添

加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐

饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有贪腐变

质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品

及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料•，并定期检查、处

理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、螳螂、苍蝇

和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷

冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷

却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应

当与食品原料分开存放：

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏

专用的要求；

（A）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，

并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、

设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备

用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐

具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保

温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服

务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、

存货量、销售量、相关票证等信息。

第三章食品安全事故处理

第十八条各级食品药品监督管理部门应当根据本级政府食品安全事故应急预

案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置

工作。

第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者

接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故

的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门

通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级政府领导下,

及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级

食品药品监督管理部门报告。

第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安

全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求

餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（■）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，

并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以

解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加

以解释、说明。

第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项

食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能

导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之

内向所在地县级政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部

门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处

理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四章监督管理

第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施

餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监

督。

第二十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现

不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移

送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的

食品药品监督管理部门。

第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于

本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖

的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食

用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或

者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、

质量监督等部门通报。

第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采取《食品安全法》

第七十七条规定的措施。

第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当

对下列内容进行重点检查：

（-）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫

生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情

况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说

明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和

保洁情况；

（A）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。

第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共

同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检杳者拒绝签

字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环

节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进

行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加

剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法

依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依

照《食品安全法》的有关规定进行检验。

快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者

应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

第三十一条食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进

行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何

费用。

食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。

第三十二条食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关

标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。

第三十三条对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起

10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期

未提出申请的，视为放弃该项权利。

复检工作应当选择有大部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复

检机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检费用的承担依《食品安全法实施条例》笫三十五条的规定。

第三十四条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全

信用档案，记录许可颁发及变更情况、F1常监督检查结果、违法行为查处等情况。

食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录

的餐饮服务提供者实施重点监管。

食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际

情况作出具体规定。

第三十五条食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在

7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信

息：

（-）餐饮服务行政许可情况；

（二）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

（三）杳处餐饮服务提供者违法行为的情况;

（四）餐饮服务专项检杳工作情况;

（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第五章法律责任

第三十七条未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品

安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务

许可证》查处：

（-）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

（二）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

（三）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使

用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

第二十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（-）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其

他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其

他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的土

辅食品；

（四）经营贪腐变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检

验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（A）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒

不召回或者停止经营的；

（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成浬重后果的。

第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施

条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂：

（三）经营添加药品的食品。

第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款