DB5105T 48-2022 泸州猪儿粑工艺技术规范　　

ICS67.060CCSX28DB5105泸州市市场监督管理局发布IDB5105/T48—2022 12规范性引用文件 13术语和定义 14配方和原辅料要求 15制作工艺 26感官及味感要求 2DB5105/T48—2022本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。本文件主要起草人：吴志富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。DB5105/T48—20221.菜点源流猪儿粑，相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期，距今有三百年历史。因刚蒸熟的成品洁白有光泽，圆滚滚的形态酷似小猪，故得名猪儿粑。在川南一带饮食中颇为流行，无论是早餐，还是待客，泸州人都有吃猪儿粑的习惯。据《泸州商业志》记载，猪儿粑是在上世纪40年代由李宣吉结合泸州人口味特点所创。1954年公私合营后归国营泸州饮食总店管辖，并在江阳区慈善路开设泸州猪儿粑专卖店，曾荣获省、市名小吃称号。泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉，糍糯味香，具有不沾牙的特点。传统馅心分咸馅、甜馅两种，随着市场的变化需求，现在市场上多以咸味为主。2．菜点典型形态示范1DB5105/T48—2022泸州猪儿粑制作工艺技术规范本文件规定了泸州猪儿粑的术语和定义、配方及原辅要求、制作工艺、感观及味感等要求。本文件适用于泸州市行政区域内泸州猪儿粑的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2泸州猪儿粑是以糯米为主料，以籼米，猪肉、白糖等原料为辅料；通过将主料浸泡、磨桨、过滤沥干，辅料制馅、包馅，采用蒸的烹调方法制作而成的一道小吃。4配方和原辅料要求4.1配方糯米500g、籼米100g、饮用水600g。4.2咸馅前夹鲜肉猪肉200g、泸州芽菜20g、豆腐干15g、腌制大头菜10g、小香葱10g、老姜5g、冬笋15g、猪化油50g、盐5g、酱油10g、味精5g。DB5105/T48—20224.3甜馅白糖150g、化猪油50g、橘红20g、冬条20g、桂花糖15g或玫瑰糖15g、芝麻10g。4.4原辅料要求4.4.1原辅食材及调味品应符合GB2707、GB2763的规定。4.4.2糯米，宜选用本地出产的中稻糯米，米型椭圆，呈乳白色。4.4.3猪肉，选择新鲜前夹猪肉。4.4.4化猪油，选择猪板油提炼而成的化猪油。4.4.5芽菜，宜选用泸州本地出产的咸芽菜。5制作工艺5.1预处理将糯米、大米（按5:1的比例）混合淘洗干净，用清水完全淹没原料浸泡，一般需要泡7h～8h，泡涨后，倒入筲箕中滤去水分。放入盆中加入饮用水600g，以刚好淹没原料为准。再将原料磨成米浆后装入布口袋中，用绳将口袋拴紧吊起，吊12h滤去80%的水分，制成吊浆原料，行业上又称吊浆粉。5.2制咸馅5.2.1将鲜肉去皮下锅煮至刚熟，晾冷后切成黄豆粒；芽菜洗干净，洗去多余的盐味，沥干水分切成绿豆粒；豆腐干切成绿豆粒，腌制大头菜洗净后切成绿豆粒；冬笋煮熟后用凉水漂冷捞出沥干水分切成绿豆粒；小葱切成葱花，老姜切成细粒。5.2.2将锅制好放下猪油，放入鲜肉粒和老姜、盐，把肉炒香后下酱油，再放豆腐干、芽菜、大头菜、冬笋，放入鸡精、味精一起炒均匀起锅晾冷后，放入小葱花拌匀待用。5.3制甜馅将白糖150g、化猪油50g、橘红（剁细）20g、冬条20g（剁细）、熟芝麻10g、桂花糖15g或玫瑰糖15g混合在一起，制成桂花甜馅或玫瑰甜馅。5.4成型5.4.1将吊浆粉放入盆中反复揉均匀（若吊浆粉过干，可加入少量清水滋润），一直揉至米粉面团表面光滑为止。5.4.2将米面团搓成条，分成均匀的小剂重为30g；分别包入咸馅、甜馅，包馅时封口要严实，不能出现纹路现象；咸馅呈圆形、甜馅呈椭圆形的半成品。5.5蒸制。小竹蒸笼垫上绿色菜叶（现多用密纹湿纱布垫底将做