KFC肯德基鸡排炸鸡技术 腌制鱼和鸡排

脆皮喜相逢材料：

喜相逢10尾、雞蛋1個、吉士粉2小匙、麵包粉1碗

調味料：

A.鹽1/4小匙、鮮雞粉1/4小匙、胡椒粉1/8小匙作法：

1.吉士粉與雞蛋調勻成粉漿，備用。

2.喜相逢洗淨後與調味料A拌勻醃漬一下，再均勻沾上作法1的粉漿並裹上麵包粉。

3.熱一鍋油，油溫約150℃，將作法2的魚一條一條下油鍋炸至金黃色，撈起瀝乾油裝盤，食用時沾椒鹽粉即可。小香雞腿材料：雞腿2隻、脆漿粉1大匙、水適量

醃料：洋蔥末少許、蔥1根、薑片2片、生抽1小匙、米酒1小匙、雞粉1/4匙、黑胡椒粉少許作法：

(1)將雞腿洗淨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用。

(2)用脆漿粉加上水調和成麵糊，再與作法1的雞腿拌勻，使雞腿表面裹上一層薄薄的麵糊。

(3)取一中華鍋，倒入約1/2鍋的油量，以中火燒熱後，再將作法2的雞腿放入油鍋中後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘至外表呈金黃色時即可。炸雞小秘訣：油炸時，如果持續使用中火，油鍋溫度將會不斷升高，容易造成雞肉表面麵衣部份的快速焦黑，裡面的雞肉卻仍半生不熟的狀況，因此當雞肉放入燒熱的油鍋中，一定要記得馬上轉小火，在最後起鍋前1分鐘，再轉回中火，用意是將油份逼出，那麼炸雞吃起來口感才會沒那麼油膩喔！檸檬炸雞翅材料：雞翅3隻、低筋麵粉少許、蜂蜜芥茉醬5大匙麵糊：蛋1顆、脆炸粉4大匙、低筋麵粉6大匙醃料：白酒適量、胡椒粉適量、檸檬汁20CC作法：

1.雞翅洗淨瀝乾水分，放入大盆中加入所有醃料拌勻並醃約6分鐘備用。2.將麵糊材料中的脆炸粉與低筋麵粉混合均勻，加入少許水調成糊狀後，再打入雞蛋攪拌均勻成麵糊，放入作法1均勻沾裹麵糊，取出後表面再沾裹一層低筋麵粉。3.鍋中倒入適量沙拉油燒熱至180℃，慢慢將作法2沾裹好的雞翅放入，以中火炸至表面呈金黃酥脆，撈起瀝乾油分，食用時搭配蜂蜜芥末醬即可炸雞塊材料：A.雞腿排2塊B.低筋麵粉1/3杯、再來米粉2/3杯、泡打粉1/2茶匙、水140CC調味：蔥1根、薑15公克、洋蔥20公克、蒜香粉1/2茶匙、鹽1/4茶匙、細糖1/2茶匙、水50CC、料酒1茶匙做法：1.雞腿排洗淨瀝乾，切塊備用。2.材料B的低筋麵粉、再來米粉、泡打粉和水調勻成粉漿備用。3.將所有調味料全部放入果汁機中，攪打約30秒後，過濾取湯汁作為醃汁備用。4.將作法1的雞腿塊放入作法3的醃汁中，醃漬30分鐘後撈出備用。5.熱一鍋，放入適量的油，待油溫燒熱至約160℃，將作法4的雞腿塊沾上作法2的粉漿後放入鍋中，以中火炸約10分鐘至表皮成金黃酥脆狀，撈出瀝乾油份即可。◎事前準備

低筋麵粉

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆，通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。

太白粉

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。澄麵粉

澄麵粉也就是「小麥澱粉」，為不含蛋白質的麵粉，無筋性，黏著性相當高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與麵糊均勻混和後，才可裹在雞肉外皮上，下鍋油炸。澄麵粉的功用是使炸雞的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。麵包粉

麵包粉是使用小麥製成的，也有人在家用白土司打碎後使用，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時，會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會太快變得鬆軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則麵包粉容易變得焦黑，那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉！脆漿（酥）粉

脆漿粉是由多種材料調製而成，亦可用低筋麵粉與糯米粉依3：1的份量，再加上少許泡打粉自行製作。油炸時，將雞肉外皮裹上脆漿粉，可使得炸熟後的表皮更加香脆，市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔！如果覺得自製脆漿粉太累人，市面上各大超市也有販售調製好的脆漿（酥）粉，可直接購買，較為方便。泡打粉

泡打粉又稱為「發粉」，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時，會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻，但有一點要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就夠了。咖哩粉

咖哩粉味道芳香辛辣，由多樣南洋香料製成，具有刺激食慾、幫助血液循環的功能，又能促進發汗使體溫降低，因此許多亞熱帶國家相當喜好食用；在咖哩炸雞中，我們採用咖哩與麵糊作調和，不只為炸雞變換口味，更帶來更多的健康元素。

紅椒粉

紅椒粉是由溫和的紅辣椒製作而成，在味道上並不會過於刺激辛辣，再加上它的色彩鮮紅，在為食物調味及配色上，能帶來非常好的效果，撒在炸雞上增色不少，還能滿足嗜辣者的喜愛，尤其市面上的麻辣雞翅就少不了它，不會過因為本身的「辣」，不太吃辣的人就要著量食用了。胡椒鹽

胡椒鹽是由白胡椒粉和細鹽調製而成，味道辛辣，能刺激食慾，更能帶出食物的芳香，一般重口味人士食用炸雞時，特別喜歡加上胡椒鹽，增添食物的美味，及滿足胡椒鹽為炸雞帶來的濃郁香氣。炸雞翅

材料：雞翅8隻、太白粉少許

醃料：洋蔥末少許、蔥1根、薑片2片、酒少許、雞粉1/4小匙、黑胡椒粉少許、鹽少許

作法：

(1)將雞翅洗淨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用。

(2)將作法1的雞翅拍上一層薄薄的太白粉後，準備下鍋。

(3)取一中華鍋，倒入約1/2鍋的油量，以中火燒熱後，放入作法2的雞翅後，隨即轉小火炸約2分鐘，再轉回中火炸約1分鐘，至外表呈金黃色時即可。保存方法

吃不完的炸雞，記得一定要用保鮮膜包好，放進冰箱中收藏，炸雞的鮮嫩風味才不會容易流失；若是放得時間短，像是隔天、隔餐就要再吃，只需放入冷藏室，若打算放久一點，如二天以上，則一定要放進冷凍室中保存，待要食用時，再拿出退冰加熱食用或作成料理。以一般保存於零下18℃以下的冷凍櫃來說，保存期限至多可達四個月，但建議讀者最好在一星期內就食用完畢，才能較完整的享用炸雞的美味。加熱秘訣

回鍋油炸

將炸雞再次放回油鍋中油炸，會讓炸雞表皮酥脆，但在回鍋油炸的過程中，雖然外皮的脆度不會改變，但口感會變得又硬又乾，且外表也會變黑，所以這並非是最佳方法。

電鍋

電鍋主要的功能以蒸、滷、燉為主，雖有加熱功能，但因鍋內的水蒸氣會導致炸雞表面那層脆皮變軟，口感因此變差，也並不適合用來加熱炸雞。烤箱

想以烤箱加熱，雖然炸雞外層的脆皮脆度較不容易改變，但炸雞表皮會因為烤箱的加熱而慢慢變得焦黑，而容易將油逼出，肉質也就變得硬硬的了，但效果有較電鍋好一些。若使用烤箱加熱，