餐饮服务知到智慧树章节测试课后答案2024年秋四川水利职业技术学院

餐饮服务知到智慧树章节测试课后答案2024年秋四川水利职业技术学院第一章单元测试

餐饮部主管的工作职责包括以下

(

)。

A:对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；B:每日参加餐厅部例会；C:根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；D:督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；E:开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；

答案:对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；；每日参加餐厅部例会；；根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；；督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；；开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；餐厅领位员工作标准包括以下三点：当确认了客人所订的厅房后，引领客人进入厅房；将客人介绍给值台服务员；离开时预祝客人用餐愉快。（Hope

you

have

a

nice

med）（

）

A:对B:错

答案:对服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（

）

A:错B:对

答案:对为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（

）

A:错B:对

答案:错服务员在安排客人入座时正确的做法有（

）。

A:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座B:吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人；C:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动D:座位安排应尽可能分布均匀E:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

答案:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座；座位安排应尽可能分布均匀；遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则餐饮服务的每一项工作、每一个环节都有自己的特定的操作标准和要求，因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐饮服务的基本技能。（

）

A:对B:错

答案:对

第二章单元测试

糌粑是藏族人的日常食品。（

）

A:错B:对

答案:对吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（

）

A:对B:错

答案:错苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（

）

A:对B:错

答案:对（

）是提高劳动效率、满足客人需要的前提，也是提供优质服务的必要条件。

A:客用品质量B:菜点酒水质量C:服务环境质量D:服务用品质量

答案:菜点酒水质量（

）是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。

A:服务效率B:礼貌礼节C:服务态度D:服务技能

答案:服务态度礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（

）。（

）

A:客人的职务B:菜品的种类C:仪容仪表

D:自己的身材

答案:仪容仪表

餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（

），柔和的光线等条件。（

）

A:高档的酒水B:窄小的空间C:实惠的食物D:幽静的空间

答案:实惠的食物（

）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。（

）

A:增加设施设备B:加强职业道德建设C:规范服务用语D:开展技术练兵

答案:加强职业道德建设

第三章单元测试

装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（

）

A:错B:对

答案:错冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（

）

A:错B:对

答案:对餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（

）

A:对B:错

答案:对为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（

）

A:错B:对

答案:对上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。

（

）

A:错B:对

答案:对摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（

）

A:错B:对

答案:对餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（

）

A:错B:对

答案:对8菜点的形态是指菜点的（

）。

（

）

A:形状B:成形C:形式D:造型

答案:成形；造型常用的中餐服务方式有哪些（

）。（

）

A:共餐式服务B:派菜式服务C:转盘式服务D:分餐式服务

答案:共餐式服务；派菜式服务；转盘式服务；分餐式服务根据市场特点分类，菜单可以分为（

）。（

）

A:套餐菜单B:固定菜单C:零点菜单D:循环菜单

答案:固定菜单；循环菜单对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（

）。（

）

A:经常更换菜品B:品种不宜过多C:迎合目标顾客需求D:选择毛利额较小的品种

答案:经常更换菜品；品种不宜过多；迎合目标顾客需求

第四章单元测试

影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（

）

A:对B:错

答案:对菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（

）及经营利润组成的。

A:食品原料损耗B:营业费用C:食品原材料成本D:营业税金

答案:营业费用；食品原材料成本；营业税金菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（

）。

A:市场占有率B:菜品的原料成本、售价毛利C:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响D:菜品的畅销程度

答案:菜品的原料成本、售价毛利；菜品销售对其他菜品销售所产生的影响；菜品的畅销程度宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（

）。

A:循环性宴会菜单B:特选性宴会菜C:固定性宴会菜单D:即时性宴会菜单

答案:循环性宴会菜单；固定性宴会菜单；即时性宴会菜单酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（

）

A:错B:对

答案:对

第五章单元测试

在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（

）

A:对B:错

答案:对餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（

）

A:错B:对

答案:错各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（

）

A:错B:对

答案:对打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（

）

A:错B:对

答案:对干藏库最佳温度为15-30℃。（

）

A:错B:对

答案:错厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（

）

A:错B:对

答案:对餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（

）

A:对B:错

答案:对

第六章单元测试

现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销有（

）。

A:赠品促销B:明厨、明炉促销C:明档促销D:推车服务促销

答案:明厨、明炉促销；明档促销；推车服务促销有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（

）

A:对B:错

答案:对客人到达餐厅

,

服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶

,

茶水一般斟十分满。

（

）

A:错B:对

答案:错4为了减少客人等待用餐时间，在接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（

）分钟出菜肴。

A:30B:20C:15D:25

答案:20餐饮管理的目标就是要为客人营造怡人的进餐环境；供应适口的菜点酒水；提供优质的对客服务；取得满意的三重效益。（

）

A:对B:错

答案:对

第七章单元测试

影响植物萎蔫的主要外因是缺少（）

A:乙烯B:养分C:光照D:水分

答案:水分餐厅的插花要既美观，又实用，（）调的花朵有刺激食欲的功能，能提高进餐者的兴致.

A:其余都可以B:暖色C:冷色D:中性色

答案:暖色一般陈设在高处或几架上，需仰视观赏的插花花卉为（）.

A:直上型插花B:直立型插花C:下垂型插花D:倾斜型插花

答案:下垂型插花欣赏插花作品的最佳距离为（）.

A:1.5—2mB:1—1.5mC:0.5-1mD:2-2.5m

答案:1.5—2m用于装饰环境或展览用的花篮是指（）.

A:生日花篮B:探亲访友花篮C:观赏花篮D:悼念花篮

答案:观赏花篮主题内涵丰富、意境深远、富有诗情画意为（）的主要特点.

A:现代自由式插花B:西方式插花C:东方式插花D:礼仪插花

答案:东方式插花插花的装饰设计讲究色彩和谐，造型别致,构图均衡，多采用（）的构图形式.

A:对称B:不对称C:其余都可以D:错落

答案:对称剑山是（）插花中常用的固定花材的工具.

A:其余都可以B:东方式C:西方式D:日本式

答案:东方式下面不属于中国古代赏花方式的是（）.

A:曲赏B:浴赏C:酒赏D:香赏

答案:浴赏中国插花崇尚（）.

A:构图B:自然C:色彩D:线条

答案:自然花卉艺术与花卉装饰的主要区别在于：花卉艺术是用花来装饰其他物品，而花卉装饰是对花本身进行艺术处理。（）

A:错B:对

答案:错日本的插花开始时称为“立花”，到了14世纪末町室时代，产生了较完整的插花构型，改称“立华”。