餐饮服务与管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋陕西职业技术学院

餐饮服务与管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋陕西职业技术学院第一章单元测试

康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

A:对B:错

答案:错餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A:错B:对

答案:对餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

A:错B:对

答案:错餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

A:对B:错

答案:对鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。

A:9B:8C:7D:10

答案:9餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）

A:无形性B:差异性C:一次性D:同步性

答案:差异性下列是出现在先秦时期的原材料的是（）

A:菽B:黍C:麦D:稷E:稻

答案:菽；黍；麦；稷；稻（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

A:酒店餐厅B:小吃街C:宴会厅D:超市E:酒楼

答案:酒店餐厅；宴会厅；酒楼

第二章单元测试

负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责

A:错B:对

答案:对值台服务员应了解每天的（）。

A:客源情况B:用餐预订C:餐桌安排D:宴会预订

答案:客源情况；用餐预订；餐桌安排；宴会预订厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售

A:对B:错

答案:对仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库

A:保质期B:数量C:大小D:质量

答案:保质期；数量；质量从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。

A:后勤人员B:传莱员C:值台服务员D:餐厅迎宾员

答案:传莱员；值台服务员；餐厅迎宾员仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。

A:错B:对

答案:对社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台

A:维修部门B:餐饮服务的前台C:后勤部门D:人力部门

答案:餐饮服务的前台酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成

A:餐厅B:公司C:停车场D:娱乐

答案:餐厅；娱乐大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。

A:对B:错

答案:对“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式

A:宴会厅B:酒店C:餐馆D:咖啡厅

答案:餐馆

第三章单元测试

托盘根据规格可分为大、中、小三种规格

A:对B:错

答案:对西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。

A:对B:错

答案:错铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。

A:对B:错

答案:对每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。

A:对B:错

答案:错摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。

A:错B:对

答案:对小型圆形、方形托盘用来（）。

A:运送菜点B:递送账单C:运送酒水

答案:递送账单玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）

A:实物类花形B:动物类花形C:其他类花形D:植物类花形

答案:植物类花形下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）

A:撤换餐具B:运送盘碟C:运送菜点.D:运送酒水E:摆台

答案:撤换餐具；运送盘碟；运送菜点.；运送酒水；摆台

第四章单元测试

宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。

A:对B:错

答案:对各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。

A:对B:错

答案:对每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。

A:错B:对

答案:对开瓶前可以晃动瓶身

A:错B:对

答案:错鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。

A:对B:错

答案:对比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。

A:翻译人员正前方B:主宾位置之间C:副主人正前方D:副主宾正前方

答案:主宾位置之间不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。

A:男主宾B:女主人C:女宾和年老体弱者D:男主人

答案:女宾和年老体弱者常见的台型可拼成（）

A:E字型B:T字型C:口字型D:一字型E:U字型

答案:E字型；T字型；口字型；一字型；U字型按照惯例，台型布局的原则是（）

A:高远低近B:先左后右C:高近低远D:中心第一E:先右后左

答案:高近低远；中心第一；先右后左菜盘摆放的艺术可以参考（）。

A:二平行B:三角形C:四方形D:一中心E:五梅花

答案:二平行；三角形；四方形；一中心；五梅花

第五章单元测试

告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容

A:餐厅的地址、电话和商标记号B:餐厅经营的时间C:餐厅的特色风味D:餐厅的名字

答案:餐厅的地址、电话和商标记号；餐厅经营的时间；餐厅的特色风味；餐厅的名字餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类

A:奶牛类菜式B:瘦狗类菜式C:明星类菜式D:问题类菜式

答案:奶牛类菜式；瘦狗类菜式；明星类菜式；问题类菜式制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。

A:错B:对

答案:对菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。

A:错B:对

答案:对菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。

A:对B:错

答案:错菜单中常见的插图只有菜点的图案。

A:对B:错

答案:错双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。

A:错B:对

答案:对中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜

A:汤B:主食C:热菜D:冷菜

答案:冷菜菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜

A:70%B:40%C:20%D:50%

答案:50%重点促销菜肴在菜单上的位置是

A:尾部B:靠近前面C:中间D:首部

答案:尾部；首部

第六章单元测试

（）是指某种原材料已经订购了的数量。

A:应备量B:已订量C:现存量D:需购量

答案:已订量鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。

A:对B:错

答案:对订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数

A:错B:对

答案:对根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。

A:按次采购B:随机采购C:大批量采购D:少量采购

答案:大批量采购当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。

A:对B:错

答案:对成本加价采购的百分比一般都比较大。

A:错B:对

答案:错验收办公室不需要公文柜。

A:错B:对

答案:错水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。

A:0到4B:2到4C:1到2D:0下

答案:2到4离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。

A:错B:对

答案:错无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。

A:对B:错

答案:对

第七章单元测试

餐饮生产活动具有的基本特征包括

A:时间的间歇性B:强度超常性C:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性D:内容的复杂性

答案:时间的间歇性；强度超常性；餐饮产品的生产制作具有过程的完整性；内容的复杂性厨房的生产三要素包括

A:人B:设备C:原料D:服务

答案:人；设备；原料厨房根据其生产职能的不同，可分为

A:点心部门B:配菜部门C:炉灶部门D:加工部门

答案:点心部门；配菜部门；炉灶部门；加工部门餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。

A:错B:对

答案:对按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于

A:按比例确定法B:按岗位确定法C:不确定D:按工作量确定法

答案:按比例确定法对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿

A:错B:对

答案:错一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。

A:错B:对

答案:对餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。

A:餐饮产品的滋味B:餐饮产品的安全卫生C:餐饮产品的香气D:餐饮产品的营养

答案:餐饮产品的滋味；餐饮产品的安全卫生；餐饮产品的香气；餐饮产品的营养有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。

A:错B:对

答案:对标准食谱包括的内容有（）。

A:产品原料B:价格核算方法C:产品辅料D:制作成本

答案:产品原料；价格核算方法；产品辅料；制作成本

第八章单元测试

餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

A:错B:对

答案:错餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件

A:对B:错

答案:错西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯

A:欧美宾客B:非洲宾客C:东南亚宾客D:中国宾客

答案:欧美宾客餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和（）等方式来收集服务质量信息

A:听取顺客意见B:巡视C:统计报表D:定量抽查

答案:听取顺客意见；巡视；统计报表；定量抽查餐饮服务质量具有（）（）和（）三个特点

A:差异性B:综合性C:一次性D:无形性

答案:差异性；一次性；无形性依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）

A:点菜菜单B:对客菜单C:对内菜单D:套菜菜单

答案:对客菜单；对内菜单通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）

A:质量控制B:预先控制C:反馈控制D:现场控制

答案:反馈控制当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。

A:靠边B:中间C:过道D:拥挤

答案:靠边按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）

A:陶瓷器皿B:塑料儿童餐具C:不锈钢器皿D:玻璃器皿

答案:塑料儿童餐具老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。

A:口味重B:油腻C:麻辣D:清淡不辛辣

答案:清淡不辛辣

第九章单元测试

印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）

A:公开牌价B:灵活价格C:新产品价格D:水平价格

答案:公开牌价在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。

A:错B:对

答案:对当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。

A:灵活价格B:新产品价格C:水平价格D:公开牌价

答案:灵活价格自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（）

A:短期优惠价格B:市场渗透价格C:价格折扣D:市场暴利价格

答案:市场渗透价格餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）

A:税金+利润B:费用+税金+利润C:费用+利润D:费用+税金

答案:费用+税金+利润餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（）

A:刺激其他消费的定价目标B:注重销售的定价日标C:以利润为定价目标D:以生存为定价目标

答案:注重销售的定价日标用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。

A:对B:错

答案:对所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按日期