关于厨房管理规章制度范本（10篇）

关于厨房管理规章制度范本（精选10篇）

关于厨房管理规章制度范本（一）

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜

公司资产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工依照厨部订立的作息时间定时上下班，不迟到早

退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按

值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作

程序进行操作，爱惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做

到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如

吸烟、吃零食、接、给他打个电话及会客）酒店严禁在厨房内干架、

嬉闹、偷吃、偷拿，挥霍原材料子。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、

勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格料子严禁加工

和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员布置和调动，定时完成上

级交待各项任务，不得无故拖延和停止工作，对犯有过失的员工，

只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

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八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

关于厨房管理规章制度范本(二)

1.个人卫生：

(1)厨师必需每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必需做到工装鞋乾净。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”立刻报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次°

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（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、

鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、

霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当

贮藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧,

隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，

经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

（1）切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期

消毒。

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（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗

干净。

（2）锅具必需清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得

有油垢。

（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消

毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加

工。

（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

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（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专

间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，

放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度

L保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必需符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

关于厨房管理规章制度范本（三）

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必需定时打上下班卡，着好工装后,

按时点名；

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2、依据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员

按下班时间离开工作区域；

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工

作无关的事u；

4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理

准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长,

事后补办假条手续，因不能供应相关手续或手续不符者，按旷工早

退处理，请假或休假必需填写假条，经批准方可有效，未经比准不

得无故缺席或擅自离岗；

5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，乾净，工

作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准

用饰物替换纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒

店前厅；

二、厨房日常工作检查制度

日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得

到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，做事有标准，操

作有程序，对厨房各项工作有必需进行制度化，正常的检查；

厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进

行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查;

检查内容包含：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设

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备使用维护，食品贮藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料子

节省和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转

情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现

的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立刻改

正或在规定期内改正；

三、厨房奖皆制度

惩罚方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直

到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满

勤，工作表现突出，厨房生产中及时除去较大隐患者，节省用料综

合利用成绩突出者，予以200—500的嘉奖，符合下列情况之一者予

以惩罚：违反带动纪律，不听劝阻者，不听从调配，影响生产者，

工作马虎，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或挑拨是非，

制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，干架斗殴

者，视情节分别处以100—500或300—600元惩罚直到开除，造成

他人损害的送司法机关处理；

四、作为厨房里的每一位员工，肯定全力以赴的对前厅以

及各协作部门最大的支持和帮忙，不找任何借口，肯定听从上级领

导的布置，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才!

关于厨房管理规章制度范本（四）

第一节厨房安全规定

为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人

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供应优质服务，特订立本规定：

1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生干净、安全正常

3及时检查操作台的收归情况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐

患的项目

5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报

第二节厨房卫生检查规定

为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各

方面管理，特订立本规定：

1、厨房卫生每天清扫，时时检查，发现问题及时整改、通

报、奖罚、评比

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平

常清扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生

问题

第三节原材料申购、验收、退货管理规定

为了理顺原材料申购的程序，减少各环节可能显现的问题,

提高工作效率，特制定本规定

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1、除采购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购买原

材料子，显现损失由个人承当

2、厨房依据使用的特点要求在“原材料申购单”上写明名

称、单位、重量、原材料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨

房验货（1份）

3、采购人员依据申购单的要求购买原材料，所购原材料如

有质量问题或不符合使用者所要求标准必需退货，填写退货单，必

需经仓库核实

4、原材料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购

5、全部原材料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场

6、全部货品必需由使用者、仓库保管，质检部验货后方可

做帐

7、退货必需符合退货标准：（1）变质、质量显现问题

（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并

依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必需在最短时

间内将原材料补回，如无法及时补回的必需通知用货单位，显现脱

节，造成损失个人承当

9、所收原材料子入厨、入库后不准退掉（试验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，依据此规定处

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理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完满会所的管理,

对厨房的原材料子进行有效的监督与掌控，杜绝原材料子过期和变

质现象的发生，加大对冰箱的管理，特订立以下规定：

1、冰箱内全部原材料的保鲜盒上必需盖好封严，打好俣鲜

膜

2、冰箱内全部原材料必需贴有原材料的保鲜期和保质期。

注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料子的可食用期。

3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不

能新陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原材料做到“三隔离、一不“，（生熟隔离，产

品与半产品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质

存在）

5、冰箱必需保持干净乾净，无污物，污水，不准存放安、

玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内全部原材料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原材

料入冰箱

笫五节厨房设施设备管理规定

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为了合理有效掌控设备的使用率，实现良好的安全运营、

责任明确到人，防止事故的发生，特订立本规定

1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专人负责

2、依据设备设施的运营情况订立不同的维护保养计划，报

工程部，并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维护和修理

4、设备设施如是人为损坏，责任人承当全部费用

5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中肯定遵守“使用

安全说明书”，如显现事故个人承当

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部设备设施

关于厨房管理规章制度范本（五）

炊事班长岗位职责

1.在总站伙委会领导下，依据食堂管理职责要求，组织全

班人员完成职工就餐和上级布置的接待任务。负责食堂内部工作布

置、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。

2.引导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把

控食材使用的数量关°

3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，掌控本钱，最大

限度的减少挥霍。对管理不善显现的挥霍，承当相应的责任。

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4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有布置。依据总站伙

委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。

5.依据总站伙委会供应的菜单，负责供应食材的采购清单,

依照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘

存工作。

6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想

动态和工作表现，发现问题及时矫正，并乐观自动地向总站伙委会

负责人报告。

7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除

活动。

8.完成总站伙委会布置的其它任务。

服务员岗位职责

1.负责每日三餐的刷卡管理工作。

2.负责食堂餐具的收摆、卫生的清扫。应在开饭前保持食

堂内桌、椅、地面及门前的卫生乾净。

3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应

注意用电安全。

4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、

消毒卫生管理制度》。

5.完成上级布置的其它任务。

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餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度

1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必需实行专间，中、

小型单位无条件实行专用者，则必需在干净区内划定特地区域处理,

其消毒设施必需做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其

他任何物品。

2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必需是合法的符合卫

生质量标准的合格产品。

3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：

(1)物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法

的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格掌控其温度

压力和时间。

(2)化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一

洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应掌控消毒液配置

的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。

4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面干净、无油渍、无

异味、无药液残留、无传染性。

5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必

需采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不

洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何

物品

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粗加工卫生管理制度

1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、

分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品

加工后无鳞、无鳏、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环

境造成污染。

5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切次序操作，清洗后的蔬菜

无泥沙、杂草。

6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在

池内洗涤餐饮具。

8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃

圾当日清除。

9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造

成食品变质。

11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保

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洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲

洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

食品切配制作卫生管理制度

1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感

官性状异常不予切配。

2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩

布干净。

3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结

束后及时清除，并将容器清洗干净。

4、食品操作台无灰尘、无油垢、无嶂螂、无鼠迹。

5、冰箱生熟分开，产品、半产品分开，肉品、水产品分开,

专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清

洁消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗

不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。

7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不

残留食物残渣。

8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等

清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。

食品采购卫生管理制度

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一、尽量保证食品原材料或食品的新鲜。

二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的

食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其他感官性异常的；

2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康

有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超出国家

限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其

制品：

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污

染的；

7、掺假、混杂、伪造影响食品卫生的；

8、用非食品原材料加工的，加入非食品用化学物质的或者

将非食品认作食品的。

三、采购食品其原材料，应当按国家规定索取检验合格证

或者化验单（销售者必需依法供应）。

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四、采购大宗食品或原材料时，应做到定点采购，合同中

要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。

五、采购食品或原材料时，要按规定进行验收，并做好采

购情况的记录以备查。

从业人员个人卫生管理制度

1、食品生产经营人员（包含新参加工作的人员）必需健康

检查合格，卫生培训合格，领取健康体检合格证、卫生培训合格证

后方可上岗从业，上岗时必需佩戴“两证”。并在之后依法定期进

行健康检查和卫生知识的复训。

2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗

手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣裳、被褥，养成工作前、便后洗

手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。

3、穿着干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做

到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必需穿着已经消毒的工作

衣帽和口罩、专用鞋。

4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。

5、操作时不吸烟、不吐痰、不封着凉菜说话、打喷嚏，防

止对食品造成污染C

6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对

本身工作的环境、设施进行保洁。

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从业人员健康检查、卫生培训、患病调离等卫生管理制度

1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必需按规定经

过卫生培训和健康检查合格，同时取得卫生培训和健康体检合格两

证后，方可上岗工作。

2、已取得“两证”的从业人员必需按规定定期进行卫生培

训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可连续上岗工作。

3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；

③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五

病”的人员，立刻调离食品工作岗位；在未彻底治愈和除去传染性

前，不得恢复食品工作。

烹调、加工卫生管理制度

1、厨师或炊事人员对食品或原材料具有良好的辨别本领并

掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不

烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的紧要环节之一、

2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无

污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。

3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的

食品不在常温下长E寸间存放，最长不得超出2小时，超出2小时的

必需冷藏保管，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物

中毒发生的紧要环节之二、

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4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝

味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。

5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等

容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处

理。

8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功

能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无嶂

螂、无鼠迹。

9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。

10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩

盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。

关于厨房管理规章制度范本（六）

一、消防安全规定

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，

消防器材设备应布置在明显和便于取用的地方，消防器材相近严禁

堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必需了解使用方

法和防火安全知识；

2、“安全第一、防备为主”厨房工作间隙期间，应有专人

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值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，

不安全品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；

3、燃气点火时要火等气，下班归要关紧液化气管道的分闸

及总闸；

4、作业中要注意掌控油温，厨师不得随便离开，防止油锅

起火，注意安全；

5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落

实“厨房卫生标准及清洁制度”；

6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、

电源开关、报警器上，防止电线短路起火。

7、发现隐患或有异声、异味，必需立刻查明原因，快速处

理并及时报告安全服务组和工程组，切实除去隐患，防范于未燃；

8、厨房操作间内不得使用碘鹄灯照明应采用防爆照明灯具。

操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

9、保持操作间乾净，定期清扫、整理，防止地面油迹过多;

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在

使用中要有专人看管；

11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开

关及阀门。

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班,

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谁负责”的消防安全管理制度。

二、紧急安全事故的处理

1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑

救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间相近的保安人员帮助

处理。

2、行政部安全服务组内线报警电话：201消防报警电

话：119,三、其它

1、加强操作间人员的教育培训，全部操作间人员必需熟识

各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必需的

消防知识及应急处理方法。

2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的.正、副组

长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工

作。

3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检

查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维护和

修理，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求

整改安全隐患。

关于厨房管理规章制度范本（七）

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣

3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚

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来加在一起超出4个小时扣1天工资。

2、全部人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请

假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处

理。

3、如需请假必需书面请假，不能电话请假，除有急事外，

请假需提前1天，周末除外可以请假。

4、上班必需穿着整齐，工作服必需干净，厨房内不能吸烟,

违者1次扣10元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能

留长发和指甲，违者1次扣10元。

7、员工没有允许的情况下不能带伙伴进厨房和寝室，违者

1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必需尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品显现问

题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原材料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必需把东

西收放好和卫生清扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。

10、下菜单5分钟时间必需上菜，准备充分，不能来了菜

什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必需听从布置，遵守以上制度，不能辱骂上

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级和争吵，违者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来

者按自动离职，没有工资，由老板审批。

13、不准挥霍，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，

不得挥霍原材料子，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍干架闹事，如有违者，直接除名。

关于厨房管理规章制度范本（八）

厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声

誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规

程和卫生安全，严厉劳动纪律，订立切实可行的酒店厨房管理制度,

实在细则如下：

一、厨房卫生管理细则：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、

隙应予填实密封，并保持乾净，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，

防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、

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刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的

与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指

甲，工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、

勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏

等要躲避食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，

用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

二、食品原材料管理与验收细则：

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出

原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置

不用。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原

材料做到先入先出，随时检查。

3、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确

保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

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三、厨房防火安全制度：

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，

修复后才略使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源Q

4、易燃物贮藏应阔别热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤

网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初掌控方法和报警方

法。

四、厨房设备及用具管理细则：

1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准

操作与管理。

2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施，人人遵守。

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3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转

变，同时加强保养和正常使用。

4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录,

归还时要点数和检查质量。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。

6、厨房内用具，使用人有责任尺其进行保养、维护、因不

遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7、备定期检查、维护和修理。凡设备损坏后，须经维护和

修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批

准。

关于厨房管理规章制度范本（九）

为规范厨房管理，杜绝食品的挥霍及保证厨房的清洁卫生,

提高出品质量，特作出以下规定：

一、卫生方面

1、厨房的全部员工必需有义务和责任保持厨房的清洁，实

在做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开

档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

2、每日当班的各带班主管必需指挥和亲自率领各员工对厨

房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持

无杂物污渍。

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切配工岗位卫生职责：

(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清

洗冰箱。

(3)干货、蔬菜、罐头食品分类乾净摆放。一切食品做到

先进先出的原则。

(4)操作切配严格依照统一标准执行，不得随便更改。

打荷工岗位卫生职责：

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，

并放进微波炉消毒C

打杂工岗位卫生职责：

(1)清洗蔬菜干净无异物

(2)清洗菜水池保持无油污

(3)电饭锅及台面保持干净卫生

炉灶工岗位卫生职责：

(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作

台清洁卫生。

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（2）严格依照统一标准制作菜肴，不得随便更改。

3、垃圾桶必需保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。

4、保持本身的仪容仪表及自身的制服的清洁卫生。

A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间

必需着工作服戴帽子。

B、双手必需保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不

得佩带任何饰物，如戒指等。

C、员工必需保证制服在上班期间乾净、挺括、无褶皱、无

破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。

5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，乾净摆放。

二、验收：严格依照厨房要求验收各类食品，实在做到：

看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看

是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新增补。

三、检查：每天厨房必需布置专人检查全部储备的各类食

品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行

增补；若无法增补的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现

厨房员工有意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料子过期变质,

给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重予以惩罚和赔偿。

四、准备：切配工按布置进行领料、备货，认真细致地加

工准备好各种原材料，合理调配，以使物尽其用。

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炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否充分，开餐中的

菜品保证符合本餐厅的要求与规格。

五、加工：加工原材料时要坚持先进先出的原则，冰箱内

的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；

发现变质食品绝不许加工出售，应立刻报告上级，按指示进行处理。

六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺

斤少两或任意挥霍；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不

得随便更换。

七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食

品及物品，一经发现，一律按偷窃行为论处，视情节予以相应的罚

款10—200元，情节严重送本地公安机关。

八、纪律：严禁各员工因工作马虎大意而造成食物挥霍，依

据情节大小惩罚；造成食品投诉（如配菜出差错、质量不合格、有

异物等等）按菜品原价的60%惩罚。

九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件

爱惜厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用欠妥而造成损坏的

予以严重警告并照价赔偿（全部物品必需轻拿轻放）。

十、纪律：严禁上班时间打堆闲谈、不得在厨房高声喧哗,

不得在厨房吸烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5—50元罚

款。

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十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消

防前室，严禁在上班时间接待伙伴。违者处20元罚款。

十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心

斗角，有什么情况和看法可向厨师长或餐厅领导反映。

十三、纪律：一切工作必需听从领导布置，如遇特殊情况,

另行处理。

十四、纪律：同事之间保持相互敬重、理解、沟通、团结,

决不允许制造矛盾，否则予以重罚或除名。

十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料子充

分的情况下早班必需充分准备好一天的厨房出品，不行推卸责任。

十六、厨房全部员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同

一餐饮标准。一经发现将重罚。

十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应惩罚，

迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天

视为自动离职，并进行相应的惩罚，事假提前一天申请，病假由医

院相关证明。

十九、厨房每月末进行盘存，