《乳及乳制品介绍》课件

乳及乳制品介绍乳及乳制品营养丰富，是日常生活中的重要食物来源。课程大纲乳的定义和组成介绍乳的概念，成分及营养价值乳的性质和营养特点阐述乳的物理性质、化学性质和营养价值乳的种类和分类不同类型的乳，如牛奶、羊奶、山羊奶等乳制品加工工艺主要加工方法，如巴氏杀菌法、超高温灭菌法等乳的定义和组成哺乳动物分泌物乳汁是哺乳动物的雌性为了哺育幼崽而分泌的营养物质。乳汁的主要成分包括：水、乳糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。这些成分对于幼崽的生长发育至关重要。乳汁中富含多种生物活性物质，例如乳铁蛋白、免疫球蛋白等，这些物质可以增强免疫力，提高抵抗力。乳的性质和营养特点1富含营养乳含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，是重要的营养来源。2易于消化乳中的蛋白质以酪蛋白为主，易于被人体消化吸收，适合各个年龄段的人群食用。3促进生长发育乳中含有丰富的钙质，有利于骨骼和牙齿的生长发育，对儿童、青少年和老年人尤其重要。乳的种类和分类哺乳动物乳从不同哺乳动物身上获取的乳汁，例如牛奶、羊奶、马奶等。乳制品经过加工和处理后的乳制品，例如酸奶、奶酪、黄油等。牛奶的理化性质指标数值密度1.028-1.035g/cm3pH值6.4-6.8折光率1.344-1.347乳固体12.5-13.5%乳脂肪3.0-4.0%乳糖4.5-5.0%牛奶的加工过程1收集和运输从农场收集新鲜牛奶并将其运输到加工厂。2清洗和过滤对牛奶进行清洗和过滤，去除杂质。3均质通过均质过程，使牛奶中的脂肪颗粒均匀分布。4巴氏杀菌将牛奶加热到特定温度以杀死有害细菌。5包装和储存将巴氏杀菌后的牛奶包装并储存在合适的温度下。巴氏杀菌法加热将牛奶加热到一定温度，并保持一定时间，以杀死有害细菌。冷却加热后立即将牛奶快速冷却到安全温度，以防止细菌重新繁殖。过滤过滤掉加热过程中产生的沉淀物，确保牛奶的质量。超高温灭菌法1高温灭菌135-150℃，2-5秒2快速冷却4℃以下3无菌包装防止二次污染发酵乳制品酸奶酸奶是发酵乳的代表性产品。它是由乳酸菌发酵牛乳制成的。具有良好的营养价值和保健功能，可以增强肠道蠕动，促进消化吸收。克菲尔克菲尔是发酵乳制品的一种，是多种乳酸菌和酵母菌共同发酵牛乳而制成的。它富含益生菌，具有调节肠道菌群、改善消化功能、提高免疫力等功效。奶酪奶酪是乳制品的一种，它是由牛乳或羊乳经过发酵、凝固、分离、压制等工艺制作而成。奶酪种类繁多，营养丰富，富含蛋白质、钙、磷等营养物质。奶酪的制作过程1牛奶加热将牛奶加热到一定温度，使乳蛋白变性。2添加凝乳酶加入凝乳酶使乳蛋白凝固，形成凝乳。3切碎凝乳将凝乳切碎，排出乳清。4压制成型将凝乳压制成型，并去除多余水分。5熟成将奶酪放置在特定的环境中进行熟成，形成独特的风味和质地。黄油的制作过程1分离将牛奶或奶油分离出脂肪，得到浓厚的奶油。2搅拌将奶油在低温下高速搅拌，使脂肪颗粒相互结合。3分离将搅拌后的奶油分离出水份，得到黄油。4包装将黄油包装，并冷藏保存。奶粉的制作过程鲜奶收集从奶牛场收集新鲜的牛奶。预处理去除杂质、过滤和标准化。均质将牛奶的脂肪颗粒细化，使其更容易消化吸收。巴氏杀菌高温短时间加热，杀灭有害细菌。浓缩将牛奶中的水分蒸发，使其浓缩。喷雾干燥将浓缩牛奶喷入干燥塔，使其快速干燥成粉末。包装将干燥的奶粉包装成各种规格的袋子或罐子。浓缩和干燥乳制品浓缩乳浓缩乳是通过将鲜牛奶蒸发部分水分，使乳固体含量提高的乳制品。干燥乳干燥乳是将牛奶或乳制品经过干燥处理，将水分蒸发至最低，并使乳固体含量达到一定程度的制品。乳制品的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物钙维生素乳制品富含多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、维生素等，是人体必需的营养来源。乳制品对人体的功能增强免疫力乳制品富含免疫球蛋白和乳铁蛋白，可以增强人体免疫力，抵御细菌和病毒的侵害。促进骨骼生长乳制品中丰富的钙质，对骨骼生长发育和维护骨骼健康至关重要。预防心血管疾病乳制品中的乳酸菌可以调节肠道菌群，降低胆固醇水平，预防心血管疾病。乳制品的食用禁忌乳糖不耐症对于乳糖不耐症患者，食用乳制品会导致腹胀、腹泻等不适症状。建议选择低乳糖或无乳糖的乳制品。过敏反应一些人对牛奶蛋白过敏，食用后会引发皮疹、呼吸困难等过敏反应。建议选择豆奶、杏仁奶等替代品。肾脏疾病肾脏疾病患者应限制乳制品摄入，因为乳制品中含有较高的钾含量，可能加重肾脏负担。乳制品的质量指标脂肪含量蛋白质含量乳糖含量细菌总数乳制品的卫生标准1微生物指标严格控制大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标，确保乳制品安全卫生。2理化指标乳制品中的蛋白质、脂肪、乳糖、水分等指标需符合相关标准，保证营养价值和品质。3添加剂控制对乳制品中添加剂的种类、含量和使用范围进行严格限制，确保产品安全。4包装和运输乳制品包装需符合卫生要求，运输过程应保持冷链，防止污染。乳制品的保存和储存大多数乳制品都需要冷藏保存，温度应保持在4°C以下。不同的乳制品保存时间不同，应按照包装上的说明进行。乳制品应存放在密封的容器中，避免与其他食物接触。乳制品的包装和运输1安全卫生包装材料必须安全卫生，防止污染乳制品。2防潮防晒包装需要防止乳制品受潮和阳光直射。3易于运输包装设计要便于运输，防止破损和泄漏。乳制品的加工机械设备乳制品加工机械设备乳制品加工机械设备是现代乳制品生产的重要组成部分，它们涵盖了从原料乳的接收、预处理、分离、均质、杀菌、冷藏到包装、灌装等各个环节，保证了乳制品的质量和效率。设备类型常见的乳制品加工机械设备包括：离心机、均质机、杀菌机、灌装机、巴氏杀菌器、超高温灭菌器、奶粉干燥机、奶酪生产设备、黄油生产设备等。乳制品生产的自动化灌装自动化现代化生产线采用自动灌装机，提升效率和精度。生产流程自动化从原料处理到包装，各环节实现智能化控制。乳制品行业的发展趋势个性化定制消费者对乳制品的需求越来越个性化，例如低脂、无糖、高蛋白等。功能性乳制品功能性乳制品，例如添加益生菌、益生元或其他营养成分的乳制品，将越来越受欢迎。植物性乳制品随着人们对健康和环保的意识提高，植物性乳制品，例如豆奶、杏仁奶等，将继续增长。科技创新乳制品行业将更加注重科技创新，例如利用生物技术开发新的产品和提高生产效率。中国乳制品工业的现状80%市场份额中国乳制品市场规模巨大，占全球乳制品市场的比例很高。1000企业数量中国拥有众多乳制品企业，竞争激烈。10%增长率中国乳制品市场增长速度较快，显示出巨大的发展潜力。乳制品行业的市场前景需求增长中国人口不断增长，对乳制品的消费需求也在不断增加。健康意识增强人们对健康生活方式的追求，促进了乳制品的消费。产品创新乳制品行业不断创新，开发出更多满足消费者需求的新产品。政策支持政府对乳制品行业发展给予了政策支持，例如鼓励国产乳制品。乳制品行业的创新与挑战不断追求新的技术和方法来提高乳制品质量和效率满足消费者不断变化的口味和需求应对全球乳制品市场竞争加剧乳制品行业的社会责任1食品安全确保产品安全卫生，保障消费者健康。2环境保护减少生产过程中的污染排放，推广可持续发展模式。3动物福利提供良好的饲养条件，保障奶牛的健康和福利。4社会公益积极参与公益事业，回馈社会，促进社会和谐发展。结语和总结通过本课程的学习，我们对乳及乳制品有了更深入的了解。乳制品是重要的营养来源，对人体健康至关重