DB4511T 0003-2023 黄田扣肉烹饪工艺技术规程

ICS13.100CCSE0945112023-08-29发布IDB4511/T0003—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4原辅料准备 25制作工艺 36感官要求 4附录A（资料性）连刀片图片 5附录B（资料性）双扣菜品图片 6附录C（资料性）单扣菜品图片 7DB4511/T0003—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贺州市市场监督管理局提出归口并宣贯。本文件起草单位：贺州市检验检测中心、贺州市市场监督管理局、贺州市正地发展有限公司、贺州学院、广西奇珍倚草食品有限公司。本文件主要起草人：唐昭领、莫秋云、胡王艳、包秘、李惠静、罗晓慧、韦福广、朱秀凤、叶泳、陶剑恒、陈蔚、麦苗、袁蕊、罗杨合、林彩惠、帅良、黄静婷、黄玮琛、何建心、莫丽祯。1DB4511/T0003—2023黄田扣肉烹饪工艺技术规程本文件界定了黄田扣肉的术语和定义，确立了黄田扣肉烹饪工艺的程序，规定了其原辅料准备、带皮猪五花肉预处理、贺州香芋预处理、调料准备、腌制、装碗、蒸制、装盘等各环节的操作指示以及感官的技术要求。本文件适用于贺州市行政区域内黄田扣肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10781.3米香型白酒GB/T13662黄酒GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖GH/T1013香菇SB/T10170腐乳3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1黄田扣肉Huangtiansteamedpork2DB4511/T0003—2023以带皮猪五花肉及贺州香芋为主料，香菇、干制红枣、生姜、香葱为辅料，加入冰糖、蜂蜜、酱油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等调味料，经预处理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、装碗、蒸制、装盘等传统工艺制成的双扣或单扣菜肴制品。4原辅料准备4.1制作场所要求应符合GB31654的规定。4.2原辅料4.2.1带皮猪五花肉应符合GB/T9959.1的规定，宜选用3层以上带皮猪五花肉。4.2.2贺州香芋香芋产于贺州，其形状完整，呈纺锤形或圆柱形，质量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的规4.2.3植物油应符合GB2716及相应植物油质量标准的规定。4.2.4酱油（生抽、老抽）应符合GB2717的规定。4.2.5白酒应符合GB/T10781.3的规定。4.2.6黄酒应符合GB/T13662的规定。4.2.7冰糖应符合GB/T35883的规定。4.2.8蜂蜜应符合GB14963的规定。4.2.9腐乳应符合SB/T10170的规定。4.2.10香葱应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。4.2.11干制红枣3DB4511/T0003—2023应符合GB/T5835、GB2762、GB2763的规定。4.2.12胡椒（黑胡椒、白胡椒）应符合GB/T7900、GB/T7901、GB2762、GB2763的规定。4.2.13桂皮应符合GB/T30381、GB2762、GB2763的规定。4.2.14生姜应符合GB/T30383、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定。4.2.15香菇应符合GH/T1013、GB2762、GB2763的规定。4.2.16香辛料及其他辅料香辛料应符合GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定，其他辅料应符合相应标准要求。4.2.17加工用水应符合GB5749的规定。4.3配料黄田扣肉的主料、辅料、调味料的配料情况见表1。注：辅料及调味料可根据主料用量多少按比例调整。5制作工艺5.1带皮猪五花肉预处理取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入生姜5g、香葱段10g、黄酒2.5g，煮制40min～60min。捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入150℃~200℃油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入煮肉的原汤中浸泡20min；常温后切成长6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～2cm肉分皮连的连刀片用于双扣；切成长6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片用于单扣。连刀片、双扣、单扣造型图分别见附录A、附录B、附录C。5.2贺州香芋预处理4DB4511/T0003—2023贺州香芋削去外皮，洗净，切成长6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～2cm的香芋片，放入150℃~200℃油锅中炸至表面酥脆冷却备用。5.3调料准备5.3.1拌料取腐乳45g及少量腐乳汁水调制成糊，加入白酒15g、生抽25g、老抽5g、黄酒2.5g、桂皮粉1g、胡椒粉1g搅拌均匀备用。5.3.2制糖水取冰糖50g、蜂蜜7g，加入水100g，放入锅中开小火熬化后冷却备用。5.4腌制在切好的猪五花肉中依次加入5.3.1拌料及冷却后的5.3.2糖水，搅拌均匀腌制10min～20min。5.5装碗5.5.1双扣将处理好的贺州香芋片插入连刀片中皮朝下整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇5g，干制红枣20g放入扣肉上，再均匀地淋上腌肉的汁水。5.5.2单扣将处理好的贺州香芋片与皮朝下的肉片交替整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇5g，干制红枣20g放入扣肉上，再均匀地淋上腌肉的汁水。5.6蒸制将装好扣肉的碗放入水开后的蒸笼内，加盖猛火蒸1h～2h。5.7装盘蒸好后将碗取出，倒扣在盘